Potée bourguignonne: potée da Borgonha com porco demi-sel, músculo bovino, pequenas linguiças suínas, repolho, raízes e mostarda Dijon servida à parte.
A potée bourguignonne se diferencia de outras potées francesas pela composição de carnes. Nesta preparação da Borgonha, o músculo bovino cozinha junto com porco demi-sel e pequenas linguiças suínas. Repolho, raízes, alho-poró e batatas transformam a panela em uma refeição completa, enquanto a mostarda Dijon aparece à mesa como acompanhamento, sem ser incorporada ao caldo.
As carnes curadas ficam de molho em água fria por uma hora antes do início do cozimento. O objetivo é moderar o excesso de sal superficial, não eliminar todo o sódio da cura. Músculo bovino e porco entram primeiro porque precisam de muito mais tempo do que linguiça, repolho e batata.
O rendimento comestível é calculado a partir da carne cozida, e não do peso bruto de ossos e couro. O caldo também é porcionado: cerca de 200 ml entram em cada prato. Ossos descartados, eventual couro duro e caldo que sobra na panela não são tratados como parte da porção consumida.
