Name: Lapin à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 85 min
Total time: 110 min
Yield: 6 porcija glavnog jela sa oko 1,05 kg kuvanog jestivog mesa kunića i 500 g sosa
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g komercijalno obrađenog kunića sa kosti — isečenog na 6–8 komada za serviranje — približno 1050 g kuvanog jestivog mesa posle uklanjanja kostiju; 8 g fine soli; 2 g crnog bibera; 80 g Dijon senfa — 60 g za dinstanje, 20 g za završetak; 250 ml suvog belog vina; 250 ml pilećeg bujona koji sadrži celer — sa smanjenim sadržajem soli; 200 ml pavlake — oko 30% mlečne masti; 30 g neslanog putera; 15 ml neutralnog ulja; 120 g šalotke — sitno seckane; 10 g belog luka — sitno seckanog; 2 g listića svežeg timijana

Lapin à la moutarde — posluženo u činiji

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 85 minuta

Ukupno vreme 110 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela sa oko 1,05 kg kuvanog jestivog mesa kunića i 500 g sosa

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Lapin à la moutarde sa Dijon senfom, belim vinom i pavlakom

Lapin à la moutarde je slano francusko jelo od kunića u kojem je Dijon senf glavni nosilac ukusa, bez medene slatkoće karakteristične za sosove sa medom i senfom. Komadi kunića sa kosti tanko se premazuju senfom, zapeku u nekoliko tura, podlivaju suvim belim vinom i zatim lagano dinstaju sa bujonom.

Meso kunića je nemasno, pa mu ne prija agresivno ključanje. Obavezna bezbednosna provera je najmanje 71 °C u najdebljem delu mesa, dalje od kosti. Ta temperatura potvrđuje bezbednost, ali nije jedini znak završetka: zglobovi treba da omekšaju, a meso da ostane sočno i nežno, bez isušivanja.

Pavlaka i poslednjih 20 g Dijon senfa dodaju se tek nakon što se kunić privremeno izvadi iz šerpe. Sos se kuva veoma blago, samo dok ne počne da oblaže poleđinu kašike, pa se meso vraća tek toliko da se ravnomerno obloži. Tako pavlaka ostaje glatka, a sos se ne redukuje do preterane slanoće.

Ključne tačke uspeha

Zapecite kunića u nekoliko tura da dobije boju umesto da se pari.
Merite najmanje 71 °C dalje od kosti, a mekoću procenjujte zasebno.
Završavajte sos sa pavlakom na tihoj vatri i zaustavite kuvanje čim počne lagano da oblaže kašiku.

Sastojci

Kunić

1500 g komercijalno obrađenog kunića sa kosti — isečenog na 6–8 komada za serviranje — približno 1050 g kuvanog jestivog mesa posle uklanjanja kostiju
8 g fine soli
2 g crnog bibera

Sos

80 g Dijon senfa — 60 g za dinstanje, 20 g za završetak
250 ml suvog belog vina
250 ml pilećeg bujona koji sadrži celer — sa smanjenim sadržajem soli
200 ml pavlake — oko 30% mlečne masti
30 g neslanog putera
15 ml neutralnog ulja
120 g šalotke — sitno seckane
10 g belog luka — sitno seckanog
2 g listića svežeg timijana

Priprema

Zapečenje i dinstanje

Osušite i začinite kunića. Komercijalno obrađene komade kunića osušite tapkanjem, a ako je potrebno razdvojite ih samo po već definisanim zglobovima. Začinite sa 8 g soli i 2 g bibera. Radite na posebnoj dasci za sirovo meso oko 10 minuta, dok je meso rashlađeno. Površina treba da bude suva, a začini ravnomerno raspoređeni. Ne obavljajte klanje, skidanje kože ili obradu divljači; sirovo meso držite dalje od hrane spremne za jelo.
Premažite Dijon senfom. Premažite komade tankim, ujednačenim slojem od 60 g Dijon senfa. Za ovo računajte oko 10 minuta dok je meso i dalje rashlađeno. Premaz treba da bude tanak, bez debelih grudvica koje bi lako zagorele.
Zapecite u turama. Zagrejte 30 g putera i 15 ml neutralnog ulja na srednjoj vatri. Zapecite kunića u nekoliko tura oko 20 minuta ukupno, okrećući da dobije boju sa svih strana. Komade prebacujte na čist tanjir, ne na posudu u kojoj je bilo sirovo meso. Površina treba da bude mestimično zlatno-smeđa, bez crnih naslaga sagorelog senfa na dnu šerpe.
Omekšajte aromatične sastojke. Smanjite vatru na srednje tihu i u istoj šerpi kuvajte 120 g šalotke, 10 g belog luka i 2 g timijana oko 5 minuta. Šalotka treba da postane staklasta, a beli luk mirisan, bez tamnog prženja.
Deglazirajte belim vinom. Sipajte 250 ml suvog belog vina, sastružite zapečene naslage sa dna i kuvajte oko 5 minuta uz blago krčkanje. Zapečeni talog treba da se rastvori u vinu, a oštar miris sirovog vina da oslabi. Deo alkohola može ostati.
Dinstajte kunića do bezbedne temperature i mekoće. Vratite meso, dodajte 250 ml bujona sa celerom, delimično poklopite i lagano kuvajte 45 minuta uz tiho krčkanje. Najdeblji deo mesa mora dostići najmanje 71 °C kada se meri dalje od kosti, a zglobovi treba da omekšaju na ubod. Temperatura potvrđuje bezbednost, ali za teksturu je potrebno i dovoljno vremena dinstanja.
Završite sos pavlakom. Izvadite kunića na topao tanjir. U sos umutite preostalih 20 g Dijon senfa i 200 ml pavlake. Kuvajte oko 10 minuta na tihoj vatri, ispod jakog ključanja, dok sos ne počne lagano da oblaže poleđinu kašike i ostane gladak. Ne dozvolite burno ključanje posle dodavanja pavlake.
Vratite meso i poslužite. Vratite kunića u sos na oko 5 minuta, tek koliko da se ravnomerno obloži i zagreje. Meso treba da ostane sočno, bez vlaknaste suvoće. Pri serviranju jasno upozorite na male kosti kunića.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite jednu ili dve porcije mesa po osobi sa približno 80 g sosa. Krompir, rezanci ili hleb mogu se služiti odvojeno i nisu uključeni u osnovne nutritivne vrednosti.

Posluživanje i planiranje

Kunić može da se zapeče nekoliko sati ranije i brzo rashladi, ali završavanje pavlakom je najbolje neposredno pred serviranje.

Posluživanje i planiranje

Druga vrsta senfa menja ljutinu, slatkoću i teksturu. Može da posluži samo kao jasno označena varijanta, ne kao identičan Dijon profil.

Čuvanje

Stavite u frižider u roku od 2 sata u plitkim poklopljenim posudama i upotrebite u roku od 3 dana.

Podgrevanje

Zagrevajte blago dok meso i sos ne budu vrlo vrući i ne puštaju paru. Ako se sos previše zgusne, dodajte malo vode. Izbegavajte višestruko podgrevanje.

Priprema unapred

Kunić može da se zapeče nekoliko sati ranije i odmah rashladi; završite dinstanje i sos sa pavlakom bliže serviranju.

Zamene

Kunić bez kosti menja i prinos i ponašanje pri kuvanju; nije zamena gram za gram za ovu pripremu sa kosti.

Zamene

Senf koji nije Dijon može da se koristi samo kao jasno označena varijanta; slatkoća ili cela zrna promeniće sos.

Rešavanje problema

Problem: sos se razdvaja.Temperatura je bila previsoka nakon dodavanja pavlake — sklonite sa vatre i lagano umutite.
Problem: sos je preslan.Previše je redukovan — razblažite sa malo neslanog bujona ili vode umesto dodavanja još pavlake.
Problem: kunić je tvrd.Bezbedna temperatura još ne znači da je meso omekšalo; kada potvrdite najmanje 71 °C, nastavite blago poklopljeno dinstanje dok zglobovi ne omekšaju.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 porcija: oko 175 g kuvanog jestivog kunića i oko 80 g sosa
Kalorije556 kcal
Ugljeni hidrati6,3 g
Proteini55,4 g
Masti32,0 g
Vlakna1,1 g
Natrijum831 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Senf; mleko; celer; sulfiti.

Bezbednost: Koristite samo komercijalno obrađenog kunića.

Bezbednost: Sirovo meso i njegove sokove držite odvojeno od hrane spremne za jelo.

Bezbednost: Kuvajte do najmanje 71 °C u najdebljem delu mesa, dalje od kosti.

Bezbednost: Upozorite na male kosti.

Bezbednost: Belo vino sadrži sulfite, a deo alkohola može ostati i nakon kuvanja.

Bezbednost: Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Česta pitanja

Da li mogu da koristim kunića bez kosti?

Takva priprema menja i vreme kuvanja i količinu jestivog mesa, pa nije direktna zamena za ovu računicu sa kosti.

Zašto se pavlaka dodaje na kraju?

Kasno dodavanje smanjuje rizik od razdvajanja i omogućava da sos blago zgusne bez dugog kuvanja mlečne masti.

Završetak

Rezultat: Kunić sa kosti zapečen i lagano dinstan sa Dijon senfom, suvim belim vinom i bujonom, sa glatkim sosom završenim pavlakom.
Presudna tehnika: Zapecite meso u turama kako bi dobilo boju umesto da se pari.

Lapin à la moutarde sa Dijon senfom, belim vinom i pavlakom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Kunić

Sos

Priprema

Praktično

Posluživanje i planiranje

Posluživanje i planiranje

Posluživanje i planiranje

Čuvanje

Podgrevanje

Priprema unapred

Zamene

Zamene

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li mogu da koristim kunića bez kosti?

Zašto se pavlaka dodaje na kraju?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Lapin aux pruneaux

Mabawa

Macaron parisien