Кролик в дижонской горчице, белом вине и сливках
Lapin à la moutarde — французское несладкое блюдо из кролика, где вкус строится на остроте дижонской горчицы, а не на медовой глазури. Куски кролика на кости покрывают тонким слоем горчицы, партиями подрумянивают, деглазируют сухим белым вином и затем мягко тушат с бульоном до безопасной температуры и нежности.
Кролик сравнительно постный, поэтому сильное кипение здесь нежелательно. Обязательный температурный ориентир — 71 °C в самой толстой части мяса вдали от кости, но это лишь один критерий: после достижения этой температуры суставы всё равно должны стать мягкими. Слишком агрессивное длительное приготовление способно высушить мясо раньше, чем соус приобретёт нужную консистенцию.
Сливки и последние 20 г дижонской горчицы вводят только после того, как готового кролика временно вынимают. Соус доводят на слабом огне до лёгкого покрытия обратной стороны ложки и возвращают мясо лишь для короткого прогрева. Такой порядок помогает сохранить сливки гладкими, горчичную кислотность — заметной, а соус — не чрезмерно солёным.
