Lapin à la moutarde de Dijon, vin blanc et crème
Le lapin à la moutarde est un braisé français salé construit autour du piquant de la moutarde de Dijon, et non d’une sauce sucrée. Les morceaux de lapin avec os reçoivent une fine couche de moutarde, sont dorés par petites quantités, déglacés au vin blanc sec puis mijotés avec du bouillon jusqu’à être à la fois sûrs et tendres.
Le lapin est une viande maigre, ce qui justifie une cuisson sans forte ébullition. Le critère de sécurité est une température interne d’au moins 71 °C dans la partie la plus épaisse de la chair, à distance de l’os. Cette température n’est toutefois qu’un des repères : après l’avoir atteinte, les articulations doivent encore devenir tendres avant la fin du braisage.
La crème et les 20 g de moutarde réservés ne sont ajoutés qu’après retrait du lapin. La sauce frémit doucement jusqu’à napper légèrement le dos d’une cuillère, puis les morceaux reviennent juste le temps d’être enrobés. Cette séquence protège la crème, conserve le caractère de la Dijon et évite une réduction excessive qui concentrerait trop le sel.
