Lapin à la moutarde con Dijon, vino bianco e panna
Il Lapin à la moutarde è un brasato francese in cui la senape di Dijon porta acidità e intensità sapida, senza trasformare il piatto in una glassa dolce. Il coniglio con osso viene ricoperto con uno strato sottile di senape, rosolato in più riprese, sfumato con vino bianco secco e poi cotto dolcemente con brodo.
Il coniglio è una carne magra e non beneficia di un’ebollizione aggressiva. Il controllo di sicurezza richiede almeno 71 °C nella parte più spessa della carne, lontano dall’osso. La temperatura però non sostituisce il controllo di tenerezza: raggiunta la soglia, la brasatura prosegue finché le articolazioni cedono con facilità.
Panna e ultimi 20 g di Dijon entrano soltanto dopo avere tolto il coniglio. La salsa viene fatta sobbollire dolcemente fino a velare appena il dorso di un cucchiaio, poi la carne rientra solo per essere rivestita. In questo modo la panna resta liscia e la salsa non si concentra oltre il necessario.
