Name: Lapin à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 85 min
Total time: 110 min
Yield: 6 porcí hlavního jídla, přibližně 1,05 kg vařeného jedlého králičího masa a 500 g omáčky
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g komerčně opracovaného králíka s kostí — rozděleného na 6–8 porcí — přibližně 1 050 g vařeného jedlého masa po odstranění kostí; 8 g jemné soli; 2 g černého pepře; 80 g dijonské hořčice — 60 g do dušení, 20 g na dokončení; 250 ml suchého bílého vína; 250 ml kuřecího vývaru s obsahem celeru — s nízkým obsahem sodíku; 200 ml smetany — přibližně 30 % tuku; 30 g nesoleného másla; 15 ml neutrálního oleje; 120 g šalotky — jemně nakrájené; 10 g česneku — jemně nakrájeného; 2 g čerstvých tymiánových lístků

Příprava 25 minut

Vaření 85 minut

Celkem 110 minut

Výtěžnost 6 porcí hlavního jídla, přibližně 1,05 kg vařeného jedlého králičího masa a 500 g omáčky

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Lapin à la moutarde s dijonskou hořčicí, bílým vínem a smetanou

Lapin à la moutarde je slaný francouzský králičí pokrm, jehož chuť stojí na řízné dijonské hořčici, ne na sladké glazuře. Porce králíka s kostí se potřou tenkou vrstvou hořčice, po dávkách opečou, podlijí suchým bílým vínem a zvolna dusí ve vývaru do bezpečné teploty i potřebné měkkosti.

Králičí maso je libové, proto se nevaří prudkým varem. Bezpečnostní hranice je 71 °C v nejtlustší části masa mimo kost, ale teplota není jediný znak hotovosti: po jejím dosažení musí klouby dál změknout při mírném dušení. Příliš agresivní var by maso mohl vysušit ještě před dokončením omáčky.

Smetana a poslední část dijonské hořčice se přidávají až po vyjmutí králíka. Omáčka se na nízkém ohni zahustí jen tak, aby lehce pokrývala zadní stranu lžíce, a potom se maso vrátí pouze na krátké obalení. Tento sled pomáhá udržet smetanu hladkou, zachovat kyselost hořčice a zabránit přílišnému zredukování a přesolení.

Klíčové body

Opékejte po dávkách, aby se králík zbarvil místo dušení ve vlastní šťávě.
Změřte nejméně 71 °C mimo kost a měkkost posuzujte zvlášť.
Smetanovou omáčku dokončujte na nízkém ohni a skončete, jakmile lehce pokrývá lžíci.

Ingredience

Králík

1500 g komerčně opracovaného králíka s kostí — rozděleného na 6–8 porcí — přibližně 1 050 g vařeného jedlého masa po odstranění kostí
8 g jemné soli
2 g černého pepře

Omáčka

80 g dijonské hořčice — 60 g do dušení, 20 g na dokončení
250 ml suchého bílého vína
250 ml kuřecího vývaru s obsahem celeru — s nízkým obsahem sodíku
200 ml smetany — přibližně 30 % tuku
30 g nesoleného másla
15 ml neutrálního oleje
120 g šalotky — jemně nakrájené
10 g česneku — jemně nakrájeného
2 g čerstvých tymiánových lístků

Postup

Opečení a dušení

Osušte a okořeňte králíka. Komerčně opracované porce osušte, případně je oddělte pouze v již definovaných kloubech, a na samostatném prkénku ochuťte odměřenou solí a pepřem. Počítejte s 10 minutami při chlazené teplotě. Povrch má být suchý a koření rovnoměrné. Neprovádějte žádné porážení, stahování ani zpracování volně ulovené zvěře a syrové maso držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.
Potřete hořčicí. Všechny kusy rovnoměrně potřete 60 g dijonské hořčice a pracujte asi 10 minut za chladu. Vrstva má být tenká, bez silných shluků, aby hořčice při opékání nepálila.
Opečte králíka po dávkách. Ve stejné těžké nádobě rozehřejte máslo a olej a králíka při středním ohni opékejte po dávkách celkem 20 minut, přičemž jej otáčejte ze všech stran. Opečené kusy přenášejte na čistý talíř, ne zpět na tác od syrového masa. Povrch má být místy hnědý a hořčice na dně nesmí být spálená.
Změkčete šalotku a česnek. Snižte teplotu a ve stejné nádobě 5 minut na středně nízkém ohni vařte šalotku, česnek a tymián. Šalotka má být průsvitná a česnek voňavý bez tmavého zhnědnutí.
Podlijte bílým vínem. Přilijte 250 ml bílého vína, seškrábněte přípečky ze dna a 5 minut mírně povařte. Přípečky se mají rozpustit a ostrá vůně syrového vína se má zjemnit. Část alkoholu může zůstat.
Králíka zvolna duste. Vraťte králíka, přilijte vývar s celerem, částečně zakryjte a při nízkém mírném varu duste 45 minut. Nejtlustší maso mimo kost musí dosáhnout nejméně 71 °C a klouby mají být při propíchnutí měkké. Teplota potvrzuje bezpečnost, ale měkkost se musí hodnotit samostatně.
Dokončete smetanovou omáčku. Králíka přeneste na teplý talíř. Do omáčky metlou vmíchejte zbývajících 20 g hořčice a 200 ml smetany a na nízkém ohni 10 minut jemně vařte pod bodem prudkého varu, dokud omáčka lehce nepokryje zadní stranu lžíce. Musí zůstat hladká bez sražení. Po přidání smetany prudce nevařte.
Maso krátce obalte omáčkou. Králíka vraťte do omáčky jen na přibližně 5 minut, aby se prohřál a obalil. Podávejte horký. Maso má zůstat šťavnaté a nesmí se vysušit dalším dlouhým vařením. Upozorněte stolovníky na drobné kosti.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte jeden až dva kusy na osobu s přibližně 80 g omáčky. Před jídlem jasně upozorněte na malé kosti.

Podávání a plánování

Králíka lze několik hodin předem opéct a ihned uložit do chladničky; smetanovou část omáčky je nejlepší dokončit až těsně před podáváním.

Podávání a plánování

Jiný druh hořčice změní ostrost, sladkost i strukturu. Použijte jej pouze jako jasně označenou chuťovou úpravu a netvrďte, že zachovává profil dijonské hořčice.

Skladování

Do 2 hodin přendejte do mělkých zakrytých nádob, uložte do chladničky a spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte zvolna, dokud maso i omáčka nejsou zřetelně horké a páří se; pokud omáčka příliš zhoustne, přidejte trochu vody. Neohřívejte opakovaně vícekrát.

Příprava předem

Králíka lze několik hodin předem opéct a ihned zchladit. Dušení a smetanové dokončení proveďte blízko času podávání.

Náhrady

Vykostěná úprava králíka mění výtěžnost i způsob konzumace; nelze ji zaměnit gram za gram bez nového výpočtu.

Náhrady

Jinou než dijonskou hořčici použijte pouze jako jasně označenou chuťovou variantu; sladkost nebo celá semínka změní omáčku.

Řešení problémů

ProblémOmáčka se oddělí — po přidání smetany byla teplota příliš vysoká; odstavte a jemně prošlehejte.
ProblémOmáčka je příliš slaná — zredukovala se moc; zřeďte trochou nesoleného vývaru nebo vody, ne dalším množstvím smetany.
ProblémKrálík je tuhý — po ověření 71 °C pokračujte v zakrytém mírném dušení, dokud klouby nezměknou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 porcí: asi 175 g vařeného jedlého králičího masa a přibližně 80 g omáčky
Kalorie556 kcal
Sacharidy6,3 g
Bílkoviny55,4 g
Tuky32,0 g
Vláknina1,1 g
Sodík831 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Hořčice; mléko; celer; siřičitany.

Bezpečnost: Používejte pouze komerčně opracovaného králíka.

Bezpečnost: Syrové králičí maso a jeho šťávy držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Bezpečnost: V nejtlustší části masa mimo kost dosáhněte nejméně 71 °C.

Bezpečnost: Upozorněte stolovníky na malé kosti.

Bezpečnost: Bílé víno obsahuje siřičitany a část alkoholu může po vaření zůstat.

Bezpečnost: Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Lze použít vykostěného králíka?

Změní se chování při vaření i jedlá výtěžnost, takže nejde o výměnu gram za gram v tomto výpočtu.

Proč se smetana přidává až na konci?

Pozdní přidání omezuje riziko sražení a dovoluje omáčce zhoustnout bez dlouhého vaření mléčné složky.

Závěr

Výsledek: Králík s kostí opečený a zvolna dušený s dijonskou hořčicí, suchým bílým vínem a vývarem, dokončený smetanou do hladké slané omáčky.
Rozhodující technika: Opékejte po dávkách, aby se králík zbarvil místo dušení ve vlastní šťávě.

Lapin à la moutarde s dijonskou hořčicí, bílým vínem a smetanou

Klíčové body

Ingredience

Králík

Omáčka

Postup

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávání a plánování

Podávání a plánování

Skladování

Příprava předem

Náhrady

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze použít vykostěného králíka?

Proč se smetana přidává až na konci?

Závěr

Francouzská národní jídla

Lapin aux pruneaux

Mabawa

Macaron parisien