Pariški čokoladni macarons sa ganašom od tamne čokolade
Macaron parisien označava sendvič formu: dve glatke bademove ljuske od meringe spojene kremom, ganašom ili kremom od putera. Upravo ta konstrukcija razlikuje pariški macaron od starijih regionalnih macarons sa jednom ljuskom i od kokosovih macaroons. Ova priprema koristi samo jedan ukus — tamnu čokoladu.
Ljuske se prave od pasterizovanih belanaca, bademovog brašna, šećera u prahu, finog kristal šećera i malo kakaa. Ključna faza je macaronage: suva mešavina se umeša u čvrstu sjajnu meringu dok masa ne počne da pada sa spatule u sporoj, neprekinutoj traci koja se ponovo utapa u površinu za oko 20 sekundi.
Istisnute ljuske odmaraju dok površina ne postane suva na blag dodir, a zatim se dva pleha peku jedan za drugim radi ujednačenije toplote u kućnoj rerni. Posle potpunog hlađenja, na tačno 20 donjih ljuski stavlja se po 8 g ganaša. Zatim macarons sazrevaju 12 sati u frižideru, tokom čega unutrašnja strana ljuske blago omekša, dok spoljašnja površina i stopica ostaju očuvane.
