Name: Lapin à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 85 min
Total time: 110 min
Yield: 6 hoofdgerechtporties met ongeveer 1,05 kg gaar eetbaar konijn en 500 g saus
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g commercieel panklaar konijn met bot — in 6–8 portiestukken; ongeveer 1.050 g gaar eetbaar vlees na verwijdering van bot; 8 g fijn zout; 2 g zwarte peper; 80 g Dijonmosterd — 60 g voor het stoven, 20 g voor de afwerking; 250 ml droge witte wijn; 250 ml kippenfond met selderij — natriumarm; 200 ml room — ongeveer 30 % vet; 30 g ongezouten boter; 15 ml neutrale olie; 120 g sjalotten — fijngehakt; 10 g knoflook — fijngehakt; 2 g verse tijmblaadjes

Lapin à la moutarde — geserveerd in een kom

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 85 minuten

Totale tijd 110 minuten

Opbrengst 6 hoofdgerechtporties met ongeveer 1,05 kg gaar eetbaar konijn en 500 g saus

Ingrediënten ↓

Inleiding en overzicht

Lapin à la moutarde met Dijonmosterd, witte wijn en room

Lapin à la moutarde is een hartige Franse konijnenstoof waarin de scherpe smaak van Dijonmosterd centraal staat, niet zoetheid. Stukken konijn met bot worden dun met mosterd bedekt, in kleine batches gebruind, met droge witte wijn losgemaakt en daarna zacht in fond gestoofd tot ze zowel veilig als mals zijn.

Konijn is mager vlees, daarom blijft de hitte rustig. De veiligheidsgrens is minstens 71 °C in het dikste vleesdeel, gemeten weg van het bot. Dat cijfer is echter niet hetzelfde als malsheid: nadat 71 °C is bereikt, moeten de gewrichten nog zacht worden en moet het vlees gemakkelijk meegeven. Een agressieve kook kan het vlees uitdrogen voordat de saus klaar is.

Room en de laatste hoeveelheid Dijonmosterd gaan pas in de saus nadat het konijn tijdelijk uit de pan is genomen. De saus wordt op laag vuur ingekookt tot hij de achterkant van een lepel licht bedekt en het vlees gaat er daarna slechts kort terug in. Zo blijft de room glad, blijft de mosterd herkenbaar en wordt de saus niet door overmatige reductie te zout.

Succespunten

Bruin in batches zodat de stukken kleuren in plaats van stomen.
Meet 71 °C weg van het bot en beoordeel malsheid daarna afzonderlijk.
Werk de roomsaus op laag vuur af en stop zodra hij een lepel licht bedekt.

Ingrediënten

Konijn

1500 g commercieel panklaar konijn met bot — in 6–8 portiestukken; ongeveer 1.050 g gaar eetbaar vlees na verwijdering van bot
8 g fijn zout
2 g zwarte peper

Saus

80 g Dijonmosterd — 60 g voor het stoven, 20 g voor de afwerking
250 ml droge witte wijn
250 ml kippenfond met selderij — natriumarm
200 ml room — ongeveer 30 % vet
30 g ongezouten boter
15 ml neutrale olie
120 g sjalotten — fijngehakt
10 g knoflook — fijngehakt
2 g verse tijmblaadjes

Bereiding

Bruinen en stoven

Maak het konijn klaar. Dep het commercieel panklare konijn droog, verdeel alleen langs de reeds bepaalde gewrichten als dat nog nodig is en kruid met de afgemeten 8 g zout en 2 g peper. Reken 10 minuten. Voer geen slacht-, vil- of wildverwerkingshandelingen uit en houd rauwe sappen weg van eetklaar voedsel.
Bestrijk met Dijonmosterd. Verdeel 60 g mosterd in een dunne, gelijkmatige laag over alle stukken. Reken ongeveer 10 minuten. Er mogen geen dikke klonten achterblijven die bij het bruinen verbranden.
Bruin in porties. Verhit 30 g boter met 15 ml olie op middelhoog vuur en bruin de stukken in batches gedurende ongeveer 20 minuten totaal. Keer om alle blootgestelde kanten te kleuren en leg het gebruinde vlees op een schoon bord, niet terug op de rauwe vleesschaal.
Fruit de aromaten. Zet het vuur middellaag en laat sjalot, knoflook en tijm ongeveer 5 minuten zacht worden tot de sjalot glazig is en de knoflook geurt zonder donker te kleuren.
Blus met witte wijn. Voeg 250 ml droge witte wijn toe, schraap de aanbaksels los en laat ongeveer 5 minuten zacht sudderen. De scherpe rauwe wijngeur moet zachter worden. Een deel van de alcohol kan achterblijven.
Stoof tot veilig en mals. Leg het konijn terug, voeg 250 ml selderijhoudende kippenfond toe en stoof half afgedekt 45 minuten op laag vuur. De dikste vleesdelen moeten minstens 71 °C bereiken, gemeten weg van het bot, en de gewrichten moeten bij prikken mals aanvoelen.
Werk de roomsaus af. Neem het konijn op een warm schoon bord. Klop de resterende 20 g Dijonmosterd en 200 ml room door de saus en laat ongeveer 10 minuten op laag vuur indikken, zonder hard te koken. De saus moet glad blijven en de achterkant van een lepel licht bedekken.
Leg het konijn kort terug. Doe de stukken nog ongeveer 5 minuten terug in de hete saus, alleen lang genoeg om ze volledig te bedekken en door te warmen. Serveer direct en waarschuw voor kleine botjes.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer één of twee stukken per persoon met ongeveer 80 g saus en benoem de aanwezigheid van kleine botjes duidelijk.

Serveren en plannen

Het konijn kan eerder worden gebruind en snel worden gekoeld; de roomafwerking is het mooist vlak voor serveren.

Serveren en plannen

Een andere mosterd verandert scherpte, zoetheid en textuur en is dus alleen een duidelijk benoemde aanpassing.

Bewaren

Zet binnen 2 uur in ondiepe afgedekte bakken in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen.

Opwarmen

Verwarm voorzichtig tot vlees en saus stomend heet zijn. Voeg een kleine hoeveelheid water toe wanneer de saus te dik is geworden en vermijd herhaald opwarmen.

Vooraf maken

Het konijn kan enkele uren vooraf worden gebruind en snel worden gekoeld; rond stoven en roomsaus liefst vlak voor serveren af.

Vervangingen

Ontbeend konijn verandert zowel gaarverloop als eetbare opbrengst en kan niet gram voor gram worden gewisseld zonder herberekening.

Vervangingen

Een andere mosterd dan Dijon kan alleen als benoemde smaakvariant; zoetheid of hele zaadjes veranderen de saus.

Problemen oplossen

Saus schift —het vuur was te hoog na toevoeging van room; neem van het vuur en klop rustig glad.
Saus is te zout —hij is te ver ingekookt; verdun met een beetje ongezouten fond of water in plaats van extra room toe te voegen.
Konijn blijft taai —de veilige temperatuur is bereikt maar het bindweefsel is nog niet zacht; blijf na bevestiging van 71 °C zacht stoven tot de gewrichten mals worden.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 porties: ongeveer 175 g gaar eetbaar konijn plus ongeveer 80 g saus
Calorieën556 kcal
Koolhydraten6,3 g
Eiwit55,4 g
Vet32,0 g
Vezels1,1 g
Natrium831 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Mosterd; melk; selderij; sulfieten.

Veiligheid: Gebruik alleen commercieel panklaar konijn.

Veiligheid: Houd rauw konijn en rauwe sappen weg van eetklaar voedsel.

Veiligheid: Gaar tot minstens 71 °C in het dikste vleesdeel, gemeten weg van het bot.

Veiligheid: Waarschuw voor kleine botjes.

Veiligheid: Witte wijn bevat sulfieten en er kan alcohol achterblijven.

Veiligheid: Koel restjes binnen 2 uur.

Veelgestelde vragen

Kan ontbeend konijn worden gebruikt?

Dat verandert zowel de gaardynamiek als de eetbare opbrengst en is daarom geen rechtstreekse gewichtsvervanging.

Waarom gaat de room pas aan het einde in de pan?

Late toevoeging beperkt schiften en voorkomt dat de zuivel langdurig meekookt terwijl de saus indikt.

Afsluiting

Resultaat: Met bot gebruind konijn, zacht gestoofd met Dijonmosterd, witte wijn en fond en afgewerkt met een gladde roomsaus.
Beslissende techniek: Bruin in batches zodat het konijn kleurt in plaats van stoomt.

Lapin à la moutarde met Dijonmosterd, witte wijn en room

Succespunten

Ingrediënten

Konijn

Saus

Bereiding

Praktisch

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Serveren en plannen

Bewaren

Opwarmen

Vooraf maken

Vervangingen

Vervangingen

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan ontbeend konijn worden gebruikt?

Waarom gaat de room pas aan het einde in de pan?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Lapin aux pruneaux

Mabawa

Macaron parisien