Lapin à la moutarde

토끼고기를 준비한다.상업적으로 손질된 토끼 조각의 표면을 닦고, 필요하면 이미 정의된 관절에서만 분리한 뒤 소금과 후추로 간한다. 약 10분 걸리며 차갑게 유지한다. 도축, 가죽 벗기기, 야생 토끼 손질은 하지 않고 생고기는 바로 먹는 음식과 분리한다.

디종 머스터드를 바른다.토끼고기 표면에 디종 머스터드 60g을 얇고 고르게 바른다. 약 10분 걸린다. 두꺼운 덩어리가 남지 않아야 구울 때 머스터드가 과하게 타지 않는다.

나누어 갈색을 낸다.두꺼운 냄비에 무염 버터 30g과 식용유 15mL를 중간 불로 데우고 토끼고기를 여러 번 나누어 총 20분 정도 굽는다. 모든 노출 면에 고르게 갈색이 나되 팬 바닥의 머스터드가 타지 않게 한다. 구운 고기는 생고기를 담았던 트레이가 아닌 깨끗한 접시에 옮긴다.

향채를 부드럽게 익힌다.불을 중약불로 낮추고 같은 냄비에 샬롯, 마늘, 타임을 넣어 5분 익힌다. 샬롯은 반투명하고 부드러워지며 마늘은 향이 나되 진하게 갈색이 되지 않아야 한다.

화이트 와인으로 디글레이즈한다.화이트 와인 250mL를 붓고 냄비 바닥의 갈색 맛을 긁어 녹인 뒤 5분 잔잔히 끓인다. 날카로운 생와인 향이 줄어들어야 한다. 알코올은 일부 남을 수 있다.

토끼고기를 조린다.토끼고기를 냄비에 다시 넣고 셀러리 함유 치킨 스톡 250mL를 붓는다. 뚜껑을 약간 열어 둔 상태로 약한 미소에서 45분 조린다. 가장 두꺼운 살의 중심이 뼈를 피한 위치에서 최소 71℃에 도달하고 관절이 찔렀을 때 부드러워져야 한다. 안전 온도와 부드러움을 둘 다 확인한다.

크림 소스를 마무리한다.토끼고기를 따뜻한 깨끗한 접시에 꺼내고, 남은 디종 머스터드 20g과 크림 200mL를 소스에 거품기로 섞는다. 약한 불에서 10분 부드럽게 끓여 숟가락 뒷면을 얇게 감쌀 정도로 농도를 낸다. 크림을 넣은 뒤 거세게 끓이지 않는다.

고기를 소스에 다시 코팅한다.토끼고기를 소스에 되돌려 5분 이내로 짧게 데우며 표면에 소스를 입힌 뒤 뜨겁게 제공한다. 고기가 더 마르지 않게 오래 끓이지 않는다. 먹는 사람에게 작은 뼈가 있음을 알린다.