Name: Lapin à la moutarde
Prep time: 25 min
Cook time: 85 min
Total time: 110 min
Yield: Yaklaşık 1,05 kg pişmiş yenebilir tavşan eti ve 500 g sosla 6 ana yemek porsiyonu
Cuisine: French
Ingredients: 1500 g ticari olarak hazırlanmış kemikli tavşan — 6–8 servis parçasına ayrılmış — Kemik çıkarıldıktan sonra yaklaşık 1050 g pişmiş yenebilir et; 8 g ince tuz; 2 g karabiber; 80 g Dijon hardalı — 60 g ağır ateşte pişirme için, 20 g sonlandırma için; 250 ml sek beyaz şarap; 250 ml kereviz içeren tavuk suyu — düşük sodyumlu; 200 ml krema — yaklaşık %30 yağ; 30 g tuzsuz tereyağı; 15 ml nötr yağ; 120 g arpacık soğanı — ince doğranmış; 10 g sarımsak — ince doğranmış; 2 g taze kekik yaprağı

Lapin à la moutarde — kâsede servis edilmiş

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 85 dakika

Toplam süre 110 dakika

Verim Yaklaşık 1,05 kg pişmiş yenebilir tavşan eti ve 500 g sosla 6 ana yemek porsiyonu

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Dijon hardalı, beyaz şarap ve kremalı Lapin à la moutarde

Lapin à la moutarde, tatlı hardal sosu değil, Dijon hardalının belirgin keskinliği üzerine kurulu tuzlu karakterli bir Fransız tavşan yemeğidir. Kemikli tavşan parçaları ince bir hardal tabakasıyla kaplanır, tencereyi doldurmayacak partiler hâlinde kızartılır, sek beyaz şarapla tava tabanındaki kızarmış lezzetler çözülür ve ardından tavuk suyunda nazikçe ağır ateşte pişirilir.

Tavşan eti yağsız olduğundan sert kaynama kullanılmaz. Gıda güvenliği için en kalın et kısmında, kemikten uzakta en az 71 °C ölçülmelidir. Ancak sıcaklık yalnızca güvenlik eşiğidir; 71 °C'ye ulaştıktan sonra eklemlerin de çatal veya bıçakla kolayca yumuşaması gerekir. Fazla sert ısı, sos hazır olmadan eti kurutabilir.

Krema ve kalan Dijon hardalı tavşan tencereden çıktıktan sonra eklenir. Sos, kaşığın arkasını hafifçe kaplayana kadar kısık ateşte pişirilir; tavşan yalnızca sosla kaplanacak kadar kısa süre geri alınır. Bu sıra kremanın ayrılmasını sınırlar, hardalın ekşi-keskin karakterini korur ve sosun aşırı çektirilip gereğinden tuzlu olmasını önler.

Başarı noktaları

Tavşanı buharda kalmak yerine renk alması için partiler hâlinde kızartın.
71 °C'yi kemikten uzakta ölçün, ardından yumuşaklığı ayrı olarak kontrol edin.
Kremalı sosu kısık ateşte bitirin ve kaşığı hafifçe kaplar kaplamaz çektirmeyi durdurun.

Malzemeler

Tavşan

1500 g ticari olarak hazırlanmış kemikli tavşan — 6–8 servis parçasına ayrılmış — Kemik çıkarıldıktan sonra yaklaşık 1050 g pişmiş yenebilir et
8 g ince tuz
2 g karabiber

Sos

80 g Dijon hardalı — 60 g ağır ateşte pişirme için, 20 g sonlandırma için
250 ml sek beyaz şarap
250 ml kereviz içeren tavuk suyu — düşük sodyumlu
200 ml krema — yaklaşık %30 yağ
30 g tuzsuz tereyağı
15 ml nötr yağ
120 g arpacık soğanı — ince doğranmış
10 g sarımsak — ince doğranmış
2 g taze kekik yaprağı

Hazırlanışı

Kızartma ve ağır ateşte pişirme

Tavşanı hazırlayın. Ticari olarak hazırlanmış tavşanı kâğıt havluyla kurulayın; gerekiyorsa yalnızca önceden belirlenmiş eklem yerlerinden ayırın ve ölçülmüş tuz ile karabiberi uygulayın. Ayrı çiğ et tahtası, bıçak ve tepsi kullanın. Yaklaşık 10 dakika sürer; et soğuk olmalıdır. Yüzey kuru ve baharat eşit dağılmış olmalıdır. Kesim, deri yüzme veya yabani hayvan işleme yapmayın; çiğ tavşanı tüketime hazır gıdalardan uzak tutun.
Dijon hardalıyla kaplayın. Tavşan parçalarına 60 g Dijon hardalını ince ve eşit bir tabaka hâlinde sürün. Yaklaşık 10 dakika ayırın. Hardal kalın topaklar hâlinde değil, ince bir kaplama oluşturmalıdır; bu, kızartma sırasında aşırı yanmayı sınırlar.
Partiler hâlinde kızartın. Tereyağı ve nötr yağı ağır tencerede orta ateşte ısıtın. Tavşanı partiler hâlinde, tüm açık yüzeyleri renk alacak şekilde yaklaşık 20 dakika kızartın ve temiz tabağa çıkarın. Tencere tabanındaki hardal yanmamalı, tavşan yer yer koyu altın-kahverengi olmalıdır. Pişmiş eti çiğ et tepsisine geri koymayın.
Aromatikleri yumuşatın. Ateşi orta-kısığa düşürün. Arpacık soğanı, sarımsak ve kekiği aynı tencerede yaklaşık 5 dakika pişirin. Arpacık soğanları saydamlaşmalı, sarımsak kokusunu vermeli ancak koyulaşmamalıdır.
Beyaz şarapla tencere tabanını çözün. 250 ml beyaz şarabı ekleyin, kızarmış parçaları tabandan kazıyın ve yaklaşık 5 dakika hafifçe kaynatın. Tavadaki fond şaraba karışmalı ve keskin çiğ şarap kokusu yumuşamalıdır. Pişirme sonunda bir miktar alkol kalabilir.
Tavşanı ağır ateşte pişirin. Tavşanı tencereye geri alın, 250 ml kerevizli tavuk suyunu ekleyin, kapağı aralık kapatın ve kısık ateşte hafif kaynamada 45 dakika pişirin. En kalın et kısmı kemikten uzakta en az 71 °C'ye ulaşmalı ve eklemler delindiğinde yumuşamalıdır. Termometreyi kemiğe değdirmeyin. Güvenlik eşiği ile yumuşaklık kontrolünü ayrı değerlendirin.
Kremalı hardal sosunu bitirin. Tavşanı sıcak bir tabağa alın. Kalan 20 g Dijon hardalını ve 200 ml kremayı tenceredeki sosa çırpın; kısık ateşte yaklaşık 10 dakika, kuvvetli kaynatmadan hafifçe koyulaştırın. Sos kaşığın arkasını ince biçimde kaplamalı ve kesilmeden pürüzsüz kalmalıdır.
Eti sosla kaplayıp servis edin. Tavşanı yalnızca sosla kaplanacak kadar yaklaşık 5 dakika tencereye geri alın ve sıcak servis edin. Et nemli kalmalı, lif lif kurumamalıdır. Tavşanın küçük kemikleri bulunduğunu sofradakilere açıkça belirtin.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Kişi başına bir veya iki tavşan parçasını yaklaşık 80 g sosla servis edin. Küçük kemikler konusunda uyarın.

Servis ve planlama

Tavşan birkaç saat önceden kızartılıp hızla soğutularak buzdolabında tutulabilir; krema ile sonlandırma servise yakın yapılmalıdır.

Servis ve planlama

Farklı bir hardal acılığı, tatlılığı ve dokuyu değiştirir. Kullanılırsa bunun Dijon profiliyle aynı olmadığı açıkça belirtilmelidir.

Saklama

2 saat içinde sığ, kapalı kaplarda buzdolabına alın ve 3 gün içinde tüketin. Tavşan ve sos buhar çıkacak kadar ısınana dek nazikçe yeniden ısıtın; sos koyulaşırsa az miktarda su ekleyin. Tekrar tekrar ısıtmayın.

Önceden hazırlama

Tavşan birkaç saat önceden kızartılıp hızla buzdolabına alınabilir. En iyi sos dokusu için ağır ateşte pişirme ve kremalı sonlandırmayı servise yakın tamamlayın.

İkameler

Kemiksiz tavşan, hem yenebilir verimi hem yeme deneyimini değiştirir; gramı gramına değiştirmeden önce miktarları yeniden hesaplamak gerekir.

İkameler

Dijon dışı hardal yalnızca açıkça belirtilen bir tat uyarlaması olarak kullanılabilir; tatlılık veya bütün tohumlar sosu değiştirir.

Sorun giderme

SorunSos kesiliyor — krema eklendikten sonra ısı fazla yüksektir; tencereyi ocaktan alın ve nazikçe çırpın.
SorunSos fazla tuzlu — gereğinden çok çektirilmiştir; daha fazla krema eklemek yerine az miktarda tuzsuz tavuk suyu veya suyla seyreltin.
SorunTavşan sert — 71 °C'yi doğruladıktan sonra eklemler yumuşayana kadar kapaklı ve hafif ateşte pişirmeye devam edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 porsiyondan 1'i: yaklaşık 175 g pişmiş yenebilir tavşan ve yaklaşık 80 g sos
Kalori556 kcal
Karbonhidrat6,3 g
Protein55,4 g
Yağ32,0 g
Lif1,1 g
Sodyum831 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Hardal; süt; kereviz; sülfit.

Güvenlik: Yalnızca ticari olarak hazırlanmış tavşan kullanın.

Güvenlik: Çiğ tavşan ve suyunu tüketime hazır gıdalardan ayrı tutun.

Güvenlik: En kalın ette, kemikten uzakta en az 71 °C'ye ulaşın.

Güvenlik: Küçük kemikler konusunda sofradakileri uyarın.

Güvenlik: Beyaz şarap sülfit içerir ve pişirme sonunda bir miktar alkol kalabilir.

Güvenlik: Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına alın.

Sık sorulan sorular

Kemiksiz tavşan kullanılabilir mi?

Pişirme davranışını ve yenebilir verimi değiştirir; bu kemikli hesaplamaya gramı gramına ikame değildir.

Krema neden sonunda ekleniyor?

Geç eklemek kesilme riskini azaltır ve süt ürününü uzun süre kaynatmadan sosun koyulaşmasını sağlar.

Sonuç

Sonuç: Dijon hardalıyla kızartılıp beyaz şarap ve tavuk suyunda nazikçe ağır ateşte pişen kemikli tavşanın, pürüzsüz kremalı hardal sosuyla tamamlandığı ana yemek.
Belirleyici teknik: Tavşanı buharda kalmak yerine renk alması için partiler hâlinde kızartın.

Dijon hardalı, beyaz şarap ve kremalı Lapin à la moutarde

Başarı noktaları

Malzemeler

Tavşan

Sos

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Servis ve planlama

Servis ve planlama

Saklama

Önceden hazırlama

İkameler

İkameler

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Kemiksiz tavşan kullanılabilir mi?

Krema neden sonunda ekleniyor?

Sonuç

Fransa Ulusal Yemekleri

Lapin aux pruneaux

Mabawa

Macaron parisien