Lapin à la moutarde con Dijon, vino blanco y nata
Lapin à la moutarde es un braseado francés de conejo de perfil salado y ácido, construido alrededor de la mostaza de Dijon y no de una salsa dulce. Los trozos de conejo con hueso se cubren ligeramente con mostaza, se doran por tandas, se desglasan con vino blanco seco y después se cuecen suavemente con caldo hasta quedar seguros y tiernos.
El conejo es una carne magra, de modo que el método evita un hervor fuerte. La comprobación de seguridad es alcanzar 71 °C en la parte más gruesa de la carne, lejos del hueso, pero esa temperatura es solo un criterio: después de alcanzarla, las articulaciones deben seguir ablandándose hasta quedar tiernas. Una cocción agresiva puede secar la carne antes de que la salsa esté lista.
La nata y la porción final de mostaza de Dijon se incorporan solo cuando se retira el conejo. La salsa se deja hervir suavemente hasta cubrir ligeramente el dorso de una cuchara y entonces la carne vuelve a la cazuela el tiempo justo para quedar napada. Así se mantiene la nata lisa, se conserva la acidez de la mostaza y se evita una reducción excesiva y demasiado salada.
