Lapin à la moutarde com Dijon, vinho branco e creme de leite
Lapin à la moutarde é um braseado francês de coelho construído sobre a acidez e a pungência da mostarda Dijon, e não sobre doçura. Os pedaços de coelho com osso recebem uma camada fina de mostarda, são dourados em lotes, têm a panela deglaceada com vinho branco seco e depois cozinham lentamente com caldo até estarem seguros e macios.
A carne de coelho é magra, por isso o método evita fervura agressiva. O controle de segurança é de 71 °C na parte mais espessa da carne, longe do osso, mas temperatura e maciez são critérios distintos. Mesmo depois de atingir esse valor, as articulações ainda precisam ceder quando perfuradas. Cozinhar com força por tempo demais pode ressecar a carne antes de o molho atingir o ponto.
O creme de leite e a porção final de mostarda Dijon só entram depois que o coelho é retirado. O molho ferve muito suavemente até cobrir levemente as costas de uma colher e a carne volta somente pelo tempo necessário para ser envolvida. Essa ordem protege a emulsão do creme, preserva a acidez salgada da mostarda e evita reduzir o molho até ficar salgado demais.
