Austrijska kuhinja · Recept · Austrija
Powidltascherl od krompirovog testa sa gustim pekmezom od šljiva
Austrijske Powidltascherl tašnice od mekog krompirovog testa, punjene gustim pekmezom od šljiva i završene prepečenim mrvicama, orasima i šećerom.
Kategorija: Slatke knedle / Kuhinja: Austrijska / Težina: Srednje / Odmor ili hlađenje: 1 h / Ukupno: 2 h 15 min
Gusti powidl ostaje u sredini bez curenja kada je testo ravnomerno razvaljano, a rub čist i čvrsto pritisnut.
Tanka krompirova opna oko tamnog pekmeza od šljiva
Powidltascherl su kuvane tašnice punjene powidlom, veoma gustim pekmezom od šljiva koji se dugo kuva bez velike količine dodatog šećera. U austrijskoj kuhinji pojavljuju se kao desert ili slatko glavno jelo, naročito uz puter mrvice, mlevene orahe i šećer u prahu. Njihov oblik podseća na mali polumesec. Prava vrednost recepta leži u tankom krompirovom testu koje drži punjenje, ali ne preuzima ukus šljive.
Krompir treba da bude brašnast, kuvan u ljusci i potpuno ohlađen. Vruć krompir traži više brašna, a takvo testo posle kuvanja postaje zbijeno. Ljuska sprečava upijanje viška vode; nakon ceđenja krompir se kratko prosuši u toploj šerpi, oljušti i protisne dok je još mlak. Zatim se rasporedi u tankom sloju i hladi. Dovoljno suv krompir dozvoljava da brašno ostane umereno, a testo meko.
Suv krompir i gust powidl važniji su od dodatnog brašna; oba sastojka čuvaju tanak, zatvoren rub.
Powidl nije isto što i redak džem. Punjenje mora da stoji na kašičici i ne širi se po testu. Ako je raspoloživi pekmez mekan, kratko se kuva na tihoj vatri uz mešanje i potpuno hladi. Mala količina cimeta, ruma i limunove kore dopunjuje šljivu; rum može da se izostavi bez promene strukture. Punjenje se dozira skromno, jer prepunjena tašnica teško zatvara rub i puca u vodi.
Testo se mesi kratko, tek dok se krompir, brašno, skrob, žumance i puter ne povežu. Dugo mešenje razvija gluten i oslobađa dodatnu vlagu iz krompira. Razvaljuje se na oko 4 mm, a krugovi se seku ujednačeno. Rub mora ostati bez pekmeza. Preklapa se preko punjenja, vazduh se istiskuje od sredine ka krajevima, pa se spoj pritiska prstima i po potrebi viljuškom.
Tašnice se kuvaju u širokoj posudi, u vodi koja blago struji. Kada isplivaju, potrebno im je još nekoliko minuta da se krompirovo testo skuva do sredine. Puter mrvice pripremaju se odvojeno i drže tople. Kuvane tašnice kratko se cede, pa odmah prelaze u mrvice; vlažna površina prihvata tanak sloj bez natapanja. Poslužuju se tople, sa malo šećera u prahu, dok punjenje ostaje gusto i voćno.
Debljina testa proverava se već pri prvom krugu. Ako je sredina deblja od ruba, tašnica će imati težak nabor; ako je rub suviše tanak, otvoriće se u vodi. Oklagija treba da pravi ravnomeran list, a krug se posle sečenja ne rasteže rukama. Ostatak testa skuplja se samo jednom, pošto ponovno razvlačenje povećava čvrstinu. Poslednji komadi zato mogu biti nešto manji, ali ne dobijaju dodatno brašno bez potrebe.
Voda se priprema pre nego što su sve tašnice gotove, ali ne sme snažno da ključa dok čekaju. Napunjeno krompirovo testo postaje lepljivo ako dugo stoji na pobrašnjenoj dasci. Tašnice se spuštaju u dve ture odmah nakon zatvaranja. Šupljikava kašika prolazi ispod svake posle prvog minuta da se proveri da nije prionula za dno, zatim se posuda ostavlja mirna do isplivavanja.
Krompirovo testo ne čeka dobro. Čim se spoji sa brašnom, vlaga postepeno menja njegovu lepljivost, pa se razvaljivanje, punjenje i kuvanje organizuju bez dugih pauza. Powidl se zato priprema ranije, pleh za gotove tašnice posipa brašnom, a voda zagreva pre nego što prvi krug testa bude isečen.
Gotove tašnice ne stoje potopljene u vodi.
Od ohlađenog krompira do punjene tašnice
Recept ukratko. Brašnasti krompir kuva se u ljusci, prosušuje, protisne i potpuno hladi. Spaja se sa brašnom, skrobom, žumancetom, puterom, solju i muskatnim oraščićem. Testo se razvaljuje na 4 mm i seče na krugove. Gust pekmez od šljiva meša se sa cimetom, limunovom korom i rumom, pa se zatvara u polumesece. Tašnice se kuvaju u blago ključaloj vodi oko osam minuta, dok ne isplivaju i testo ne bude skuvano. Završavaju se u zlatnim prezlama sa puterom i orasima, pa posipaju šećerom u prahu. Čist rub bez punjenja sprečava otvaranje, a tašnice se kuvaju odmah po oblikovanju da krompirovo testo ne postane lepljivo.
Sastojci
Za krompirovo testo
- 700 g brašnastog krompira — kuvan u ljusci
- 180 g glatkog pšeničnog brašna — plus malo za rad
- 40 g krompirovog skroba — za stabilno testo
- 1 žumance — hladno
- 30 g neslanog putera — otopljen i prohlađen
- 1/4 kašičice muskatnog oraščića — sveže narendan
- 5 g fine soli — deo u testo, deo u vodu
Za punjenje
- 300 g gustog pekmeza od šljiva — powidl teksture
- 1/2 kašičice mlevenog cimeta — za punjenje
- 1 kašičica rendane limunove kore — samo žuti deo
- 1 kašika tamnog ruma — po želji, može da se izostavi
Za puter mrvice
- 100 g neslanog putera — za prženje mrvica
- 150 g finih prezli — bez začina
- 60 g mlevenih oraha — blago tostirani
- 40 g kristal šećera — umešati van jake vatre
- 20 g šećera u prahu — za serviranje
Priprema, korak po korak
Krompir i punjenje
Skuvajte krompir
Krompir kuvajte u ljusci 25–30 minuta, dok tanak nož ne prolazi bez otpora. Ocedite, vratite minut u toplu šerpu, oljuštite i protisnite.
Ohladite krompir
Protisnut krompir rasporedite u tankom sloju i ostavite 30 minuta, dok se potpuno ne ohladi i površina ne bude suva.
Pripremite powidl
Pekmez pomešajte sa cimetom, limunovom korom i rumom. Ako ne drži oblik na kašičici, kuvajte ga nekoliko minuta i potpuno ohladite.
Testo i oblikovanje
Povežite testo
Krompiru dodajte 160 g brašna, skrob, žumance, puter, muskatni oraščić i 3 g soli. Kratko umesite; preostalo brašno dodajte samo ako se masa veoma lepi.
Razvaljajte i secite
Testo razvaljajte na pobrašnjenoj površini na oko 4 mm. Isecite 12 krugova prečnika 9–10 cm.
Napunite tašnice
Na sredinu svakog kruga stavite ravnu kašičicu punjenja. Preklopite u polumesec, istisnite vazduh i čvrsto pritisnite čist rub.
Kuvanje i završetak
Pripremite mrvice
Puter otopite u širokom tiganju, dodajte prezle i mešajte 5–6 minuta do zlatne boje. Sklonite sa vatre, pa umešajte orahe i kristal šećer.
Skuvajte tašnice
U širokoj šerpi zagrejte blago posoljenu vodu. Kuvajte tašnice u dve ture 7–9 minuta; kada isplivaju, ostavite ih još tri minuta.
Uvaljajte i poslužite
Tašnice izvadite šupljikavom kašikom, ocedite nekoliko sekundi i uvaljajte u tople mrvice. Pospite šećerom u prahu i služite po dve.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i slaganje ukusa
Po dve Powidltascherl tašnice čine jednu porciju. Služe se tople sa dodatnim mrvicama iz tiganja. Nezaslađena pavlaka ili blagi sos od vanile mogu da stoje sa strane, ali nisu potrebni kada je powidl aromatičan.
Čuvanje i podgrevanje
Kuvane tašnice čuvaju se do dva dana u frižideru, odvojeno od mrvica. Podgrevaju se na pari ili u pokrivenoj posudi u rerni do 74 °C. Sirove, napunjene tašnice mogu da se zamrznu pojedinačno do mesec dana i kuvaju iz zamrznutog stanja.
Četiri praktične varijacije
Powidl može da se začini vanilom umesto ruma. Orasi se mogu zameniti mlevenim lešnicima. Testo može da se seče na kvadrate i preklapa u trougao. Za sitnije tašnice koristi se krug od 7 cm i ravna polovina kašičice punjenja, uz kraće kuvanje.
Tri napomene iz test kuhinje i oprema
Krompir se ne hladi u zatvorenoj posudi. Punjenje ne sme dodirivati rub. Testo se obrađuje odmah posle mešanja. Potrebni su presa za krompir, vaga, oklagija, okrugli sekač, široka šerpa i šupljikava kašika.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 470 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 76 g
- Proteini
- ≈ 9 g
- Masti
- ≈ 15 g
- Vlakna
- ≈ 5 g
- Natrijum
- ≈ 290 mg
Porcija: 2 tašnice. Alergeni: Alergeni su gluten, mleko, jaja i orasi. Vrednosti su približna procena po porciji na osnovu standardnih referentnih podataka; stvarni rezultat zavisi od brendova, obrade, upijanja i veličine porcije.
Tanka krompirova opna ima samo jedan zadatak: da sačuva gustu, tamnu šljivu do prvog preseka.
Uspeh počinje suvim krompirom i završava čistim rubom. Kada tašnice kuvaju bez jakog vrenja, ostaju zatvorene i dovoljno nežne da prihvate samo tanak sloj puter mrvica.
