Powidltascherl

Powidltascherl su kuvane tašnice punjene powidlom, veoma gustim pekmezom od šljiva koji se dugo kuva bez velike količine dodatog šećera. U austrijskoj kuhinji pojavljuju se kao desert ili slatko glavno jelo, naročito uz puter mrvice, mlevene orahe i šećer u prahu. Njihov oblik podseća na mali polumesec. Prava vrednost recepta leži u tankom krompirovom testu koje drži punjenje, ali ne preuzima ukus šljive.

Krompir treba da bude brašnast, kuvan u ljusci i potpuno ohlađen. Vruć krompir traži više brašna, a takvo testo posle kuvanja postaje zbijeno. Ljuska sprečava upijanje viška vode; nakon ceđenja krompir se kratko prosuši u toploj šerpi, oljušti i protisne dok je još mlak. Zatim se rasporedi u tankom sloju i hladi. Dovoljno suv krompir dozvoljava da brašno ostane umereno, a testo meko.

Powidl nije isto što i redak džem. Punjenje mora da stoji na kašičici i ne širi se po testu. Ako je raspoloživi pekmez mekan, kratko se kuva na tihoj vatri uz mešanje i potpuno hladi. Mala količina cimeta, ruma i limunove kore dopunjuje šljivu; rum može da se izostavi bez promene strukture. Punjenje se dozira skromno, jer prepunjena tašnica teško zatvara rub i puca u vodi.

Testo se mesi kratko, tek dok se krompir, brašno, skrob, žumance i puter ne povežu. Dugo mešenje razvija gluten i oslobađa dodatnu vlagu iz krompira. Razvaljuje se na oko 4 mm, a krugovi se seku ujednačeno. Rub mora ostati bez pekmeza. Preklapa se preko punjenja, vazduh se istiskuje od sredine ka krajevima, pa se spoj pritiska prstima i po potrebi viljuškom.

Tašnice se kuvaju u širokoj posudi, u vodi koja blago struji. Kada isplivaju, potrebno im je još nekoliko minuta da se krompirovo testo skuva do sredine. Puter mrvice pripremaju se odvojeno i drže tople. Kuvane tašnice kratko se cede, pa odmah prelaze u mrvice; vlažna površina prihvata tanak sloj bez natapanja. Poslužuju se tople, sa malo šećera u prahu, dok punjenje ostaje gusto i voćno.

Debljina testa proverava se već pri prvom krugu. Ako je sredina deblja od ruba, tašnica će imati težak nabor; ako je rub suviše tanak, otvoriće se u vodi. Oklagija treba da pravi ravnomeran list, a krug se posle sečenja ne rasteže rukama. Ostatak testa skuplja se samo jednom, pošto ponovno razvlačenje povećava čvrstinu. Poslednji komadi zato mogu biti nešto manji, ali ne dobijaju dodatno brašno bez potrebe.

Voda se priprema pre nego što su sve tašnice gotove, ali ne sme snažno da ključa dok čekaju. Napunjeno krompirovo testo postaje lepljivo ako dugo stoji na pobrašnjenoj dasci. Tašnice se spuštaju u dve ture odmah nakon zatvaranja. Šupljikava kašika prolazi ispod svake posle prvog minuta da se proveri da nije prionula za dno, zatim se posuda ostavlja mirna do isplivavanja.

Krompirovo testo ne čeka dobro. Čim se spoji sa brašnom, vlaga postepeno menja njegovu lepljivost, pa se razvaljivanje, punjenje i kuvanje organizuju bez dugih pauza. Powidl se zato priprema ranije, pleh za gotove tašnice posipa brašnom, a voda zagreva pre nego što prvi krug testa bude isečen.

Gotove tašnice ne stoje potopljene u vodi.