Cocina austriaca · Postre o plato dulce · Receta
Powidltascherl de patata rellenos de ciruela con migas tostadas
Una masa suave de patata encierra una pasta espesa de ciruela y se cuece en medias lunas antes de pasar por migas doradas con nuez y canela.
Categoría: Postre o plato dulce/ Cocina: Austria y Bohemia/ Dificultad: Media/ Tiempo total: 1 h 10 min
La vista panorámica muestra el grosor de la masa y la cantidad contenida de relleno dentro de las medias lunas.
Powidltascherl: masa de patata alrededor de ciruela concentrada
Los Powidltascherl son pequeñas piezas de masa de patata rellenas de powidl, una pasta de ciruela cocida hasta quedar oscura y espesa. Su forma habitual es una media luna. Después de cocerse, se cubren con migas tostadas, a veces mezcladas con nuez o amapola. El equilibrio depende de una masa ligera y un relleno concentrado que no se escape al agua.
La patata debe perder vapor antes de recibir harina; ése es el margen entre una masa ligera y una densa.
La patata debe ser harinosa y cocerse con piel para limitar la absorción de agua. Se pela caliente y se pasa por un prensapatatas; después se extiende para que el vapor salga. Si se trabaja húmeda, pide más harina y la masa queda pesada. La harina y la sémola se incorporan cuando la patata está tibia, junto con yema, mantequilla y sal. No se amasa durante mucho tiempo.
El powidl difiere de una mermelada fluida. Tiene poca agua, sabor profundo a ciruela y una textura que mantiene una cucharada en su sitio. Puede aromatizarse con canela y una pequeña cantidad de ron, aunque esta versión usa zumo de limón para mantener el relleno apto para más mesas. Si sólo se dispone de una mermelada blanda, debe reducirse a fuego bajo y enfriarse antes de rellenar.
La masa se extiende entre dos papeles o sobre una mesa ligeramente enharinada hasta unos cuatro milímetros. Los círculos se cortan con un aro, reciben una porción pequeña de relleno y se cierran expulsando el aire. El borde se presiona primero con los dedos y después con un tenedor. Demasiado relleno impide sellar; muy poco deja una pieza dominada por la patata.
La cocción ocurre en agua salada que apenas burbujea. Las medias lunas se mueven una vez al entrar para que no se adhieran al fondo. Cuando flotan, necesitan tres o cuatro minutos más. Se escurren y pasan directamente a una sartén con mantequilla, pan rallado, nuez, azúcar y canela. La cobertura debe estar tostada antes de recibir las piezas para que no absorba su humedad.
Los Powidltascherl se sirven calientes y suelen funcionar como postre o plato dulce. La porción de esta receta es de dos piezas por persona. La masa puede prepararse y formarse con algunas horas de antelación, siempre en frío y sobre una bandeja enharinada. Una vez cocidas, las piezas pierden calidad al esperar, de modo que la cobertura y el servicio se organizan antes de que entren en el agua.
El powidl adecuado es espeso, oscuro y concentrado, sin líquido libre alrededor. Esa densidad permite sellar los paquetes y evita que el relleno se abra durante la cocción. La masa se estira de manera uniforme para que los bordes y el centro alcancen el punto al mismo tiempo. Después de cocerse, las piezas se escurren bien antes de entrar en las migas con mantequilla. Una superficie húmeda en exceso convierte la cobertura en una pasta en lugar de una capa ligera. El azúcar se añade al final para conservar el contraste entre la masa suave, la ciruela intensa y las migas tostadas.
Secuencia de la receta — cuatro puntos de control
Receta en breve. Las patatas harinosas se cuecen con piel, se pelan, se prensan y se dejan liberar vapor. Se mezclan con harina, sémola, yema, mantequilla y sal. La masa se extiende fina y se corta en doce círculos. Cada uno recibe powidl mezclado con canela y limón, se cierra en media luna y se sella. Las piezas se cuecen en agua salada a hervor suave hasta flotar y durante tres minutos más. Después se cubren con pan rallado y nuez tostados en mantequilla, azúcar y canela, y se sirven con azúcar glas.
Ingredientes
Para la masa y el relleno
- 700 g de patatas harinosas — cocidas con piel
- 180 g de harina de trigo — más 20 g para estirar
- 40 g de sémola fina — para estructura
- 1 yema de huevo — para ligar
- 30 g de mantequilla — derretida y templada
- 4 g de sal — para la masa
- 220 g de powidl o pasta espesa de ciruela — fría
- 1 cucharadita de canela — para el relleno
- 10 ml de zumo de limón — para el relleno
Para la cobertura
- 90 g de mantequilla — para tostar
- 140 g de pan rallado fino — sin condimentos
- 70 g de nueces — picadas finas
- 50 g de azúcar — para las migas
- ½ cucharadita de canela — para terminar
- 15 g de azúcar glas — para servir
Preparación, paso a paso
Masa y relleno
Cocer y secar la patata
Cueza las patatas con piel 25–30 minutos. Pélelas calientes, páselas por un prensapatatas y extiéndalas 10 minutos para que salga vapor. La patata debe quedar seca al tacto.
Formar la masa
Añada 180 g de harina, sémola, yema, 30 g de mantequilla y sal. Mezcle hasta unir y deje reposar 5 minutos. No amase más de lo necesario.
Preparar el powidl
Mezcle el powidl con una cucharadita de canela y el zumo de limón. El relleno debe mantener una cucharadita sin extenderse.
Cortar y rellenar
Extienda la masa a 4 mm, corte doce círculos de 10 cm y coloque 18 g de relleno en cada uno. Deje el borde limpio para sellar.
Cerrar
Humedezca apenas el borde, doble en media luna y presione primero con los dedos y después con un tenedor. Expulse el aire antes de cerrar por completo.
Cocción y cobertura
Tostar la cobertura
Derrita 90 g de mantequilla, añada pan rallado y nuez, y tueste 6 minutos. Incorpore azúcar y media cucharadita de canela. La mezcla debe quedar dorada y suelta.
Cocer
Cueza las piezas en dos tandas en agua con sal a hervor suave. Mueva una vez y, cuando floten, espere 3–4 minutos. La superficie debe verse firme y sin grietas.
Cubrir y servir
Escurra 20 segundos, pase por las migas calientes y coloque dos piezas por ración. Termine con azúcar glas. Sirva mientras la cobertura sigue seca.
Servicio, conservación y ajustes
Servicio y acompañamientos
Se sirven dos piezas calientes por persona. Una compota ácida de ciruela o una cucharada de crema agria puede acompañar, aunque la cobertura de nuez ya aporta riqueza suficiente.
Conservación y recalentado
Las piezas cocidas se conservan 2 días a 4 °C. Recaliente al vapor y páselas por migas recién tostadas. Las piezas crudas pueden congelarse en bandeja y guardarse hasta 1 mes; cuézalas sin descongelar, sumando 2–3 minutos.
Variaciones y sustituciones
- Usar semillas de amapola molidas en lugar de nuez.
- Añadir una cucharadita de ron al powidl para una versión adulta.
- Sustituir el powidl por pasta espesa de albaricoque.
- Formar piezas redondas en vez de medias lunas.
Observaciones de cocina
- La patata tibia y seca necesita menos harina.
- El powidl debe estar frío y espeso.
- La cobertura se tuesta antes de cocer las piezas.
Equipo necesario
- Olla para patatas
- prensapatatas
- rodillo
- cortador de 10 cm
- olla amplia y espumadera
Valores nutricionales por ración
- Calorías
- ≈ 520 kcal
- Carbohidratos
- ≈ 73 g
- Proteínas
- ≈ 10 g
- Grasas
- ≈ 22 g
- Fibra
- ≈ 6 g
- Sodio
- ≈ 310 mg
Porción calculada: 2 piezas. Alérgenos: Contiene gluten, trigo, leche, huevo y nuez. La sémola contiene gluten. El powidl debe revisarse si contiene sulfitos u otros conservantes. Valores aproximados calculados con tablas estándar; cambian según marcas, recortes, absorción y tamaño real de las porciones.
Una media luna bien cerrada deja que la ciruela se concentre dentro y que la masa permanezca ligera.
La preparación resulta estable cuando la patata pierde humedad, el relleno se mantiene frío y la cocción ocurre en agua tranquila, sin golpes que abran los bordes.
