Powidltascherl

Los Powidltascherl son pequeñas piezas de masa de patata rellenas de powidl, una pasta de ciruela cocida hasta quedar oscura y espesa. Su forma habitual es una media luna. Después de cocerse, se cubren con migas tostadas, a veces mezcladas con nuez o amapola. El equilibrio depende de una masa ligera y un relleno concentrado que no se escape al agua.

La patata debe perder vapor antes de recibir harina; ése es el margen entre una masa ligera y una densa.

La patata debe ser harinosa y cocerse con piel para limitar la absorción de agua. Se pela caliente y se pasa por un prensapatatas; después se extiende para que el vapor salga. Si se trabaja húmeda, pide más harina y la masa queda pesada. La harina y la sémola se incorporan cuando la patata está tibia, junto con yema, mantequilla y sal. No se amasa durante mucho tiempo.

El powidl difiere de una mermelada fluida. Tiene poca agua, sabor profundo a ciruela y una textura que mantiene una cucharada en su sitio. Puede aromatizarse con canela y una pequeña cantidad de ron, aunque esta versión usa zumo de limón para mantener el relleno apto para más mesas. Si sólo se dispone de una mermelada blanda, debe reducirse a fuego bajo y enfriarse antes de rellenar.

La masa se extiende entre dos papeles o sobre una mesa ligeramente enharinada hasta unos cuatro milímetros. Los círculos se cortan con un aro, reciben una porción pequeña de relleno y se cierran expulsando el aire. El borde se presiona primero con los dedos y después con un tenedor. Demasiado relleno impide sellar; muy poco deja una pieza dominada por la patata.

La cocción ocurre en agua salada que apenas burbujea. Las medias lunas se mueven una vez al entrar para que no se adhieran al fondo. Cuando flotan, necesitan tres o cuatro minutos más. Se escurren y pasan directamente a una sartén con mantequilla, pan rallado, nuez, azúcar y canela. La cobertura debe estar tostada antes de recibir las piezas para que no absorba su humedad.

Los Powidltascherl se sirven calientes y suelen funcionar como postre o plato dulce. La porción de esta receta es de dos piezas por persona. La masa puede prepararse y formarse con algunas horas de antelación, siempre en frío y sobre una bandeja enharinada. Una vez cocidas, las piezas pierden calidad al esperar, de modo que la cobertura y el servicio se organizan antes de que entren en el agua.

El powidl adecuado es espeso, oscuro y concentrado, sin líquido libre alrededor. Esa densidad permite sellar los paquetes y evita que el relleno se abra durante la cocción. La masa se estira de manera uniforme para que los bordes y el centro alcancen el punto al mismo tiempo. Después de cocerse, las piezas se escurren bien antes de entrar en las migas con mantequilla. Una superficie húmeda en exceso convierte la cobertura en una pasta en lugar de una capa ligera. El azúcar se añade al final para conservar el contraste entre la masa suave, la ciruela intensa y las migas tostadas.