Österreichische Powidltascherl

Powidltascherl gehören zur österreichischen und böhmisch geprägten Mehlspeisenküche. Powidl ist ein sehr dick eingekochtes Zwetschkenmus, meist deutlich weniger süß als gewöhnliche Konfitüre. Seine feste Konsistenz macht es als Füllung geeignet: Es bleibt beim Formen an seinem Platz und läuft im heißen Wasser nicht sofort aus. Die halbmondförmigen Teigtaschen werden aus Erdäpfelteig oder, in manchen Wiener Rezepten, aus einem gekochten Brandteig gefertigt. Diese Fassung verwendet Erdäpfel, da der leicht erdige Teig gut zur konzentrierten Zwetschke passt und nach dem Kochen eine weiche, aber formstabile Hülle bildet.

Fester Powidl und trockene Erdäpfel halten die Naht geschlossen.

Für Erdäpfelteig werden mehlige Erdäpfel in der Schale gekocht oder gedämpft, noch warm gepresst und anschließend vollständig ausgedampft. Zu viel Feuchtigkeit verlangt mehr Mehl, und mehr Mehl macht die Tascherl fest. Die Erdäpfel sollen deshalb nicht in Stücke geschnitten im Wasser liegen. Nach dem Pressen breitet man sie auf einem Blech aus, bis kein Dampf mehr aufsteigt. Erst dann kommen Butter, Eigelb, Mehl, Grieß und Salz dazu. Der Teig wird zügig zusammengeführt und sofort verarbeitet. Langes Stehen macht ihn weich, weil Salz und Mehl Wasser aus den Erdäpfeln ziehen.

Das Powidl wird mit wenig Zimt und einem kleinen Schuss Rum verrührt. Der Alkohol ist geschmacklich optional; er verdampft beim Garen nicht vollständig und kann durch Zwetschkensaft ersetzt werden. Entscheidend bleibt die Festigkeit. Dünne Konfitüre wird kurz eingekocht und vollständig abgekühlt. Der Teig wird etwa vier Millimeter dick ausgerollt und in Kreise gestochen. Ein kleiner Löffel Füllung sitzt in der Mitte. Die Ränder werden mit Eiweiß bestrichen, zusammengelegt und ohne eingeschlossene Luft festgedrückt. Eine Gabel kann die Naht markieren, darf den Teig aber nicht durchstechen.

Im Wasser brauchen die Tascherl Platz. Sie kommen in nur sanft siedende Flüssigkeit und werden nach dem Aufsteigen noch einige Minuten gezogen. Parallel rösten Semmelbrösel und gemahlene Walnüsse in Butter. Zucker und Zimt kommen zuletzt dazu. Die abgetropften Tascherl werden direkt in dieser Mischung gewendet, solange ihre Oberfläche noch feucht genug ist, um Brösel aufzunehmen. Auf dem sichtbaren Teller liegt ein aufgeschnittenes Tascherl vorn; die dunkle, dichte Füllung bleibt klar von der hellen Hülle getrennt. Dieses saubere Bild ist zugleich das beste Zeichen für korrekt geschlossene Ränder.

Powidl unterscheidet sich von gewöhnlicher Pflaumenmarmelade durch seine dichte, wenig flüssige Konsistenz. Für die Füllung ist das technisch wichtig: Dünne Konfitüre tritt beim Schließen aus, verhindert eine saubere Naht und kann im Kochwasser auslaufen. Sehr fester Powidl wird mit wenig Rum oder Wasser geschmeidig gerührt, bleibt aber formbar. Die Teigkreise werden am Rand frei von Füllung gehalten und zuerst mit den Fingern, danach bei Bedarf mit einer Gabel verschlossen. Beim Garen darf das Wasser nur leicht sieden. Nach dem Herausheben kommen die Taschen sofort in warme Butterbrösel, damit die Oberfläche nicht zusammenklebt und die Hülle trocken bleibt.

Der Kartoffelteig wird verarbeitet, solange die gepressten Erdäpfel noch leicht warm, aber nicht heiß sind. Kalte Kartoffeln brauchen mehr Mehl, heiße Kartoffeln machen den Teig klebrig. Mehl und Grieß werden zügig eingearbeitet. Eine kurze Ruhe stabilisiert die Masse, ohne dass sie durch langes Liegen feucht und schwer formbar wird.

Beim Abtropfen liegen die Taschen einzeln, damit die weiche Oberfläche nicht aneinander haftet.