بويدلتاشرِل النمساوي

بويدلتاشرِل جيوب حلوة من مطبخ فيينا والنمسا، ويشير اسمها إلى حشوة Powidl، وهي معجون برقوق كثيف أقل سيولة من المربى المعتاد. تعتمد وصفة بويدلتاشرِل على عجين بطاطس متماسك بما يكفي لحمل الحشوة، لكنه يبقى طرياً بعد السلق. الشكل الهلالي يسمح بنسبة واضحة بين العجين والبويدل، ثم يضيف فتات الزبدة والجوز سطحاً عطرياً يلتصق بالجيوب وهي ساخنة.

البطاطس الدقيقية هي الأساس. تسلق بقشرها أو تخبز حتى لا تمتص ماءً كثيراً، ثم تمرر عبر هراسة وهي دافئة وتبرد تماماً قبل إضافة الدقيق. البطاطس الساخنة تطلب دقيقاً أكثر، والدقيق الزائد يجعل العجين ثقيلاً. لا تستخدم الخلاطة أو محضر الطعام؛ الحركة السريعة تكسر خلايا البطاطس وتطلق النشا، فيتحول الخليط إلى كتلة لاصقة مطاطية.

المربى الرخو لا يصلح للحشو مهما كان الإغلاق جيداً؛ الكثافة تبدأ من القدر قبل تشكيل الجيوب.

يدخل الدقيق والسميد والبيض والزبدة والملح إلى البطاطس الباردة، ويجمع العجين بحركات قصيرة. السميد يساعد على امتصاص الرطوبة ويمنح البنية وقتاً أثناء الراحة. يختلف احتياج الدقيق حسب نوع البطاطس، لذلك يضاف الجزء الأخير تدريجياً. العجين الجاهز يترك أثراً خفيفاً على اليد لكنه لا يلتصق بقوة، ويمكن فرده من دون تشقق الحواف.

بويدل مناسب للحشو لأنه شديد التركيز ولا يسيل عند السلق. إذا كان المربى المتاح رخواً، يطهى على نار هادئة حتى يترك الملعقة خطاً لا ينغلق سريعاً، ثم يبرد. تمزج القرفة وقليل من قشر الليمون معه. توضع ملعقة صغيرة فقط في وسط كل دائرة؛ زيادة الحشو تجعل الإغلاق صعباً، وتنتشر الحلاوة على حساب العجين.

تبلل حافة الدائرة بكمية ضئيلة من الماء، وتطوى نصفين ويضغط الهواء إلى الخارج قبل إغلاق الطرف. يمكن تثبيت الحافة بأسنان شوكة، لكن الضغط العميق يرقق العجين ويزيد خطر التمزق. تُسلق الجيوب في قدر واسع على دفعات، وتتحرك مرة برفق حتى لا تلتصق بالقاع. بعد أن تطفو تحتاج ثلاث إلى أربع دقائق إضافية حتى ينضج المركز.

في مقلاة منفصلة يتحمص فتات الخبز والجوز بالزبدة حتى يصبح اللون ذهبياً والرائحة جوزية، ثم يضاف السكر والقرفة. تنقل الجيوب من الماء مباشرة إلى الفتات مع تصفية قصيرة، فيلتصق السطح من دون حاجة إلى دهن إضافي. الصورة تظهر حشوة داكنة لا تخرج من القطعة المقطوعة، وهي علامة على بويدل كثيف وإغلاق جيد. تقدم قطعتان لكل حصة بعد راحة قصيرة حتى يهدأ بخار الحشوة.

يجب أن يكون حشو باويدل كثيفاً بما يكفي ليبقى في وسط الجيب. المربى الصناعي الرخو يخرج أثناء السلق، أما مربى البرقوق المطهو طويلاً فيحافظ على موضعه ويمنح طعماً مركزاً. إذا كان ليناً، يمكن تسخينه دقائق حتى يتبخر بعض الماء ثم تبريده تماماً. تُفرد عجينة البطاطس على سطح مرشوش بخفة، وتُقطع دوائر أو مربعات متساوية. توضع كمية صغيرة من الحشو بعيداً عن الحواف، ثم تُبلل الحافة بقدر ضئيل من الماء وتضغط جيداً. لا ينبغي حبس الهواء، فهو يتمدد في الماء وقد يفتح الوصلة. تُسلق الجيوب على دفعات في ماء هادئ، وتُرفع بعد الطفو واستكمال النضج. الطبقة الخارجية من فتات الخبز والزبدة والسكر والقرفة تُجهز في مقلاة واسعة، ثم تُقلب فيها الجيوب وهي ساخنة. هذا الانتقال المباشر يساعد الفتات على الالتصاق من دون امتصاص ماء زائد.

تركيبة عجين البطاطس تتأثر برطوبة الدرنات وبطريقة طهيها. البطاطس المسلوقة بقشرها تمتص ماءً أقل من المقشرة، ثم تمرر ساخنة عبر المكبس وتبرد قبل إضافة الدقيق. إذا عُجن الخليط طويلاً، يخرج مزيد من النشا ويصبح مطاطياً. تُجمع المكونات بحركات قصيرة، ويستعمل أقل قدر من الدقيق اللازم للفرد. كما يجب غلق كل جيب قبل الانتقال إلى التالي حتى لا تجف الحواف وتفقد قدرتها على الالتصاق في الماء.