Alžirska kuhinja · Recept · Nacionalna kuhinja
Sfenj prstenaste krofne od vlažnog fermentisanog testa sa medom
Nepravilni zlatni prstenovi sa tankom žvakastom korom i veoma vazdušnom sredinom punom velikih šupljina, posluženi topli uz med i čaj od nane.
Kategorija: Prženi desert/ Kuhinja: Alžirska/ Težina: Srednje
Pasivno vreme: 90 minuta fermentacije.
Široki kadar ostavlja prostor oko tanjira i pokazuje nepravilne prstenove, zlatnu koru i jednu presečenu krofnu sa velikim šupljinama.
Sfenj recept za vlažno testo i otvorenu sredinu
Sfenj recept izgleda skromno: brašno, voda, kvasac, so, malo šećera i ulje za prženje. Ipak, tekstura koju traži znatno se razlikuje od klasične krofne obogaćene mlekom, jajima i puterom. Sfenj je magrebski prsten od veoma vlažnog testa, sa tankom, blago žvakastom korom i velikim nepravilnim šupljinama. U Alžiru je poznat i pod regionalnim nazivima, prodaje se topao ujutru ili kasnije tokom dana i često se jede uz čaj ili kafu. Oblik nije savršeno pravilan, a svaka krofna nosi trag ruke koja je otvorila sredinu i spustila testo u ulje.
Vlažno testo nije greška koju treba popravljati brašnom; upravo ta vlažnost stvara velike šupljine po kojima se sfenj prepoznaje.
Visok udeo vode odgovoran je za otvorenu sredinu. Testo se ne može oblikovati na pobrašnjenoj površini i seći modlom. Ono je lepljivo, meko i elastično, pa se obrađuje u posudi tehnikom podizanja i preklapanja. Ruka se kvasi, zahvati ivicu mase, povuče naviše i prebaci preko sredine. Ponavljanje razvija gluten bez dodavanja brašna. Ako se testo učvrsti dodatnim brašnom samo da bi postalo lakše za rukovanje, sfenj izlazi zbijen i hlebast. Pravilno testo se posle mešanja sporo razliva, ali se vraća u povezanu masu.
Fermentacija traje dok se zapremina približno ne udvostruči i površina ne postane puna mehurića. Vreme zavisi od temperature prostorije, pa vizuelni znaci imaju prednost nad satom. Jedno preklapanje na polovini fermentacije raspoređuje gas i jača strukturu. Pre oblikovanja ulje mora biti stabilno na oko 178 °C. Testo se deli bez vage tako što se mokrom rukom stegne porcija između palca i kažiprsta, zatim prebaci u drugu mokru ruku. Palčevi otvaraju sredinu, a prsten se blago rasteže pre spuštanja u ulje.
Rad se izvodi blizu površine ulja, bez bacanja. Jedna strana prstena prvo dodirne ulje, zatim se ostatak pažljivo spušta od ruke. U šerpi se ne prži mnogo komada odjednom, pošto temperatura naglo pada i prstenovi se spajaju. Sfenj se okreće kada donja strana postane zlatna i dovoljno čvrsta da hvataljka ne ostavi dubok trag. Ukupno prženje traje oko četiri do pet minuta, zavisno od veličine. Previše tamna kora može da sakrije sirovu, lepljivu sredinu, pa se prvi komad preseca posle kratkog odmora.
Svež sfenj se cedi na rešetki, ne na debelom sloju papira koji zadržava paru uz donju stranu. Služi se topao, običan, posut šećerom ili sa medom sa strane. Ova verzija računa 12 g meda po komadu, ali ga ne nanosi unapred. Tako kora ostaje suva, a svaka osoba kontroliše slatkoću. U narednim satima sredina ostaje prijatna, ali spoljašnjost postepeno gubi kontrast. Zbog toga sfenj nije kolač za višednevno čuvanje; njegova prava tekstura postoji ubrzo posle prženja, dok su šupljine pune pare, a kora još blago pucketava.
Oblikovanje postaje lakše posle prvih nekoliko komada, kada ruke nauče koliko testa da zahvate i koliko široko da otvore sredinu. Rupa se u ulju smanjuje, pa početni otvor treba da bude veći nego što izgleda potrebno. Ako se zatvori, sfenj i dalje može da se ispeče, ali sredina traži duže vreme. Ujednačena masa porcija važnija je od pravilnog kruga, pošto određuje da li će svi komadi imati pečenu sredinu. Ravnomerna veličina olakšava i održavanje temperature ulja između tura.
Od lepljive mase do zlatnog prstena
Recept ukratko. Za sfenj se brašno, kvasac, šećer, so i mlaka voda mešaju u veoma meko, lepljivo testo. Umesto dodavanja brašna, masa se podiže i preklapa mokrom rukom dok ne postane elastična. Fermentiše oko 90 minuta, uz jedno preklapanje na polovini. Porcije se uzimaju mokrim rukama, u sredini se otvara rupa, a nepravilni prsten se pažljivo spušta u ulje zagrejano na 178 °C. Svaki komad prži se 4–5 minuta uz okretanje, dok ne dobije duboku zlatnu boju i potpuno pečenu, vazdušnu sredinu. Sfenj se cedi na rešetki i služi topao uz med.
Sastojci
Za testo
- Pšenično brašno, 500 g — brašno za hleb ili glatko brašno sa više proteina
- Mlaka voda, 420 ml — oko 28 °C
- Instant suvi kvasac, 8 g — za pouzdanu fermentaciju vlažnog testa
- Šećer, 10 g — mala količina za fermentaciju i boju
- So, 8 g — fina
Za prženje i serviranje
- Neutralno biljno ulje, oko 1,5 l — procena ishrane računa oko 120 g upijenog ulja
- Med, 120 g — 12 g po komadu, služi se sa strane
Priprema, korak po korak
Testo i fermentacija
Pomešajte osnovu
Pomešajte brašno, kvasac i šećer. Dodajte 380 ml vode i mešajte čvrstom varjačom 3 minuta, zatim dodajte so.
Dodajte ostatak vode
Preostalu vodu dodajte u nekoliko navrata, uz snažno mešanje i podizanje testa. Nastavite 6–8 minuta.
Fermentišite uz preklop
Pokrijte i ostavite 45 minuta. Mokrom rukom podignite četiri strane testa ka sredini, ponovo pokrijte i ostavite još 45 minuta.
Oblikovanje i prženje
Zagrejte ulje
Zagrejte ulje u dubokoj širokoj šerpi na 178 °C. Pripremite činiju čiste vode za kvašenje ruku i rešetku za ceđenje.
Oblikujte mokrim rukama
Navlažite obe ruke. Zahvatite oko desetinu testa, prebacite je između dlanova i palčevima otvorite veliku rupu u sredini.
Spustite blizu ulja
Držite prsten 2–3 cm iznad površine, spustite jednu stranu, zatim polako pustite ostatak. Pržite najviše dva komada odjednom.
Ispržite do sredine
Pržite 2–2,5 minuta po strani, uz još jedno kratko okretanje po potrebi. Održavajte 175–180 °C.
Ocedite i servirajte
Podignite hvataljkom na rešetku i ostavite 5 minuta. Poslužite uz po 12 g meda, bez unapred natapanja.
Serviranje, čuvanje i praktične varijante
Serviranje
Sfenj se iznosi topao, uz med, šećer ili bez dodataka. Čaj od nane i kafa dobro prate njegovu blagu, pšeničnu osnovu. Med se drži u maloj posudi, tako da svaki prsten ostaje hrskav do trenutka jela.
Čuvanje i podgrevanje
Najbolji je u prvih nekoliko sati. Na sobnoj temperaturi može stajati do 1 dana u papirnoj kesi ili labavo pokrivenoj posudi. Podgreva se 4–5 minuta u rerni na 180 °C. Frižider ga isušuje, a zamrzavanje menja otvorenu teksturu.
Varijacije i zamene
- Fina semolina može zameniti 100 g brašna za izraženiju zrnastost i nešto čvršću koru.
- Med se može aromatizovati malom količinom vodice cveta pomorandže neposredno pre serviranja.
- Za neslatku verziju med se izostavlja, a sfenj se služi uz sir ili masline.
- Mala količina narendane limunove kore može se dodati testu, iako osnovna verzija ostaje neutralna.
Saveti iz test kuhinje
- Ruke se kvase pre svake porcije, ali se višak vode otrese daleko od šerpe.
- Prvi komad se preseca da bi se proverila sredina i po potrebi smanjila temperatura uz duže prženje.
- Ulje se procedi tek kada se potpuno ohladi; ne doliva se mnogo svežeg ulja tokom ture, što menja temperaturu.
Oprema
Duboka široka šerpa, termometar za ulje, čvrsta varjača ili mikser sa kukom, metalna hvataljka, rešetka sa plehom.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 330 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 49 g
- Proteini
- ≈ 5 g
- Masti
- ≈ 12 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 315 mg
Veličina porcije: 1 krofna sa 12 g meda. Ključni alergeni i bezbednost: Sadrži gluten. Vrelo ulje mora ostati ispod polovine visine šerpe. Mokre ruke koriste se za testo, ali kapljice vode ne smeju da padaju u ulje. Vrednosti su okvirne procene zasnovane na standardnim referentnim tablicama; stvarni rezultati zavise od marki, obrade, upijanja ulja i veličine porcija.
Nepravilan prsten i velike šupljine nisu nedostatak, već dokaz da je vlažno testo pravilno fermentisalo.
Sfenj uspeva kada se testo prihvati takvo kakvo jeste: meko, lepljivo i puno gasa. Mokre ruke rešavaju oblikovanje, stabilna temperatura rešava prženje, a kratko ceđenje čuva koru. Med ostaje sa strane, da svaka krofna zadrži kontrast do poslednjeg zalogaja.
