Alžirski Sfenj

Sfenj recept izgleda skromno: brašno, voda, kvasac, so, malo šećera i ulje za prženje. Ipak, tekstura koju traži znatno se razlikuje od klasične krofne obogaćene mlekom, jajima i puterom. Sfenj je magrebski prsten od veoma vlažnog testa, sa tankom, blago žvakastom korom i velikim nepravilnim šupljinama. U Alžiru je poznat i pod regionalnim nazivima, prodaje se topao ujutru ili kasnije tokom dana i često se jede uz čaj ili kafu. Oblik nije savršeno pravilan, a svaka krofna nosi trag ruke koja je otvorila sredinu i spustila testo u ulje.

Visok udeo vode odgovoran je za otvorenu sredinu. Testo se ne može oblikovati na pobrašnjenoj površini i seći modlom. Ono je lepljivo, meko i elastično, pa se obrađuje u posudi tehnikom podizanja i preklapanja. Ruka se kvasi, zahvati ivicu mase, povuče naviše i prebaci preko sredine. Ponavljanje razvija gluten bez dodavanja brašna. Ako se testo učvrsti dodatnim brašnom samo da bi postalo lakše za rukovanje, sfenj izlazi zbijen i hlebast. Pravilno testo se posle mešanja sporo razliva, ali se vraća u povezanu masu.

Fermentacija traje dok se zapremina približno ne udvostruči i površina ne postane puna mehurića. Vreme zavisi od temperature prostorije, pa vizuelni znaci imaju prednost nad satom. Jedno preklapanje na polovini fermentacije raspoređuje gas i jača strukturu. Pre oblikovanja ulje mora biti stabilno na oko 178 °C. Testo se deli bez vage tako što se mokrom rukom stegne porcija između palca i kažiprsta, zatim prebaci u drugu mokru ruku. Palčevi otvaraju sredinu, a prsten se blago rasteže pre spuštanja u ulje.

Rad se izvodi blizu površine ulja, bez bacanja. Jedna strana prstena prvo dodirne ulje, zatim se ostatak pažljivo spušta od ruke. U šerpi se ne prži mnogo komada odjednom, pošto temperatura naglo pada i prstenovi se spajaju. Sfenj se okreće kada donja strana postane zlatna i dovoljno čvrsta da hvataljka ne ostavi dubok trag. Ukupno prženje traje oko četiri do pet minuta, zavisno od veličine. Previše tamna kora može da sakrije sirovu, lepljivu sredinu, pa se prvi komad preseca posle kratkog odmora.

Svež sfenj se cedi na rešetki, ne na debelom sloju papira koji zadržava paru uz donju stranu. Služi se topao, običan, posut šećerom ili sa medom sa strane. Ova verzija računa 12 g meda po komadu, ali ga ne nanosi unapred. Tako kora ostaje suva, a svaka osoba kontroliše slatkoću. U narednim satima sredina ostaje prijatna, ali spoljašnjost postepeno gubi kontrast. Zbog toga sfenj nije kolač za višednevno čuvanje; njegova prava tekstura postoji ubrzo posle prženja, dok su šupljine pune pare, a kora još blago pucketava.

Oblikovanje postaje lakše posle prvih nekoliko komada, kada ruke nauče koliko testa da zahvate i koliko široko da otvore sredinu. Rupa se u ulju smanjuje, pa početni otvor treba da bude veći nego što izgleda potrebno. Ako se zatvori, sfenj i dalje može da se ispeče, ali sredina traži duže vreme. Ujednačena masa porcija važnija je od pravilnog kruga, pošto određuje da li će svi komadi imati pečenu sredinu. Ravnomerna veličina olakšava i održavanje temperature ulja između tura.