알제리 스펜지

스펜지(Sfenj)는 알제리를 포함한 마그레브에서 아침이나 오후에 차와 함께 먹는 발효 튀김이다. 이름처럼 스펀지에 가까운 큰 기공과 쫄깃한 속이 특징이며, 반죽에는 우유나 달걀, 많은 설탕이 꼭 필요하지 않다. 밀가루, 물, 이스트, 소금으로 만든 수분 많은 반죽을 충분히 발효시키고 손으로 링을 만들어 바로 기름에 넣는다.

스펜지의 큰 구멍은 밀가루를 더해 얻는 안정감이 아니라, 수분 많은 반죽을 지켜서 얻는다.

이 반죽은 일반 도넛 반죽보다 훨씬 끈적하고 부드럽다. 밀가루를 더 넣어 손에 붙지 않게 만들면 성형은 쉬워지지만 속이 빵처럼 조밀해진다. 반죽을 들어 올렸을 때 굵은 리본처럼 늘어지고 볼 바닥으로 천천히 내려앉는 정도가 알맞다. 치대는 동안 손을 물에 적시거나 젖은 손으로 반죽을 접으면 불필요한 가루를 넣지 않고 글루텐을 만들 수 있다.

발효는 시간보다 부피와 표면을 보고 판단한다. 반죽이 약 두 배가 되고 표면 아래로 크고 작은 기포가 보이며, 볼을 흔들었을 때 전체가 부드럽게 출렁이면 준비된 상태다. 실내가 차가우면 90분보다 더 걸릴 수 있다. 너무 오래 두어 신 냄새가 강하고 표면이 꺼지면 튀길 때 기름을 많이 먹고 형태가 퍼진다.

링 성형은 마른 밀가루가 아니라 물과 기름을 이용한다. 손을 적시고 반죽 한 덩이를 떼어 가운데를 뚫은 뒤 양손 손가락으로 구멍을 넓힌다. 반죽이 부드러워 모양이 완벽하게 둥글 필요는 없다. 오히려 약간 불규칙한 두께가 스펜지의 손맛을 보여 준다. 단, 너무 두꺼운 부분은 중심이 익기 전에 겉이 짙어질 수 있다.

기름은 175°C 안팎을 유지한다. 온도가 낮으면 반죽이 기름을 흡수하고, 너무 높으면 갈색은 빨리 나지만 중심이 끈적하다. 한 번에 두세 개만 넣고 첫 면이 부풀어 형태를 잡을 때까지 건드리지 않는다. 양면이 짙은 황금빛이 되고 중심 온도가 약 96°C에 이르면 꺼낸다. 스펜지는 설탕을 뿌리거나 꿀에 찍어 먹을 수 있지만, 따뜻할 때 아무것도 더하지 않아도 발효 향과 바삭한 껍질이 분명하다.