Algerische Sfenj

Sfenj sind im Maghreb verbreitete frittierte Teigringe, die in Algerien häufig auch unter regionalen Namen wie Khfaf erscheinen. Ihr Name wird mit der schwammartigen, offenen Struktur verbunden. Anders als ein klassischer süßer Krapfenteig enthält die Grundmasse weder Eier noch Butter und nur wenig Zucker. Mehl, Wasser, Hefe und Salz bilden einen auffallend weichen, klebrigen Teig, der lange fermentiert und mit nassen Händen direkt aus der Schüssel geformt wird. Beim Kontakt mit heißem Öl dehnt sich das eingeschlossene Gas rasch aus. Die Oberfläche wird tief goldbraun und knusprig, während die Mitte elastisch, feucht und von großen unregelmäßigen Poren durchzogen bleibt.

Die offene Krume entsteht nicht durch einen festen Krapfenteig, sondern durch Wasser, Zeit und ein gut entwickeltes Klebergerüst.

Sfenj wird morgens oder am späten Nachmittag gegessen, oft zu Minztee oder Kaffee. Die Ringe können pur bleiben, mit Zucker bestreut oder mit Honig serviert werden. Diese Fassung hält den Teig nur leicht gesüßt, damit die Kruste nicht zu schnell dunkel wird und die Beilage frei gewählt werden kann. Die kräftige Farbe auf dem Teller entsteht durch eine ausreichend lange Frittierzeit, nicht durch viel Zucker. Ein guter Ring fühlt sich überraschend leicht an. Beim Aufbrechen soll die Krume Fäden ziehen und große Hohlräume zeigen, ohne im Zentrum roh oder teigig zu wirken.

Der Wasseranteil liegt deutlich über dem eines formbaren Brotteigs. Genau darin liegt die technische Besonderheit. Ein fester Teig ergibt kompakte, brotartige Ringe; ein zu flüssiger Teig läuft im Öl auseinander. Die Masse soll nach dem Mischen langsam von der Hand gleiten und beim Hochziehen elastische Stränge bilden. Mehrfaches Dehnen und Falten in der Schüssel stärkt das Klebergerüst, ohne zusätzliches Mehl einzuarbeiten. Während der Gare verdoppelt bis verdreifacht sich das Volumen, und zahlreiche Blasen werden an der Oberfläche sichtbar. Diese Blasen dürfen beim Portionieren nicht vollständig herausgedrückt werden.

Die Öltemperatur steuert Kruste und Gargrad. Bei deutlich weniger als 170 °C nimmt der Teig viel Fett auf; oberhalb von 185 °C bräunt er, bevor das Innere ausreichend gegart ist. Ein Zielbereich von 175–180 °C lässt sich mit einem Thermometer zuverlässig halten. Nach jedem Ring fällt die Temperatur kurz ab, deshalb werden kleine Chargen frittiert. Nasse Hände verhindern Ankleben. Die Öffnung in der Mitte darf groß sein, denn der Teig zieht sich im Öl zusammen. Nach dem Frittieren ruhen die Ringe auf einem Gitter statt auf einem geschlossenen Teller, damit die Unterseite nicht durch Dampf weich wird.

Die Fermentationszeit richtet sich stärker nach Teigtemperatur als nach der Uhr. In einer kühlen Küche kann die Gare deutlich länger als zwei Stunden dauern. Ein warmer Teig mit etwa 25–27 °C entwickelt Blasen gleichmäßiger. Direkte starke Hitze ist ungeeignet, da die Oberfläche antrocknen kann. Der Teig wird während der letzten Gare nicht mehr kräftig gerührt. Ein kurzes Zusammenfalten reicht, um sehr große Gasblasen zu verteilen. Beim Formen wird jede Portion nur an den Rändern gehalten. Das Loch entsteht mit den Daumen, während die übrigen Finger den Ring tragen. Dünne Stellen werden im Öl knuspriger, dicke Stellen bleiben weicher; eine vollkommen geometrische Form ist daher weder nötig noch typisch. Frisches Öl gibt einen klareren Geschmack. Bereits stark nachgedunkeltes Öl überträgt Bitterkeit und verfärbt die Kruste. Nach jeder Charge werden kleine Teigreste mit der Schaumkelle entfernt. Zucker wird erst nach kurzem Abtropfen aufgetragen, sonst löst er sich sofort in heißem Fett. Honig wird separat gereicht, wenn die Ringe länger als wenige Minuten stehen sollen.