Sfenj – algierskie pączki w kształcie pierścienia

Sfenj to jedne z najbardziej charakterystycznych pączków Maghrebu — lekkie, pierścieniowe racuchy, które podczas smażenia pęcznieją i stają się intensywnie złote. Nazwa sfenj pochodzi od arabskiego słowa oznaczającego „gąbkę”, co dobrze opisuje ich gąbczastą strukturę. W Algierii są popularnym porannym przysmakiem i klasyką ulicznego jedzenia. Sprzedawcy, nazywani sufnaj, ręcznie formują pierścienie na ulicznych stoiskach, a w domowych kuchniach przygotowuje się je w garnkach z gorącym olejem. Tradycyjnie posypuje się je cukrem kryształem lub polewa miodem i podaje na śniadanie z herbatą miętową albo późnym popołudniem do kawy. W Algierii spotyka się też nazwy sfenz lub khfaf, zwłaszcza w regionach berberyjskich, lecz sposób przygotowania pozostaje podobny.

Przygotowanie sfenj w domu jest zaskakująco proste. Z mąki, drożdży, soli, odrobiny cukru i ciepłej wody wyrabia się gładkie ciasto, a następnie pozostawia do wyrośnięcia do podwojenia objętości (może to potrwać do godziny). Klejące ciasto formuje się ręcznie w pierścienie — często rozciągając małą kulkę wokół natłuszczonego palca i łącząc brzegi w pętlę. Każdy pierścień ostrożnie wkłada się do gorącego oleju i smaży. Ponieważ ciasto jest cienkie, wystarczy minuta lub dwie z każdej strony. Po wyjęciu sfenj są chrupiące na zewnątrz i miękkie, puszyste w środku. Jeszcze ciepłe obficie posypuje się cukrem lub zanurza w miodzie.

Te pączki mają barwną historię: legenda głosi, że powstały przypadkiem w mauretańskiej Hiszpanii, a z czasem stały się kulinarnym symbolem całej Afryki Północnej. Dawniej kojarzono je głównie z ulicznym jedzeniem, dziś przygotowuje się je także w domach, szczególnie podczas poranków w Ramadanie i na specjalne okazje. Sfenj, oparte na mące i drożdżach i lekko słodkie, dobrze komponują się z mocną herbatą miętową, która równoważy ich smażony charakter. Chrupiąca cukrowa warstwa i sprężyste wnętrze sprawiają, że każdy kęs jest wyjątkowo przyjemny.

Klasyczne algierskie pączki przygotowuje się z drożdżowego ciasta z mąki, wody, drożdży i soli. Klejące ciasto miesza się i pozostawia do wyrośnięcia, aż stanie się puszyste. Następnie małe porcje formuje się w pierścienie i smaży w głębokim, gorącym oleju, aż napęcznieją i nabiorą złotego koloru. Pączki podaje się od razu, posypane cukrem albo zanurzone w miodzie. Sfenj najlepiej smakują na ciepło, często z herbatą miętową na śniadanie lub jako popołudniowa przekąska.