Alžirska chorba frik

Chorba frik je crvena mesna čorba čiji naziv dolazi od frika, zelene pšenice koja se bere pre pune zrelosti, peče ili dimi, zatim suši i lomi. Zrno daje blagu dimljenu aromu i prirodno zgušnjava bujon. U alžirskoj pripremi često se spaja sa jagnjetinom, paradajzom, leblebijama, celerom, korijanderom i toplim začinima. Čorba se služi veoma topla, uz hleb i limun, naročito kada je potreban hranljiv početak obroka.

Chorba frik recept koristi jagnjeću plećku isečenu na male komade, pa meso postaje meko u razumnom vremenu i raspoređuje se kroz svaku porciju. Luk, celer i beli luk omekšavaju se pre začina, a paradajz se kuva dovoljno dugo da izgubi sirovu kiselost. Leblebije su već kuvane, što sprečava da vreme kuvanja zavisi od njihove starosti i tvrdoće.

Frik se pre dodavanja ispira nekoliko puta. U njemu može da ostane sitna prašina od lomljenja i pečenja, a kratko ispiranje čuva čist ukus. Zrno ulazi kada je jagnjetina gotovo mekana i kuva se još dvadesetak minuta. Tokom tog perioda čorba postaje gušća, pa je potrebno povremeno mešanje da se frik ne uhvati za dno. Gotova konzistencija ostaje sipka, ne kao kaša; ako se lonac ostavi da stoji, zrno nastavlja da upija tečnost.

Sveži korijander se deli na dva dela. Stabljike i polovina listova kuvaju se u čorbi, a ostatak se dodaje na samom kraju. Limun se cedi u pojedinačne porcije, ne u ceo lonac, kako bi svako zadržao željenu kiselost i kako se čorba ne bi promenila tokom čuvanja. Posle kratkog odmora meso, frik i leblebije ravnomerno se raspoređuju, pa svaka kutlača donosi isti odnos zrna, sosa i jagnjetine.

Frik je zelena pšenica koja je ubrana mlada, zatim pečena i usitnjena, pa čorbi daje blag dimni miris i čvršći zalogaj od običnog bulgura. Pre kuvanja se prebira i ispira u nekoliko voda, jer sitna prašina može nepotrebno zamutiti bujon. Dodaje se tek kada je jagnjetina gotovo meka. Ako uđe prerano, zrno se raspada i čorba postaje previše gusta pre nego što meso završi kuvanje. Količina se meri oprezno: frik nastavlja da bubri i tokom odmora, pa mala šolja može da promeni ceo odnos tečnosti i čvrstih sastojaka.

Paradajz daje boju i kiselost, dok celer, korijander i nana grade biljnu stranu ukusa. Začini ostaju umereniji nego u suvom varivu, pošto treba da se osete i jagnjetina i dimljeno zrno. Gotova chorba frik klizi sa kutlače u gustom mlazu, ali ne stoji kao kaša. Meso se lako deli kašikom, leblebije su potpuno meke, a frik zadržava blagu čvrstinu u sredini. Posle deset minuta odmora proverava se gustina i dodaje vrela voda po potrebi. Limun se služi odvojeno, kako bi svaka činija dobila svežinu bez menjanja celog lonca.

Za pripremu unapred najbolje je kuvati osnovu sa mesom i leblebijama, a frik dodati pri kasnijem zagrevanju. Tako zrno ne provede celu noć u tečnosti i ne pretvara čorbu u čvrstu masu. Ako je već skuvana, hladi se brzo u plićim posudama i podgreva uz vrelu vodu do ravnomernog ključanja. Duboka činija se zagreva vrelom vodom pre sipanja, pošto se gusta čorba brzo hladi na hladnoj keramici.