Alžirska kuhinja · Mesna čorba · Recept
Chorba frik sa jagnjetinom i leblebijama uz dimljenu zelenu pšenicu
Gusta crvena čorba od jagnjetine, paradajza, leblebija i frika, zelene pšenice prijatno dimljene arome, završena korijanderom i limunom.
Kategorija: Supa/Kuhinja: Alžirska/Metod: Lagano kuvanje/Težina: Srednje zahtevno
Chorba frik recept: poreklo, ukus i tehnika
Chorba frik je crvena mesna čorba čiji naziv dolazi od frika, zelene pšenice koja se bere pre pune zrelosti, peče ili dimi, zatim suši i lomi. Zrno daje blagu dimljenu aromu i prirodno zgušnjava bujon. U alžirskoj pripremi često se spaja sa jagnjetinom, paradajzom, leblebijama, celerom, korijanderom i toplim začinima. Čorba se služi veoma topla, uz hleb i limun, naročito kada je potreban hranljiv početak obroka.
Frik zgušnjava i nakon kuvanja; čorba se skida sa vatre dok je za nijansu ređa nego što treba u tanjiru.
Chorba frik recept koristi jagnjeću plećku isečenu na male komade, pa meso postaje meko u razumnom vremenu i raspoređuje se kroz svaku porciju. Luk, celer i beli luk omekšavaju se pre začina, a paradajz se kuva dovoljno dugo da izgubi sirovu kiselost. Leblebije su već kuvane, što sprečava da vreme kuvanja zavisi od njihove starosti i tvrdoće.
Frik se pre dodavanja ispira nekoliko puta. U njemu može da ostane sitna prašina od lomljenja i pečenja, a kratko ispiranje čuva čist ukus. Zrno ulazi kada je jagnjetina gotovo mekana i kuva se još dvadesetak minuta. Tokom tog perioda čorba postaje gušća, pa je potrebno povremeno mešanje da se frik ne uhvati za dno. Gotova konzistencija ostaje sipka, ne kao kaša; ako se lonac ostavi da stoji, zrno nastavlja da upija tečnost.
Sveži korijander se deli na dva dela. Stabljike i polovina listova kuvaju se u čorbi, a ostatak se dodaje na samom kraju. Limun se cedi u pojedinačne porcije, ne u ceo lonac, kako bi svako zadržao željenu kiselost i kako se čorba ne bi promenila tokom čuvanja. Posle kratkog odmora meso, frik i leblebije ravnomerno se raspoređuju, pa svaka kutlača donosi isti odnos zrna, sosa i jagnjetine.
Frik je zelena pšenica koja je ubrana mlada, zatim pečena i usitnjena, pa čorbi daje blag dimni miris i čvršći zalogaj od običnog bulgura. Pre kuvanja se prebira i ispira u nekoliko voda, jer sitna prašina može nepotrebno zamutiti bujon. Dodaje se tek kada je jagnjetina gotovo meka. Ako uđe prerano, zrno se raspada i čorba postaje previše gusta pre nego što meso završi kuvanje. Količina se meri oprezno: frik nastavlja da bubri i tokom odmora, pa mala šolja može da promeni ceo odnos tečnosti i čvrstih sastojaka.
Paradajz daje boju i kiselost, dok celer, korijander i nana grade biljnu stranu ukusa. Začini ostaju umereniji nego u suvom varivu, pošto treba da se osete i jagnjetina i dimljeno zrno. Gotova chorba frik klizi sa kutlače u gustom mlazu, ali ne stoji kao kaša. Meso se lako deli kašikom, leblebije su potpuno meke, a frik zadržava blagu čvrstinu u sredini. Posle deset minuta odmora proverava se gustina i dodaje vrela voda po potrebi. Limun se služi odvojeno, kako bi svaka činija dobila svežinu bez menjanja celog lonca.
Za pripremu unapred najbolje je kuvati osnovu sa mesom i leblebijama, a frik dodati pri kasnijem zagrevanju. Tako zrno ne provede celu noć u tečnosti i ne pretvara čorbu u čvrstu masu. Ako je već skuvana, hladi se brzo u plićim posudama i podgreva uz vrelu vodu do ravnomernog ključanja. Duboka činija se zagreva vrelom vodom pre sipanja, pošto se gusta čorba brzo hladi na hladnoj keramici.
Meko meso, zatim zrno
Recept ukratko. Jagnjetina se kratko zapeče, zatim lagano kuva sa lukom, celerom, belim lukom, paradajzom i začinima. Isprani frik i kuvane leblebije dodaju se kada je meso skoro meko, pa se čorba kuva dok zelena pšenica ne nabubri i prirodno zgusne bujon. Sveži korijander ulazi pred kraj, a limun se služi uz svaku porciju. Recept daje šest činija guste, ali sipke čorbe; pri podgrevanju se dodaje malo vode jer frik nastavlja da upija tečnost.
Sastojci
Za čorbu
- 600 g jagnjeće plećke bez kosti, na kocke od 3 cm
- 3 kašike maslinovog ulja
- 1 velika glavica crnog luka, sitno seckana
- 2 stabljike celera, sitno seckane
- 3 čena belog luka, sitno seckana
- 500 g seckanog paradajza iz konzerve
- 2 kašike koncentrata paradajza
- 1 kašičica slatke paprike
- 1/2 kašičice mlevenog korijandera
- 1/4 kašičice mlevenog cimeta
- 1/2 kašičice mlevenog crnog bibera
- 1 1/2 kašičica soli
- 1,7 l vode ili neslanog jagnjećeg temeljca
- 120 g frika, ispranog
- 200 g kuvanih leblebija, oceđenih
- 1 manji svežanj korijandera, stabljike i listovi odvojeni
- 1 limun, isečen na kriške
Priprema, korak po korak
Osnova i meso
Zapecite jagnjetinu
U velikoj šerpi zagrejte ulje i zapecite jagnjetinu u dve ture, ukupno 8 minuta. Izvadite meso na tanjir.
Omekšajte povrće
U istoj šerpi kuvajte luk i celer 7 minuta. Dodajte beli luk, papriku, mleveni korijander, cimet i biber, pa mešajte 30 sekundi.
Skuvajte paradajz
Dodajte seckani paradajz, koncentrat, so i sitno seckane stabljike korijandera. Kuvajte 8 minuta, dok sirovi miris paradajza ne oslabi.
Kuvajte meso
Vratite jagnjetinu i nalijte vodu ili temeljac. Dovedite do blagoga ključanja, poklopite i kuvajte 35–45 minuta. Meso treba da bude skoro meko pre dodavanja frika.
Frik i završetak
Dodajte frik i leblebije
U lonac dodajte dobro isprani frik i leblebije. Kuvajte otklopljeno 20–25 minuta uz povremeno mešanje.
Proverite gustinu
Dodajte malo vode ako čorba postane gušća od sipkog variva. Frik treba da bude mekan, ali da zadrži blagu žvakavost.
Dodajte korijander
Umešajte dve trećine seckanih listova korijandera, kuvajte još 2 minuta i sklonite sa vatre.
Odmorite i poslužite
Ostavite 5 minuta, zatim sipajte u činije, dodajte preostali korijander i ponudite kriške limuna sa strane.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i slaganje ukusa
Chorba frik se služi veoma topla uz beli ili pšenični hleb. Limun se cedi u činiju neposredno pre jela, dok se dodatni korijander može staviti na sto za svežu biljnu notu.
Čuvanje i podgrevanje
Čorba se čuva u frižideru do 3 dana. Frik će upiti tečnost, pa se pri podgrevanju dodaje 100–200 ml vode ili temeljca. Podgreva se do 74 °C. Može da se zamrzne do 2 meseca, uz očekivano mekše zrno posle odmrzavanja.
Četiri upotrebljive varijacije
- Jagnjetina se može zameniti goveđom plećkom uz oko 20 minuta duže kuvanje.
- Za blažu čorbu izostavlja se cimet, a paprika ostaje glavni začin.
- Mala sveža ljuta paprika može da se kuva cela i izvadi pre služenja.
- Deo leblebija može da se izgnječi ako se želi gušća čorba sa manje frika.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Frik se ispira dok voda ne postane skoro bistra.
- Zrno se dodaje tek kada je meso gotovo meko.
- Lonac se skida sa vatre pre konačne gustine, jer frik nastavlja da bubri.
Potrebna oprema
- Velika šerpa sa teškim dnom
- Cediljka za frik
- Drvena kašika
- Kuhinjska vaga
- Kutlača
Dimljeno zrno povezuje jagnjetinu i paradajz u čorbu koja je gusta, ali još uvek teče.
Chorba frik nema potrebu za dodatnim zgušnjivačem. Kada se zrno doda u pravom trenutku i lonac skloni malo pre konačne gustine, čorba ostaje uravnotežena, sa mekim mesom i jasno prepoznatljivim frikom.
