Alžirska chakhchoukha

Chakhchoukha je alžirsko jelo u kojem se tanke pečene ploče od griza, poznate kao rougag, cepaju na male komade i prelivaju mesnim sosom. U velikoj posudi slojevi testa upijaju paradajz, jagnjetinu, leblebije i začine, ali ne bi trebalo da se pretvore u jednoličnu kašu. Svaki komad ostaje prepoznatljiv, mekan na ivicama i blago elastičan u sredini. Jelo se često iznosi u širokom tanjiru, sa mesom postavljenim u centar.

Chakhchoukha recept ima dve ravnopravne pripreme. Prva je rougag: testo od fine krupice, brašna, soli i vode mesi se do glatkoće, odmara, deli na male kugle i razvija gotovo providno. Listovi se peku na suvom tiganju samo dok dobiju sitne pegice i ostanu savitljivi. Previše pečen rougag puca u suve mrvice i teško upija sos; nedovoljno pečen se slepljuje.

Druga priprema je crveni sos sa jagnjetinom. Meso se prvo zapeče, zatim dugo kuva sa lukom, paradajzom, leblebijama, paprikom, ras el hanoutom i malo cimeta. Šargarepa se dodaje kasnije da ne izgubi oblik. Sos mora da bude nešto ređi od klasičnog variva, jer deo tečnosti prelazi u cepkano testo. Meso je gotovo kada se lako odvaja viljuškom, a leblebije su potpuno meke.

Završno spajanje odvija se neposredno pre služenja. Rougag se cepa rukama na nepravilne komade, raspoređuje u zagrejanu posudu i preliva delom ključalog sosa. Posle nekoliko minuta dodaje se još tečnosti po potrebi. Takav postupni preliv čuva kontrolu: testo dobija ukus i omekša, a ne pliva u sosu. Jagnjetina, leblebije i povrće postavljaju se na vrh, pa se jelo služi dok je veoma toplo.

Rougag nije samo podloga za sos, već deo koji određuje konačnu strukturu jela. Testo od fine krupice i brašna odmara se da bi moglo da se razvije veoma tanko, zatim se peče na suvom tiganju samo dok dobije sitne smeđe tačke. Listovi ne treba da postanu tvrdi kao kreker, niti da ostanu sirovi i lepljivi. Kada se ohlade, slažu se i pokrivaju da ne izgube svu savitljivost. Cepanje rukama pravi nepravilne komade sa rubovima koji bolje hvataju sos nego pravilno isečene trake.

Sos se kuva odvojeno dok jagnjetina ne omekša, a povrće zadrži oblik. Njegova gustina pre spajanja treba da bude nešto ređa od klasičnog variva, pošto rougag brzo upija tečnost. Prva količina sosa samo vlaži i zagreva testo; posle nekoliko minuta dodaje se ostatak prema potrebi. Tako se izbegava da donji sloj postane kaša dok vrh ostane suv. Chakhchoukha se iznosi odmah posle slaganja, na velikom plitkom tanjiru. Meso ide u sredinu, povrće i leblebije oko njega, a dodatni sos se služi sa strane za one koji žele mekšu porciju.

Rougag i sos mogu da se pripreme odvojeno nekoliko sati unapred, ali se spajaju tek pred obrok. To je važno i za ostatke: testo natopljeno preko noći gubi jasne rubove. Za čuvanje se preostali sos hladi zasebno, a novi komadi hleba zagrevaju kratko na pari ili u tiganju pre ponovnog slaganja. Pri serviranju se ne pritiska površina velikom kašikom. Lagano rastresanje između dva prelivanja ostavlja vazduh među komadima i daje jelu mekšu, ali i dalje prepoznatljivu strukturu.