Sfenj argelino

El sfenj pertenece a la familia de masas fritas del Magreb y se reconoce por su forma de anillo irregular, su superficie dorada y una miga abierta que recuerda a una esponja. En Argelia puede aparecer con nombres regionales y se compra con frecuencia por la mañana o al final de la tarde, cuando todavía está caliente. Se come solo, con azúcar o con miel, y casi siempre encuentra su compañero natural en el té o el café. La receta básica usa muy pocos ingredientes. Esa sencillez deja a la vista cualquier fallo en la hidratación, la fermentación o la temperatura del aceite.

El sfenj no se moldea como pan: se sostiene con manos húmedas y se lleva al aceite sin expulsar sus burbujas.

La masa debe ser mucho más blanda que la de un pan corriente. Se trabaja con agua, harina, sal y levadura hasta que adquiere elasticidad, aunque siga pegándose a las manos. El amasado no busca una bola seca. Busca una red de gluten capaz de retener grandes burbujas. Para conseguirla, se alternan pliegues y pausas dentro del mismo cuenco. La masa se levanta, se estira y se deja caer varias veces; luego reposa hasta duplicar el volumen y mostrar burbujas visibles en la superficie.

Formar los anillos requiere manos mojadas o ligeramente aceitadas. Se toma una porción sin expulsar todo el gas, se perfora el centro con los pulgares y se estira con suavidad. La forma no debe quedar geométrica. Los bordes desiguales son parte del aspecto del sfenj y ayudan a crear zonas más crujientes. Si la masa se rompe de inmediato, necesita otro breve reposo; si se escurre sin sostener el agujero, la fermentación fue excesiva o la harina absorbió menos agua de la prevista.

La fritura se mantiene alrededor de 175 °C. Un aceite más frío empapa los anillos antes de fijar la corteza. Uno demasiado caliente oscurece la superficie mientras el interior queda pastoso. Cada pieza se fríe por ambos lados y se gira solo cuando el borde inferior está firme. El tono final es dorado intenso, nunca marrón oscuro. Al abrir un sfenj recién escurrido, la miga debe mostrar cavidades grandes y pequeñas, húmedas pero cocidas, con una ligera resistencia al morder.

Esta versión produce diez anillos medianos y reserva un tiempo de fermentación de noventa minutos, suficiente para una cocina doméstica templada. El azúcar de la masa es mínimo y sirve para poner en marcha la levadura, no para convertirla en una rosquilla dulce. El acabado se deja sin cobertura, igual que en la imagen, de modo que cada comensal pueda añadir miel o azúcar aparte. El sfenj se disfruta mejor durante la primera hora, cuando la corteza conserva su fragilidad y el interior sigue caliente y elástico.

La fritura se beneficia de una cazuela profunda y de tandas pequeñas. Una porción excesiva de masa enfría el aceite y produce sfenj pesados; una temperatura demasiado alta oscurece el exterior antes de que el centro se abra. Las manos se humedecen o engrasan ligeramente para dividir la masa sin añadir harina. Cada aro se estira justo antes de entrar al aceite. Al salir, debe sonar hueco al golpearlo suavemente y recuperar parte de su forma cuando se presiona con los dedos.