Sfenj algerini

Gli sfenj algerini sono anelli di pasta lievitata fritta diffusi nel Maghreb e conosciuti in Algeria anche con nomi regionali. Il nome richiama la struttura spugnosa: l’interno non è compatto come quello di una ciambella arricchita con uova e burro, ma irregolare, elastico e pieno di cavità. Vengono spesso acquistati caldi al mattino o nel pomeriggio e accompagnati da tè o caffè. Possono essere mangiati semplici, passati nello zucchero o serviti con miele, ma la qualità del pezzo si giudica già senza rivestimenti.

La leggerezza dipende più dall’idratazione e dall’olio stabile che dalla quantità di lievito.

L’impasto è costruito con farina, acqua, lievito e sale, con una piccola quantità di zucchero. L’idratazione elevata lo rende appiccicoso e poco adatto alla formatura sul banco. Non si stende e non si taglia: viene sollevato con mani bagnate, forato al centro e lasciato scivolare direttamente nell’olio. Questo gesto spiega la forma irregolare degli anelli e richiede una massa ben fermentata, capace di allungarsi senza spezzarsi. Un impasto troppo duro produce sfenj pesanti; uno privo di struttura si lacera e assorbe olio.

La lavorazione alterna impasto e riposo. All’inizio la massa sembra grezza, poi una serie di pieghe in ciotola sviluppa la rete glutinica senza aggiungere farina. Durante la lievitazione deve raddoppiare e mostrare bolle visibili sotto la superficie. Prima della frittura viene sgonfiata solo in parte, mantenendo abbastanza gas per creare l’alveolatura. Le mani vengono bagnate con acqua salata molto leggera o unte con poco olio, così la pasta si stacca senza essere caricata di farina asciutta.

L’olio deve restare intorno a 175 °C. A temperatura più bassa la pasta rimane a lungo immersa e trattiene troppo grasso; oltre 185 °C la superficie scurisce prima che il centro sia cotto. Gli anelli vengono fritti uno o due alla volta, poiché hanno bisogno di spazio per allargarsi. Dopo il primo minuto galleggiano e si stabilizzano; vengono girati finché entrambi i lati sono ambrati. La scolatura avviene su griglia, non in una pila di carta che trattiene vapore e ammorbidisce la crosta.

Questa versione calcola l’assorbimento di una parte dell’olio, non dell’intera quantità usata nella pentola. Il dato nutrizionale rimane una stima, influenzata dalla temperatura, dal tempo di frittura e dalle dimensioni degli anelli. Il segnale più affidabile è pratico: uno sfenj ben cotto risulta leggero in mano, non trasuda olio quando viene spezzato e presenta una mollica lucida, elastica e piena di vuoti irregolari.

La forma irregolare non viene corretta con altra farina, che renderebbe il risultato pesante. Le mani bagnate o leggermente unte staccano una porzione, aprono il foro centrale e accompagnano l’impasto nell’olio. Il primo lato deve fissarsi prima della rotazione; quando la crosta è ambrata e l’interno ha raggiunto una cottura completa, lo sfenj resta leggero nonostante la frittura. La temperatura dell’olio viene controllata tra un lotto e l’altro, poiché ogni porzione la abbassa. Un olio troppo freddo aumenta l’assorbimento, mentre uno troppo caldo colora la superficie lasciando una fascia cruda vicino al centro. Il servizio nello stesso giorno conserva il contrasto tra bordo croccante e mollica elastica.