Alžirska baklava

Alžirska baklava pripada grupi svečanih kolača koji se pripremaju za porodična okupljanja, praznike i velike poslužavnike sitnih slatkiša. Njena prepoznatljiva crta nije samo slojevitost, već i badem kao glavni orašasti plod. Cimet ostaje tih u pozadini, dok voda cveta narandže povezuje nadev i sirup mirisom koji je jasan, ali ne sme da preuzme ukus. Na tanjiru se najčešće pojavljuju rombovi ili kvadrati, uredno zasečeni pre pečenja, a svaki komad treba da zadrži oštre ivice i odvojene listove kore.

Prava ravnoteža nije u većoj količini sirupa, već u tome da svaki sloj primi tek onoliko koliko može da zadrži.

Ovaj recept za alžirsku baklavu koristi kvalitetne tanke filo kore radi pouzdane kućne izvedbe, uz nadev od krupnije mlevenih badema. Bademi ne treba da budu pretvoreni u brašno. Sitni komadi daju preseku strukturu i sprečavaju da sredina postane zbijena pasta. Rastopljeni puter se nanosi u tankom sloju; previše masnoće slepljuje kore, a premalo ostavlja suve, brašnaste tačke. Posuda od približno 30 × 22 centimetra daje dovoljno visok kolač bez preterano debelog sloja nadeva.

Najvažniji trenutak dolazi posle pečenja. Sirup se kuva kratko, samo dok se šećer rastvori i tečnost blago zgusne, zatim se hladi. Vruća baklava preliva se hladnim ili sobno hladnim sirupom, pa se čuje tiho pucketanje dok tečnost ulazi između hrskavih slojeva. Ako su i kolač i sirup vreli, kore brzo omekšaju. Ako su oba hladna, sirup ostaje na površini. Limunov sok čuva agdu od kristalisanja, dok se med dodaje pred kraj da zadrži aromu.

Komadi se ne vade odmah. Potrebna su najmanje četiri sata da se nadev stegne, višak sirupa spusti na dno, a gornje kore ponovo očvrsnu. Tada nož prolazi kroz već zasečene linije bez lomljenja cele površine. Dobro izvedena baklava ima sjajan vrh, zlatne listove, sočan bademov sloj i čist presek. Služi se u malim porcijama, uz nezaslađen čaj ili kafu, jer je sama dovoljno bogata i slatka.

Raspored slojeva utiče na način na koji se komad lomi pod viljuškom. Na dnu i vrhu treba ostaviti više praznih kora, dok se bademov nadev raspoređuje u jednom ravnomernom pojasu ili u dva tanja sloja. Svaka kora se poravna do uglova, a puter nanosi četkom bez pritiskanja. Oštrim nožem baklava se seče pre pečenja sve do dna pleha. Taj rez otvara put pari, čuva pravilne rombove i kasnije vodi sirup kroz celu visinu kolača. Ako se sečenje ostavi za kraj, gornji slojevi se lome nasumično, a pritisak noža sabija bademe i istiskuje agdu iz preseka.

Temperatura rerne određuje i boju i trajnost hrskavosti. Umerenih 175 °C daje korama vreme da se isuše iznutra pre nego što površina potamni. Pleh se postavlja na srednju rešetku, a pred kraj se proveravaju uglovi, gde kolač najbrže rumeni. Gotova baklava nema blede, savitljive listove u sredini; vrh je ravnomerno zlatan, a ivice se pri dodiru odvajaju u tanke ljuspe. Posle upijanja čuva se poklopljena na hladnom mestu do pet dana, ali ne u potpuno hermetičkoj posudi dok je još mlaka, pošto zadržana para omekšava gornju koru. Za posluženje se svaki romb podiže tankom lopaticom duž prethodnog reza.

Za male rombove važna je i veličina badema na vrhu. Celo jezgro se utiskuje pre pečenja, dovoljno duboko da ostane na mestu, ali ne toliko da probije gornje kore. Taj jednostavan znak olakšava jednako sečenje i pokazuje da je badem glavni ukus kolača. Sirup koji ostane na dnu pleha ne sipa se ponovo preko vrha; višak bi pokvario lomljivost poslednjih slojeva.