Alžirska chorba beida

Chorba beida znači bela čorba i vezuje se za Alžir, gde se priprema od piletine, leblebija i sitne testenine ili vermičela. Njena boja ostaje svetla jer nema paradajza, a ukus se gradi lukom, puterom ili smenom, cimetom, belim biberom, peršunom i limunom. Često se služi kao prvo jelo, naročito uz druga slana peciva, pošto je dovoljno bogata da otvori obrok, ali ne toliko teška da ga preuzme.

Chorba beida recept počinje piletinom sa kostima. Bataci i karabataci daju bujonu telo, a koža se može ukloniti da površina ostane čistija. Meso se kratko oboji sa lukom, bez tamnog zapecanja, pa se kuva tiho sa cimetom i belim biberom. Leblebije su već kuvane i ulaze pred kraj; tako se vreme pripreme zadržava u okviru jednog sata, a zrna ne raspadaju.

Tanki rezanci zahtevaju samo nekoliko minuta i dodaju se kada je piletina već skuvana i usitnjena. Količina je umerena, jer testenina nastavlja da upija tečnost i posle skidanja sa vatre. Ako se stavi previše, čorba se pri hlađenju pretvara u zbijenu masu. Konzistencija treba da bude svilenkasta, sa vidljivim bujonom između rezanaca, komada mesa i leblebija.

Završna veza, poznata kao akda, pravi se od žumanceta, limunovog soka i toplog bujona. Žumance se najpre temperira malim količinama čorbe, zatim se vraća u lonac van jake vatre. Posle toga čorba ne sme da proključa, inače se jaje zgruša u sitne komade. Pravilno izvedena veza daje blag sjaj i jedva primetnu punoću, dok limun ostaje svež i jasno se oseća na kraju zalogaja.

Svetla boja čorbe čuva se blagom vatrom i pažljivim izborom začina. Luk se znoji u puteru bez rumenjenja, piletina se kratko okreće samo dok površina pobeli, a bujon ne treba da dobije karamelizovane tragove sa dna. Cimet i beli biber daju toplinu bez tamnog taloga. Piletina sa kostima daje puniji ukus od filea, ali se meso vadi čim postane bezbedno i meko, pa se usitnjava odvojeno. Dugim kuvanjem bi postalo vlaknasto, dok bi kosti i dalje mogle da nastave da daju telo bujonu.

Veza od žumanceta i limuna pravi se van jake vatre. Žumance se najpre razmuti sa limunom, zatim mu se u tankom mlazu dodaje nekoliko kutlača tople čorbe. Tek kada se temperature približe, mešavina se vraća u lonac uz stalno mešanje. Čorba se potom zagreva do pare, ali ne ključa. Pravilno vezana chorba beida ostaje glatka i sipka, bez komadića kuvanog jajeta. Rezanci se dodaju pred kraj i moraju ostati odvojeni. Pri podgrevanju se koristi tiha vatra; jaka toplota može ponovo da zgruša žumance i zamuti nežnu osnovu.

Leblebije se koriste već skuvane da bi vreme čorbe pratilo piletinu, a ne tvrdo zrno. Ako se polazi od suvih, kuvaju se odvojeno bez limuna, zatim dodaju pred rezance. Završna količina limunovog soka podešava se posle vezivanja: kiselost treba da osveži bujon, ali ne da potisne blagi cimet i ukus mesa. Za uredan rezultat rezanci se kuvaju samo do mekoće navedene na pakovanju. Predugo stajanje u vreloj čorbi nastavlja njihovo kuvanje, pa se porcije sipaju odmah posle vezivanja. i ostane svilenkasto glatka.