Alžirska kuhinja · Bela pileća čorba · Recept
Chorba beida sa piletinom i rezancima u limunovoj vezi
Svetla alžirska čorba od piletine, leblebija i tankih rezanaca, nežno vezana žumancetom i limunom, sa cimetom, belim biberom i peršunom.
Kategorija: Supa/Kuhinja: Alžirska/Metod: Lagano kuvanje/Težina: Srednje zahtevno
Širi kadar prikazuje činiju svetle pileće čorbe sa leblebijama i rezancima, uz limun, hleb i metalni poslužavnik.
Chorba beida recept: poreklo, ukus i tehnika
Chorba beida znači bela čorba i vezuje se za Alžir, gde se priprema od piletine, leblebija i sitne testenine ili vermičela. Njena boja ostaje svetla jer nema paradajza, a ukus se gradi lukom, puterom ili smenom, cimetom, belim biberom, peršunom i limunom. Često se služi kao prvo jelo, naročito uz druga slana peciva, pošto je dovoljno bogata da otvori obrok, ali ne toliko teška da ga preuzme.
Posle limunove veze čorba ostaje ispod tačke ključanja; mirna toplota čuva glatku teksturu.
Chorba beida recept počinje piletinom sa kostima. Bataci i karabataci daju bujonu telo, a koža se može ukloniti da površina ostane čistija. Meso se kratko oboji sa lukom, bez tamnog zapecanja, pa se kuva tiho sa cimetom i belim biberom. Leblebije su već kuvane i ulaze pred kraj; tako se vreme pripreme zadržava u okviru jednog sata, a zrna ne raspadaju.
Tanki rezanci zahtevaju samo nekoliko minuta i dodaju se kada je piletina već skuvana i usitnjena. Količina je umerena, jer testenina nastavlja da upija tečnost i posle skidanja sa vatre. Ako se stavi previše, čorba se pri hlađenju pretvara u zbijenu masu. Konzistencija treba da bude svilenkasta, sa vidljivim bujonom između rezanaca, komada mesa i leblebija.
Završna veza, poznata kao akda, pravi se od žumanceta, limunovog soka i toplog bujona. Žumance se najpre temperira malim količinama čorbe, zatim se vraća u lonac van jake vatre. Posle toga čorba ne sme da proključa, inače se jaje zgruša u sitne komade. Pravilno izvedena veza daje blag sjaj i jedva primetnu punoću, dok limun ostaje svež i jasno se oseća na kraju zalogaja.
Svetla boja čorbe čuva se blagom vatrom i pažljivim izborom začina. Luk se znoji u puteru bez rumenjenja, piletina se kratko okreće samo dok površina pobeli, a bujon ne treba da dobije karamelizovane tragove sa dna. Cimet i beli biber daju toplinu bez tamnog taloga. Piletina sa kostima daje puniji ukus od filea, ali se meso vadi čim postane bezbedno i meko, pa se usitnjava odvojeno. Dugim kuvanjem bi postalo vlaknasto, dok bi kosti i dalje mogle da nastave da daju telo bujonu.
Veza od žumanceta i limuna pravi se van jake vatre. Žumance se najpre razmuti sa limunom, zatim mu se u tankom mlazu dodaje nekoliko kutlača tople čorbe. Tek kada se temperature približe, mešavina se vraća u lonac uz stalno mešanje. Čorba se potom zagreva do pare, ali ne ključa. Pravilno vezana chorba beida ostaje glatka i sipka, bez komadića kuvanog jajeta. Rezanci se dodaju pred kraj i moraju ostati odvojeni. Pri podgrevanju se koristi tiha vatra; jaka toplota može ponovo da zgruša žumance i zamuti nežnu osnovu.
Leblebije se koriste već skuvane da bi vreme čorbe pratilo piletinu, a ne tvrdo zrno. Ako se polazi od suvih, kuvaju se odvojeno bez limuna, zatim dodaju pred rezance. Završna količina limunovog soka podešava se posle vezivanja: kiselost treba da osveži bujon, ali ne da potisne blagi cimet i ukus mesa. Za uredan rezultat rezanci se kuvaju samo do mekoće navedene na pakovanju. Predugo stajanje u vreloj čorbi nastavlja njihovo kuvanje, pa se porcije sipaju odmah posle vezivanja. i ostane svilenkasto glatka.
Svetli bujon i kontrolisana završnica
Recept ukratko. Piletina sa kostima lagano se kuva sa lukom, puterom, cimetom i belim biberom dok meso ne dostigne najmanje 74 °C i ne počne lako da se odvaja. Meso se usitni i vrati u svetli bujon sa kuvanim leblebijama i tankim rezancima. Žumance se temperira limunovim sokom i toplom čorbom, pa se umeša van jake vatre. Posle vezivanja lonac više ne ključa. Dobija se šest porcija svilenkaste čorbe sa jasnim ukusom piletine i svežom limunovom završnicom.
Sastojci
Za čorbu
- 800 g pilećih bataka i karabataka sa kostima, bez kože
- 1 kašika neslanog putera ili smena
- 1 kašika maslinovog ulja
- 1 velika glavica crnog luka, sitno seckana
- 1,6 l vode
- 1 mali štapić cimeta
- 1/2 kašičice mlevenog belog bibera
- 1 1/4 kašičice soli
- 200 g kuvanih leblebija, oceđenih
- 80 g tankih rezanaca ili vermičela
- 4 kašike seckanog peršuna
Za limunovu vezu
- 1 žumance
- 3 kašike limunovog soka
- 150 ml toplog bujona iz lonca
Priprema, korak po korak
Kuvanje piletine
Omekšajte luk
U velikoj šerpi zagrejte puter i ulje. Dodajte luk i kuvajte 6 minuta na srednje tihoj vatri, bez tamnjenja.
Dodajte piletinu i začine
Dodajte piletinu, štapić cimeta, beli biber i so. Okrećite 4 minuta, samo dok površina mesa pobeli.
Skuvajte svetli bujon
Nalijte 1,6 l vode, dovedite do blagoga ključanja, skinite penu i kuvajte poklopljeno 35–40 minuta. Najdeblji deo piletine treba da dostigne najmanje 74 °C.
Usitnite meso
Izvadite piletinu i cimet. Meso odvojite od kostiju, iscepkajte na krupne komade i vratite u lonac.
Rezanci i veza
Dodajte leblebije i rezance
U bujon dodajte leblebije i rezance. Kuvajte 4–6 minuta, prema debljini testenine, dok rezanci ne omekšaju.
Pripremite akdu
U činiji umutite žumance i limunov sok. Uz stalno mešanje dodajte 150 ml toplog bujona u tankom mlazu.
Vežite čorbu
Smanjite vatru na minimum ili sklonite šerpu sa ringle. Temperiranu mešavinu polako sipajte u čorbu uz mešanje. Čorba posle ovog koraka ne sme da proključa.
Dodajte peršun
Umešajte tri kašike peršuna, probajte so i limun, pa poslužite sa preostalim peršunom.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje i slaganje ukusa
Chorba beida se služi veoma topla, ali ne ključala, u dubokim činijama. Kriške limuna mogu da se ponude sa strane, a hrskavi bourek ili domaći hleb čine prirodnu pratnju.
Čuvanje i podgrevanje
Čorba se brzo hladi i čuva u frižideru do 3 dana. Podgreva se lagano do najmanje 74 °C, bez ključanja, da se veza ne razdvoji. Rezanci će upiti deo tečnosti, pa se dodaje malo vode ili neslanog bujona. Zamrzavanje se ne preporučuje zbog jajne veze i testenine.
Četiri upotrebljive varijacije
- Tanki rezanci mogu da se zamene sitnom testeninom tipa orzo uz duže kuvanje.
- Puter se menja maslinovim uljem za verziju bez mlečnih proizvoda.
- Malo svežeg korijandera može da zameni polovinu peršuna.
- Za lakšu čorbu koristi se pileće belo meso, ali se kuva kraće i proverava na 74 °C.
Tri zapažanja iz test kuhinje
- Piletina se ne zapeca tamno, jer cilj ostaje svetao bujon.
- Rezanci se mere umereno pošto nastavljaju da upijaju tečnost.
- Limunova veza se uvek temperira, a lonac posle nje ne ključa.
Potrebna oprema
- Velika šerpa sa poklopcem
- Šupljikava kašika
- Kuhinjski termometar
- Mala činija i žica za mućenje
- Kutlača
Blaga pileća osnova dobija živ završetak tek u poslednjem, limunovom potezu.
Chorba beida je precizan primer čorbe u kojoj završni minut menja celu teksturu. Dobro skuvan svetli bujon i pravilno temperirano žumance daju punoću bez pavlake, dok limun čuva jelo čistim i svežim.
