السفنج الجزائري

يُعرف السفنج في الجزائر وفي بلدان المغرب الكبير بوصفه عجيناً مقلياً يؤكل صباحاً أو في وقت الشاي، وغالباً ما يُباع طازجاً لأن قيمته الحقيقية تظهر في الدقائق الأولى بعد خروجه من الزيت. الحلقة غير منتظمة تماماً، وسطحها مجعد قليلاً، والداخل مليء بفراغات متفاوتة الحجم. هذه الصفات ليست عيوباً في التشكيل؛ هي نتيجة عجين رطب يُشد باليد ولا يُفرد بالنشابة، وتخمير يسمح للغاز بالبقاء داخل شبكة غلوتين مرنة.

في السفنج، اللزوجة ليست مشكلة تُعالج بالدقيق؛ هي المساحة التي تتكوّن فيها الفقاعات الكبيرة.

تتكون وصفة السفنج الجزائري من عدد محدود من المواد: دقيق، ماء، خميرة، ملح، وكمية صغيرة من السكر لتنشيط الخميرة وتلطيف الطعم. لا تحتاج العجينة إلى البيض أو الحليب أو الزبدة. نسبة الماء مرتفعة، لذلك تبدو لزجة ومرخية مقارنة بعجين الخبز. محاولة إصلاحها بالدقيق الزائد تؤدي إلى حلقات كثيفة. الأسلوب الأنسب هو الخلط القوي، ثم رفع العجين وضربه داخل الوعاء أو طيه باليد المبللة على فترات حتى يكتسب مرونة واضحة.

يستمر التخمير حتى يتضاعف الحجم وتظهر فقاعات كبيرة عند السطح. الوقت يتغير مع حرارة الغرفة؛ في مطبخ دافئ قد تكفي تسعون دقيقة، وفي يوم بارد قد تمتد المدة إلى ساعتين. علامة الجاهزية أهم من الساعة: العجين يجب أن يهتز ككتلة رخوة، وأن يحتفظ بانخفاض بسيط عند لمسه بإصبع مبلل. قبل التشكيل تُجهز صينية مدهونة ووعاء ماء صغير. تُبلل اليدان، وتؤخذ كتلة من العجين بحجم ثمرة صغيرة، ثم يُفتح وسطها بالإبهامين وتُمد إلى حلقة.

زيت القلي يحتاج إلى 175–180°م. عند حرارة أقل يغوص العجين ويمتص الزيت قبل أن تتماسك القشرة؛ وعند حرارة أعلى يغمق السطح ويبقى الوسط لزجاً. تُقلى حلقتان أو ثلاث فقط في الدفعة كي لا تنخفض الحرارة بسرعة. بمجرد أن تطفو الحلقة وتنتفخ، تُقلب حتى يتوزع اللون. قد تحتاج الحلقة الكبيرة إلى تقليب إضافي قصير. بعد الرفع توضع على شبكة معدنية، لا في كومة فوق مناديل ورقية، لأن البخار المحبوس يلين القشرة.

يؤكل السفنج سادة أو مع السكر أو العسل، لكن حساب التغذية هنا يخص الحلقة من دون تغطية. قوامه لا يتحسن بالتخزين الطويل؛ بعد ساعات يفقد جزءاً من هشاشته، وإن بقي صالحاً للأكل. يمكن تدفئته في فرن حار مدة قصيرة، لكنه لا يعود مطابقاً للدفعة الطازجة. ما يجعل الوصفة قابلة للتكرار هو قياس الماء، مراقبة التخمر، واستخدام ميزان حرارة للزيت بدلاً من الاعتماد على لون العجين وحده.

شكل الحلقة لا يحتاج إلى تماثل هندسي، لكنه يحتاج إلى فتحة واسعة بما يكفي لتبقى مفتوحة أثناء الانتفاخ. تبدأ الفتحة بنحو أربعة سنتيمترات، لأن العجين يتمدد باتجاه الوسط في الزيت. إذا أغلقت الفتحة تماماً، تبقى القطعة صالحة لكنها تحتاج وقتاً أطول وقد يصبح المركز أكثر رطوبة. يمكن تدريب اليد على جزء صغير من العجين قبل بدء القلي، ثم إعادة الجزء إلى الوعاء. عند رفع الحلقة من الزيت، يجب أن تبدو خفيفة نسبة إلى حجمها، وألا يخرج منها تيار زيت عند الضغط الخفيف بالملقط. اللون وحده لا يكشف امتصاص الدهن؛ ثبات الحرارة والزمن هما المؤشران الأفضل. الزيت المستخدم يمكن تصفيته بعد أن يبرد إذا لم يتغير لونه أو رائحته، لكن لا يُخلط بزيت قديم داكن. كما يجب إبقاء وعاء الماء بعيداً عن القدر، ويُبلل طرف الأصابع فقط لمنع تناثر الماء في الزيت الساخن. ويُترك الزيت يهدأ تماماً قبل نقله أو تصفيته، مع إبعاد الأطفال عن منطقة القلي طوال العمل. كما تُمسح حواف القدر بين الدفعات إذا التصق بها عجين قد يحترق ويؤثر في الرائحة.