Sfenj – Cezayir Halka Lokmaları

Sfenj, Mağrip mutfağının en karakteristik çöreklerinden biridir: kızartıldığında kabarıp parlak altın rengini alan hafif, halka biçimli hamur kızartmalarıdır. Sfenj sözcüğü Arapçada “sünger” anlamına gelen kelimeden gelir; çöreğin süngerimsi dokusuna çok uygun bir addır. Cezayir'de sabahların vazgeçilmezi ve sevilen bir sokak yemeğidir. Sokak köşelerinde halkaları elleriyle şekillendiren satıcıları (sufnaj adı verilir) ya da ev mutfaklarında kızgın yağın kaynadığı tencereleri görebilirsiniz. Geleneksel olarak toz şekere bulanır veya üzerine bal gezdirilir; kahvaltıda nane çayıyla ya da öğleden sonra kahvenin yanında yenir. Cezayir'de özellikle Berberi bölgelerinde sfenz veya khfaf olarak da adlandırılabilir, ancak hazırlanışları benzerdir.

Evde sfenj yapmak şaşırtıcı derecede kolaydır. Un, maya, tuz, biraz şeker ve ılık sudan oluşan basit hamur pürüzsüzleşene kadar yoğrulur, ardından hacmi iki katına çıkana kadar kabarmaya bırakılır (bu işlem bir saate kadar sürebilir). Yapışkan hamur daha sonra elle halkalara şekillendirilir; çoğu zaman küçük bir hamur topu yağlanmış parmağın çevresinde gerilir ve uçları birleştirilerek halka yapılır. Her halka dikkatlice kızgın yağa bırakılıp kızartılır. Hamur ince olduğu için her yüzü yalnızca bir iki dakikada pişer. Yağdan çıktığında her sfenjin dışı çıtır, içi yastık gibi yumuşaktır. Hâlâ sıcakken bolca şekere bulanır veya bala batırılır.

Bu çöreklerin hikâyesi eskilere uzanır: bir efsaneye göre Endülüs'te tesadüfen icat edilmiş, daha sonra Kuzey Afrika genelinde kültürel bir simge hâline gelmiştir. Bir zamanlar yalnızca sokak yemeği kabul edilirken bugün, özellikle Ramazan sabahlarında veya özel günlerde evlerde de yapılır. Sfenj yoğun biçimde glüten içerir (un + maya) ve hafif tatlıdır; bu nedenle zenginliğini dengeleyen güçlü nane çayıyla iyi gider. Çıtır şeker kaplaması ve çiğnemelik yumuşak içi her lokmayı son derece keyifli kılar.

Un, su, maya ve tuzla hazırlanan mayalı hamurdan yapılan klasik Cezayir çörekleri. Yapışkan hamur karıştırılır ve kabarıp hafifleyene kadar mayalanmaya bırakılır. Küçük hamur parçaları halka biçimine getirilir ve kızgın yağda şişip altın rengini alana kadar derin yağda kızartılır. Çörekler hemen, üzerine şeker serpilerek veya bala batırılarak servis edilir. Sfenj en güzel sıcakken yenir; kahvaltıda nane çayıyla ya da öğleden sonra atıştırmalığı olarak sıkça tercih edilir.