Alžirska harira

Alžirska harira recept predstavlja jednu od mnogih magrebskih verzija guste supe od paradajza, mahunarki, začina i svežeg bilja. Harira se kuva u Alžiru i Maroku, a porodični recepti se razlikuju po mesu, vrstama mahunarki, testenini, pirinču, povrću i načinu završnog zgušnjavanja. Ova verzija prati ulazni opis sa jajetom i brašnom, a fotografije usmeravaju izbor ka jagnjetini, leblebijama, krompiru i šargarepi. Rezultat je puna čorba koja može da otvori veći obrok ili da bude samostalno večernje jelo uz hleb i limun.

Prvi sloj ukusa nastaje u loncu pre dodavanja vode. Jagnjeće plećke se suši i kratko rumeni na ulju, zatim se dodaju luk, celer, šargarepa i začini. Paradajz pasta se prži minut dok ne potamni, čime se smanjuje sirova kiselost. Drobljeni paradajz i voda otvaraju dugi deo kuvanja. Meso mora da krčka mirno, jer jako vrenje steže vlakna i razbija povrće pre nego što plećka omekša.

Leblebije u receptu su već kuvane, dok se sočivo dodaje suvo. Takav raspored omogućava da obe mahunarke završe u isto vreme. Krompir ulazi kasnije da zadrži jasne kocke, a deo šargarepe ostaje vidljiv. Sveže stabljike korijandera i peršuna kuvaju se u osnovi, dok listovi ostaju za završetak. Đumbir, kurkuma, biber i vrlo malo cimeta grade toplu aromu bez stvaranja dominantno slatkog mirisa.

Brašno se razmućuje hladnom vodom u potpuno glatku suspenziju. Pre sipanja u lonac, u nju se umeša kutlača vrele supe, pa se temperatura izjednačava i smanjuje mogućnost grudvica. Mešavina ulazi u tankom mlazu uz stalno mešanje. Posle toga supa mora da krčka najmanje deset minuta kako bi nestao ukus sirovog brašna. Gustina treba da bude između supe i variva: tečnost oblaže kašiku, ali i dalje može slobodno da se sipa.

Jaje se na kraju umuti sa limunovim sokom, temperira sa nekoliko kašika vrele harire i uliva polako. Blago mešanje pravi fine niti i dodatno zaokružuje tečnost. Posle dva minuta tihog krčkanja jaje je potpuno termički obrađeno. Sveže bilje i limun dodaju se van jake vatre. Harira se odmara deset minuta pre serviranja, kada brašno i mahunarke stabilizuju gustinu. Sutradan postaje znatno gušća, pa se pri podgrevanju razređuje vodom ili blagim bujonom.

Ravnoteža kiselosti proverava se tek na kraju. Paradajz tokom dugog kuvanja gubi sirovu oštrinu, a brašno i jaje dodatno ublažavaju ukus, pa prerano dodavanje velike količine limuna može da ostavi supu oštrom. Limun u jajetu dovoljan je za prvi završetak; dodatne kriške stoje na stolu. Ako se harira tokom odmora zgusne više nego što je planirano, razređuje se vrelom vodom u malim količinama i ponovo kratko zagreva. Kuvane leblebije se ispiraju samo ako dolaze iz konzerve sa gustom slanom tečnošću. Meso i kuvani ostaci ne ostavljaju se na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Veliki lonac se za hlađenje deli u pliće posude, čime supa brže prolazi kroz temperaturni opseg u kojem se mikroorganizmi najbrže razmnožavaju.

Ako se koristi slan kupovni bujon, početna količina soli smanjuje se najmanje za polovinu. Završna proba dolazi posle brašna, jajeta i desetominutnog odmora, kada je prava gustina već vidljiva. Sveže bilje tada ostaje zeleno i mirisno.