Alžirska kuhinja · Nacionalna kuhinja · Recept
Harira sa jagnjetinom i leblebijama zgušnjena jajetom i brašnom
Gusta paradajz čorba sa mekom jagnjetinom, leblebijama, sočivom, krompirom i šargarepom, završena glatkom mešavinom brašna i tankim nitima jajeta.
Kategorija: Mesne supe i čorbe/Kuhinja: Alžirska/Težina: Srednje/Ukupno: 2 sata
Široki kadar prikazuje crveno-narandžastu hariru sa jasnim komadima mesa i povrća, uz korpu hleba, limun i kašiku.
Alžirska harira recept: slojevito kuvanje i glatko zgušnjavanje
Alžirska harira recept predstavlja jednu od mnogih magrebskih verzija guste supe od paradajza, mahunarki, začina i svežeg bilja. Harira se kuva u Alžiru i Maroku, a porodični recepti se razlikuju po mesu, vrstama mahunarki, testenini, pirinču, povrću i načinu završnog zgušnjavanja. Ova verzija prati ulazni opis sa jajetom i brašnom, a fotografije usmeravaju izbor ka jagnjetini, leblebijama, krompiru i šargarepi. Rezultat je puna čorba koja može da otvori veći obrok ili da bude samostalno večernje jelo uz hleb i limun.
Harira dobija telo u dva koraka: sočivo i povrće grade osnovu, a brašno i jaje vezuju poslednji sloj bez grudvica.
Prvi sloj ukusa nastaje u loncu pre dodavanja vode. Jagnjeće plećke se suši i kratko rumeni na ulju, zatim se dodaju luk, celer, šargarepa i začini. Paradajz pasta se prži minut dok ne potamni, čime se smanjuje sirova kiselost. Drobljeni paradajz i voda otvaraju dugi deo kuvanja. Meso mora da krčka mirno, jer jako vrenje steže vlakna i razbija povrće pre nego što plećka omekša.
Leblebije u receptu su već kuvane, dok se sočivo dodaje suvo. Takav raspored omogućava da obe mahunarke završe u isto vreme. Krompir ulazi kasnije da zadrži jasne kocke, a deo šargarepe ostaje vidljiv. Sveže stabljike korijandera i peršuna kuvaju se u osnovi, dok listovi ostaju za završetak. Đumbir, kurkuma, biber i vrlo malo cimeta grade toplu aromu bez stvaranja dominantno slatkog mirisa.
Brašno se razmućuje hladnom vodom u potpuno glatku suspenziju. Pre sipanja u lonac, u nju se umeša kutlača vrele supe, pa se temperatura izjednačava i smanjuje mogućnost grudvica. Mešavina ulazi u tankom mlazu uz stalno mešanje. Posle toga supa mora da krčka najmanje deset minuta kako bi nestao ukus sirovog brašna. Gustina treba da bude između supe i variva: tečnost oblaže kašiku, ali i dalje može slobodno da se sipa.
Jaje se na kraju umuti sa limunovim sokom, temperira sa nekoliko kašika vrele harire i uliva polako. Blago mešanje pravi fine niti i dodatno zaokružuje tečnost. Posle dva minuta tihog krčkanja jaje je potpuno termički obrađeno. Sveže bilje i limun dodaju se van jake vatre. Harira se odmara deset minuta pre serviranja, kada brašno i mahunarke stabilizuju gustinu. Sutradan postaje znatno gušća, pa se pri podgrevanju razređuje vodom ili blagim bujonom.
Ravnoteža kiselosti proverava se tek na kraju. Paradajz tokom dugog kuvanja gubi sirovu oštrinu, a brašno i jaje dodatno ublažavaju ukus, pa prerano dodavanje velike količine limuna može da ostavi supu oštrom. Limun u jajetu dovoljan je za prvi završetak; dodatne kriške stoje na stolu. Ako se harira tokom odmora zgusne više nego što je planirano, razređuje se vrelom vodom u malim količinama i ponovo kratko zagreva. Kuvane leblebije se ispiraju samo ako dolaze iz konzerve sa gustom slanom tečnošću. Meso i kuvani ostaci ne ostavljaju se na sobnoj temperaturi duže od dva sata. Veliki lonac se za hlađenje deli u pliće posude, čime supa brže prolazi kroz temperaturni opseg u kojem se mikroorganizmi najbrže razmnožavaju.
Ako se koristi slan kupovni bujon, početna količina soli smanjuje se najmanje za polovinu. Završna proba dolazi posle brašna, jajeta i desetominutnog odmora, kada je prava gustina već vidljiva. Sveže bilje tada ostaje zeleno i mirisno.
Lonac u četiri faze
Recept ukratko. Alžirska harira počinje rumenjenjem jagnjećeg plećka, luka, celera i šargarepe. Paradajz, začini, sočivo i voda zatim krčkaju dok meso ne omekša. Kuvane leblebije i krompir dodaju se kasnije kako bi zadržali oblik. Glatka mešavina brašna i hladne vode temperira se supom, uliva polako i kuva deset minuta. Umućena jaja sa limunom temperiraju se na isti način i sipaju u tankom mlazu, stvarajući fine niti. Svež korijander i peršun ulaze na kraju. Recept daje osam porcija guste, crveno-narandžaste čorbe sa jasnim komadima mesa, mahunarki i povrća.
Sastojci
Za osnovu supe
- 600 g jagnjećeg plećka bez kosti — isečenog na kocke od 3 cm
- 30 ml maslinovog ulja — za rumenjenje
- 200 g crnog luka — sitno seckanog
- 100 g celera — sitno seckanog
- 150 g šargarepe — kocke od 1 cm
- 3 čena belog luka — sitno seckana
- 30 g paradajz paste — kratko propržene
- 800 g drobljenog paradajza — bez dodatog šećera
- 120 g zelenog ili braon sočiva — ispranog
- 400 g kuvanih leblebija — oceđenih
- 300 g krompira — kocke od 2 cm
- 2,25 l vode ili blagog bujona — bez mnogo soli
Za začine i završetak
- 4 g mlevenog đumbira — oko 2 kašičice
- 3 g kurkume — oko 1 kašičica
- 1 g mlevenog cimeta — mali prstohvat
- 2 g crnog bibera — sveže mlevenog
- 12 g fine soli — doterati prema bujonu
- 30 g svežeg korijandera — stabljike za kuvanje, list za kraj
- 20 g peršuna — stabljike za kuvanje, list za kraj
- 60 g pšeničnog brašna — za zgušnjavanje
- 250 ml hladne vode — za razmućivanje brašna
- 2 jajeta — za završno vezivanje
- 30 ml limunovog soka — uz jaja i za serviranje
Priprema, korak po korak
Osnova i krčkanje
Zarumeni jagnjetinu
Meso osušite, posolite delom ukupne soli i rumenite na ulju u dve ture 6–8 minuta. Izvadite na tanjir.
Omekšajte povrće
U isti lonac dodajte luk, celer i šargarepu. Kuvajte 7 minuta, zatim dodajte beli luk, đumbir, kurkumu, cimet i biber na 30 sekundi.
Dodajte paradajz
Umešajte paradajz pastu i pržite minut. Vratite meso, dodajte drobljeni paradajz, sočivo, stabljike bilja i 2,25 l vode.
Krčkajte mirno
Dovedite do ključanja, smanjite vatru i kuvajte polupoklopljeno 50 minuta. Površina treba blago da podrhtava.
Povrće i završno vezivanje
Dodajte leblebije i krompir
Ubacite leblebije i krompir, pa kuvajte još 25–30 minuta, dok je meso meko, sočivo raskuvano, a krompir drži oblik.
Zgusnite brašnom
Umutite brašno sa hladnom vodom bez grudvica. Dodajte kutlaču vrele supe, zatim ulijte u lonac u tankom mlazu uz stalno mešanje. Krčkajte 10 minuta.
Dodajte jaja
Umutite jaja sa limunovim sokom, temperirajte sa dve kutlače supe, pa polako ulijte uz blago mešanje. Krčkajte 2 minuta, dok se ne pojave fine niti jajeta.
Završite biljem
Uklonite stabljike, umešajte seckane listove korijandera i peršuna, doterajte so i odmorite 10 minuta pre serviranja.
Serviranje, čuvanje i praktične izmene
Serviranje
Harira se služi vrlo topla u dubokim činijama, uz kriške limuna i hleb. Dodatni korijander stavlja se u maloj količini. Jedna činija može da bude uvodno jelo, dok veća porcija sa hlebom čini potpun obrok.
Čuvanje i podgrevanje
Supa se hladi brzo u plitkim posudama i čuva u frižideru do tri dana. Podgreva se uz malo vode do najmanje 74 °C. Za zamrzavanje do dva meseca najbolji je osnovni lonac pre brašna i jajeta; posle odmrzavanja zgušnjavanje i jaje dodaju se sveži.
Varijacije i zamene
Četiri pouzdane izmene su: govedina može da zameni jagnjetinu; vermičeli mogu da zamene krompir; kukuruzni skrob može da zameni brašno; jaje može da se izostavi kada se želi čistija paradajz tekstura.
Saveti iz test kuhinje
Brašno se uvek razmućuje hladnom tečnošću i temperira. Jaje se uliva na tihoj vatri, ne u snažnom ključanju. So se doteruje tek kada se supa zgusne, jer se slanost tada oseća jače.
Potrebna oprema
Potreban je lonac od najmanje 6 litara sa debljim dnom, velika žica za brašno, kutlača, daska, oštar nož i termometar za proveru podgrevanja ostataka.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 390 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 38 g
- Proteini
- ≈ 26 g
- Masti
- ≈ 16 g
- Vlakna
- ≈ 7 g
- Natrijum
- ≈ 760 mg
Porcija: 1 porcija. Ključni alergeni: gluten, jaja, celer. Vrednosti su okvirna procena na osnovu standardnih tablica; stvarni rezultat zavisi od marki, obrade, upijanja masnoće i podele porcija.
Harira je spremna kada kašika prolazi kroz gustu tečnost, a svaki komad mesa i povrća i dalje zadržava svoj oblik.
Ova verzija gradi gustinu postepeno, umesto jednim teškim dodatkom. Sočivo omekšava osnovu, brašno je vezuje, a temperirano jaje daje završnu punoću. Mirno krčkanje čuva meso i povrće dok se ukusi ne spoje.
