アルジェリア風ハリラ

アルジェリア風ハリラ レシピは、マグレブに広く存在するハリラの多様な型のうち、ラム、ひよこ豆、レンズ豆、野菜を使い、小麦粉と卵の両方で仕上げる濃いスープを扱う。ハリラは国境を越えて変化する料理であり、一つの固定形だけを正統とすることはできない。この版は入力名と写真に合わせ、根菜の形を残す。

粉で濃度を作り、卵は沸騰を止めてからなじませる。

土台は玉ねぎ、セロリ、にんじん、トマト、香草、香辛料。ラムを先に焼き付けることで肉の香ばしさを作り、トマトペーストを短く炒めて生の酸味を落ち着かせる。ひよこ豆は加熱済みを使い、レンズ豆は乾燥のまま加える。これにより家庭での調理時間を2時間以内に収める。

じゃがいもとにんじんは写真のように形を残すため、最初から長く煮ない。ラムとレンズ豆が柔らかくなり始めてから加え、角が崩れる直前で仕上げる。トマトの酸が強いと豆が柔らかくなりにくい場合があるため、レンズ豆の状態を見て水を足し、時間を調整する。

小麦粉のとろみは冷水で完全に溶いてから、細く流し入れる。熱い鍋へ粉を直接入れるとだまになる。加えた後は少なくとも8分穏やかに煮て、粉の生臭さを消す。とろみは冷めると強くなるため、鍋の中では木べらの跡がすぐ閉じる程度に留める。

卵は直接落とさず、レモン汁と合わせ、熱いスープを少量ずつ加えて温度を上げる。鍋の火を弱め、沸騰が止まった状態へ戻すと、細かな卵の層がスープ全体へなじむ。戻した後に強く沸かすと分離し、ざらつく。中心の安全温度は確保しつつ、80〜85℃を保つ。

仕上げの香草とレモンは、重い豆と肉の後味を軽くする。パンはスープへ浸すため別籠で出し、レモンは各自が調整する。翌日は豆が水分を吸って濃くなるため、温め直しに水を少量足す。卵を含むので、冷却と再加熱の衛生管理を肉の煮込み以上に丁寧に行う。