Algerijnse keuken · Vleessoep · Recept
Harira met rundvlees en kikkererwten gebonden met bloem en ei
Een stevige tomatensoep met rundvlees, kikkererwten, aardappel en wortel, op het einde licht gebonden met bloem en fijne eierslierten.
Categorie: Soep en hoofdgerecht/Keuken: Algerijnse keuken/Moeilijkheid: Gemiddeld/Totale tijd: 2 uur
De brede opname laat de gebonden rode bouillon en de afzonderlijke stukken vlees, kikkererwt, aardappel en wortel duidelijk zien.
Een rode maaltijdsoep met twee verschillende bindmiddelen
Harira kent in de Maghreb veel regionale en familiale vormen. Deze pagina volgt een Algerijnse stijl die aansluit bij de aangeleverde naam en de zichtbare kom: een rode, stevige soep met rundvlees, kikkererwten, aardappel, wortel, tomaat en verse kruiden. Het Algerijnse harira recept wordt aan het einde licht gebonden met bloem en ei. Bloem geeft de bouillon een fluweelachtige samenhang; losgeklopt ei vormt fijne draden en voegt extra body toe zonder de soep tot saus te maken.
Bloem bindt de bouillon; ei moet zichtbaar blijven als fijne draden, niet verdwijnen in de saus.
Het rundvlees wordt eerst in kleine stukken bruin gebakken. Dat geeft geroosterde smaak aan een soep die anders vooral uit tomaat en water bestaat. Ui en selderij garen in hetzelfde vet, gevolgd door tomatenpuree en specerijen. Gember, komijn, zwarte peper en een kleine hoeveelheid kaneel vormen een warme achtergrond. De kaneel hoort niet zo sterk te zijn dat de soep zoet ruikt. Tomaten, water en kikkererwten gaan erbij voordat het lange sudderen begint.
Aardappel en wortel komen later in de pan. Wanneer ze vanaf het begin zouden meekoken, verliezen de blokjes hun randen en wordt de soep onbedoeld papperig. Na ongeveer vijftig minuten is het rundvlees bijna mals; dan krijgen de groenten nog twintig tot vijfentwintig minuten. De foto toont duidelijke stukken aardappel, wortel, kikkererwt en vlees, dus de bereiding houdt die structuur bewust intact. Een deel van de kikkererwten kan tegen de panwand worden geplet om extra natuurlijke binding te geven.
Bloem wordt met koud water tot een glad papje geroerd. Het gaat in een dun straaltje bij de zacht kokende soep en moet daarna minstens tien minuten garen. Dat verwijdert de rauwe bloemsmaak. Het ei wordt apart losgeklopt en vervolgens langzaam in de draaiende soep gegoten. Hard roeren maakt kleine vlokken; langzaam roeren geeft langere slierten. Na toevoeging moet de hele pan opnieuw stomend heet worden en minstens 74 °C bereiken.
Citroen en verse koriander of peterselie worden pas aan tafel toegevoegd. Zuur aan het begin zou de aardappel trager laten garen en de frisse geur van kruiden verdwijnt bij lang koken. Harira kan een voorgerecht zijn, maar deze versie is door rundvlees, kikkererwten en aardappel een volledige maaltijd. Brood past erbij, al is het niet nodig om de soep verder te vullen. De juiste dikte laat een lepelspoor kort zichtbaar blijven voordat de vloeistof terugloopt.
De soep wordt tijdens het afkoelen merkbaar dikker, omdat bloem, kikkererwten en aardappel verder vocht opnemen. Dat is nuttig bij bewaren, maar vraagt bij het opwarmen om aanpassing. Water wordt dan beetje bij beetje toegevoegd tot de oorspronkelijke lepelbare consistentie terug is. Extra tomaat is minder geschikt, omdat zuur en kleur de uitgebalanceerde basis veranderen. De eierslierten blijven heel wanneer langzaam wordt geroerd. Hard kloppen bij het opwarmen maakt ze kleiner, maar verandert de veiligheid of smaak niet.
Kikkererwten uit blik worden afgespoeld tot het water helder blijft. Dat verlaagt niet alleen het zout, maar voorkomt een blikkerige smaak in de tomatenbasis. Gedroogde kikkererwten kunnen worden gebruikt wanneer ze vooraf volledig gaar zijn gekookt. Half gare peulvruchten worden in zure tomatensoep moeilijk zacht en verlengen de kooktijd onvoorspelbaar.
Bruinen, sudderen, groenten, binden
Recept in het kort. Rundvlees wordt in olijfolie bruin gebakken met ui en selderij. Tomatenpuree, gember, komijn, peper en kaneel vormen de specerijenbasis. Tomaten, kikkererwten en water sudderen tot het vlees bijna mals is; daarna gaan aardappel en wortel erbij. Een glad papje van bloem en koud water bindt de soep gedurende tien minuten. Twee losgeklopte eieren worden in een dunne straal toegevoegd en vormen fijne slierten. Verse koriander, peterselie en citroen komen op het einde. De kom blijft stevig maar lepelbaar, met herkenbare stukken vlees, groenten en kikkererwt. Passieve tijd: geen afzonderlijke rusttijd.
Ingrediënten
Voor de soepbasis
- 700 g rundstoofvlees, in blokjes van 3 cm — bijvoorbeeld sukade of nek
- 30 ml olijfolie — voor het bruinen
- 200 g ui, fijn gesneden — ongeveer 2 middelgrote uien
- 100 g bleekselderij, fijn gesneden — stengels zonder taaie draden
- 50 g tomatenpuree — kort meegebakken
- 800 g gepelde tomaten uit blik — grof geplet
- 480 g gekookte kikkererwten, uitgelekt — ongeveer 2 blikken
- 1,8 liter water — heet toevoegen
- 5 g gemalen gember — ongeveer 2 theelepels
- 4 g gemalen komijn — ongeveer 1½ theelepel
- 2 g zwarte peper — fijn gemalen
- 1 g gemalen kaneel — ongeveer een halve theelepel
- 14 g fijn zout — begin met 10 g en stel later bij
Groenten en binding
- 400 g vastkokende aardappel, in blokjes van 2 cm — houdt vorm tijdens het sudderen
- 250 g wortel, in blokjes van 1,5 cm — gelijkmatig gesneden
- 40 g tarwebloem — glad geroerd met koud water
- 120 ml koud water — voor het bloempapje
- 2 middelgrote eieren — losgeklopt voor fijne slierten
Voor de afwerking
- 25 g verse koriander, fijn gesneden — de helft in de pan, de helft op tafel
- 25 g platte peterselie, fijn gesneden — voor frisse kruidigheid
- 1 citroen, in 8 parten — één part per kom
Bereiding stap voor stap
Vlees en tomatenbasis
Bruin het rundvlees
Dep het vlees droog. Verhit olijfolie in een zware pan en bak het vlees in twee porties 6–8 minuten tot meerdere kanten bruin zijn. Leg tijdelijk apart.
Zweet ui en selderij
Zet het vuur middelhoog. Bak ui en selderij 6 minuten in dezelfde pan tot ze zacht worden.
Bak puree en specerijen
Voeg tomatenpuree, gember, komijn, peper en kaneel toe en bak 2 minuten. De puree wordt donkerder en ruikt geroosterd, niet verbrand.
Start het sudderen
Doe vlees terug in de pan. Voeg tomaten, kikkererwten, 1,8 liter heet water en 10 g zout toe. Breng aan de kook, schuim zo nodig af en laat 50 minuten zacht sudderen.
Groenten en binding
Voeg aardappel en wortel toe
Doe aardappel en wortel in de pan en laat 20–25 minuten sudderen. Het vlees is mals en de groenteblokjes zijn gaar maar houden hun randen.
Maak een glad bloempapje
Klop 40 g bloem met 120 ml koud water tot volledig glad.
Bind de soep
Giet het papje al roerend in een dunne straal bij de zacht kokende soep. Laat 10 minuten sudderen en roer regelmatig. Een lepelspoor blijft kort zichtbaar en vloeit daarna dicht.
Voeg ei in slierten toe
Klop de eieren los. Roer de soep langzaam in één richting en giet het ei in een zeer dunne straal erbij. Laat nog 3 minuten zacht koken. Fijne eierslierten zijn zichtbaar en de soep bereikt minstens 74 °C.
Afwerken
Voeg verse kruiden toe
Roer de helft van koriander en alle peterselie door de pan. Proef en voeg zo nodig de resterende 4 g zout toe.
Serveer met citroen
Schep in acht kommen, bestrooi met de resterende koriander en geef bij iedere kom een citroenpart.
Serveren, bewaren en techniek
Serveren
Harira wordt heet in diepe kommen geserveerd. Citroen gaat pas vlak voor het eten in de soep. Knapperig brood of matlouh kan erbij, maar de kom bevat al voldoende aardappel, kikkererwt en vlees voor een maaltijd.
Bewaren en opwarmen
Koel binnen twee uur terug en bewaar maximaal drie dagen in de koelkast. Warm langzaam op onder regelmatig roeren tot minstens 74 °C; bloem en ei kunnen op de bodem hechten. Voeg bij sterke verdikking 100–200 ml water toe. Invriezen kan twee maanden, al worden aardappelblokjes iets zachter.
Vier variaties
Lamsvlees kan rundvlees vervangen met dezelfde gaartijd. Bruine linzen kunnen 200 g kikkererwten vervangen en gaan tegelijk met de tomaten in de pan. Voor een fijnere soep wordt een kwart van de basis vóór de aardappel gepureerd. Wie geen ei wil, laat het weg en verhoogt bloem naar 50 g.
Drie chefstips
Bak vlees in porties zodat het werkelijk bruint. Voeg bloem alleen als koud, glad papje toe. Giet ei pas wanneer de soep zacht kookt en roer traag voor herkenbare slierten.
Benodigd materiaal
Een zware pan van minimaal 5 liter, tang, garde, kleine kom voor het bloempapje, pollepel en kernthermometer zijn praktisch. De brede bodem helpt vlees bruinen en vermindert aanzetten na het binden.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 470 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 40 g
- Eiwit
- ≈ 33 g
- Vet
- ≈ 20 g
- Vezels
- ≈ 9 g
- Natrium
- ≈ 820 mg
Portiegrootte: 1 kom (circa 450 ml). Allergenen: gluten, ei en selderij. Dit is een benaderende berekening op basis van standaardreferentiewaarden; merken, snijverlies, olieopname en portieverdeling kunnen de uitkomst veranderen.
Een maaltijdsoep blijft helder van opbouw wanneer vlees, groenten, bloem en ei elk op hun eigen moment binnenkomen.
Deze harira bouwt dikte in lagen. Vlees en tomaat geven de basis, kikkererwten en groenten leveren structuur, bloem bindt en ei blijft zichtbaar. Citroen en kruiden komen pas op het bord, waar hun frisheid het lange sudderen in evenwicht houdt.
