Cocina argelina · Sopa de carne · Receta
Harira argelina de carne y garbanzos espesada con harina y huevo
Sopa roja de ternera, garbanzos, lentejas y verduras, ligada al final con harina y huevo para una textura sedosa.
Categoría: Sopa de carne/Cocina: Argelia/Dificultad: Media
La ligazón se añade en hilo y se cuece varios minutos; la sopa debe cubrir la cuchara sin convertirse en una pasta.
Una sopa de ayuno con muchas fórmulas familiares
Harira es una sopa del Magreb con presencia en Argelia y Marruecos, y con numerosas variantes regionales. Puede reunir tomate, legumbres, carne, hierbas, fideos, arroz o verduras. Una característica frecuente es la ligazón final con una mezcla de harina y agua, que da una textura sedosa. Algunas versiones incorporan huevo en hilo. La receta de esta página sigue esa línea y se adapta a la imagen de una sopa argelina espesa con ternera, garbanzos, patata y zanahoria.
La harina aporta cuerpo en hilo fino; el huevo termina la sopa sólo después de que la ligazón hierva.
La harira se asocia de forma especial con las comidas de Ramadán, cuando se sirve para romper el ayuno, aunque también se cocina durante el resto del año. Su composición reúne líquido, proteína, legumbres y cereal en un solo cuenco. El objetivo no es crear un puré uniforme: los garbanzos y la carne deben conservar forma, mientras la lenteja y la ligazón aportan cuerpo al caldo.
La base comienza con cebolla, apio, tomate, concentrado y especias. La ternera se dora antes de añadir el líquido, lo que desarrolla sabor sin oscurecer en exceso la sopa. Los garbanzos ya cocidos se incorporan más tarde para evitar que se deshagan. Las lentejas secas necesitan más tiempo y entran con el caldo. Patata y zanahoria se añaden en dados de tamaño similar para que terminen a la vez.
La harina se bate con agua fría hasta quedar lisa. Se vierte lentamente sobre la sopa en hervor suave, removiendo para que no se formen grumos. La cantidad puede ajustarse: la harira debe cubrir la cuchara y seguir fluyendo. Después entra el huevo batido en hilo. Debe cocerse por completo; unos tres minutos bastan para formar hebras finas y eliminar partes líquidas.
El cilantro, el perejil y el limón se reservan parcialmente para el final, donde sus aromas permanecen frescos. La sopa se sirve muy caliente con pan. La acidez del limón se añade en el plato y equilibra el tomate y las legumbres. Como en muchas recetas familiares, las proporciones admiten cambios, pero el orden técnico mantiene una carne tierna, verduras enteras y una ligazón limpia.
El tomate puede ser más o menos ácido según la temporada y la conserva. El limón se reserva para la mesa precisamente para ajustar cada cuenco, en lugar de corregir toda la olla con azúcar. Las especias deben perfumar el caldo sin formar sedimento amargo. El jengibre y la cúrcuma se rehogan durante pocos segundos; un contacto prolongado con el fondo caliente puede quemarlos. Las hierbas se dividen entre cocción y acabado para aportar profundidad y frescor.
La consistencia cambia mientras la sopa reposa. La lenteja, la harina y la patata siguen absorbiendo líquido, por lo que una harira que parece exacta al apagar el fuego puede quedar demasiado espesa media hora después. Conviene reservar caldo o agua caliente para corregirla antes del servicio. La ligazón se añade de forma gradual y puede detenerse cuando la cuchara queda cubierta por una película fina. No es obligatorio usar toda la mezcla si las legumbres ya han dado suficiente cuerpo.
La olla no se llena hasta el borde, ya que la harina produce espuma al incorporarse. Un margen amplio permite remover con seguridad y mantener un hervor suave durante la cocción final.
Línea de preparación — cuatro puntos de control
Receta en breve. Ternera, cebolla y apio se rehogan con especias, tomate y concentrado. Se añaden lentejas y caldo, y la sopa cuece hasta que la carne empieza a ablandarse. Garbanzos cocidos, patata y zanahoria entran en la segunda fase. Una mezcla lisa de harina y agua se vierte lentamente para espesar; después se incorpora huevo batido en hilo y se cuece por completo. Cilantro, perejil y limón terminan el cuenco. La harira queda fluida pero con cuerpo, con trozos de carne y verduras bien definidos. La consistencia se corrige antes de servir con caldo caliente, ya que las legumbres continúan absorbiendo líquido durante el reposo.
Ingredientes
Para la sopa
- 600 g ternera para guisar — en dados de 3 cm
- 45 ml aceite de oliva — para el rehogado
- 250 g cebolla — picada
- 100 g apio — picado
- 3 dientes de ajo — machacados
- 500 g tomate triturado — natural o en conserva
- 40 g concentrado de tomate — dos cucharadas
- 100 g lentejas pardinas secas — enjuagadas
- 400 g garbanzos cocidos escurridos — sin el líquido
- 350 g patata — en dados
- 200 g zanahoria — en dados
- 2 l caldo de carne bajo en sal — o agua
- 2 cucharaditas jengibre molido — sin colmar
- 1 cucharadita cúrcuma — molida
- 1 cucharadita pimienta negra — molida
- 12 g sal fina — ajustable al caldo
- 30 g cilantro fresco — dividido
- 20 g perejil fresco — dividido
Para ligar y servir
- 50 g harina de trigo — batida con 200 ml de agua fría
- 2 huevos grandes — bien batidos
- 1 limón — en gajos
Preparación paso a paso
Base y cocción
Dorar la carne
Caliente el aceite en una olla de 5–6 litros. Seque la ternera y dórela en dos tandas 5–6 minutos. Reserve.
Rehogar los aromáticos
Añada cebolla y apio, cocine 7 minutos y agregue ajo, jengibre, cúrcuma y pimienta durante 30 segundos.
Construir el caldo
Incorpore tomate, concentrado, carne, lentejas, caldo, la mitad del cilantro, la mitad del perejil y 10 g de sal. Lleve a hervor suave.
Ablandar
Cueza parcialmente tapado 45 minutos, retirando espuma si aparece. La carne debe empezar a ceder, pero no estar completamente tierna.
Añadir verduras y garbanzos
Agregue patata, zanahoria y garbanzos. Cueza 25–30 minutos, hasta que la ternera y las verduras estén tiernas.
Ligazón y acabado
Preparar la harina
Bata 50 g de harina con 200 ml de agua fría hasta que no queden grumos.
Espesar
Vierta la mezcla en hilo sobre la sopa en hervor suave, removiendo sin parar. Cueza 8 minutos para eliminar el sabor crudo.
Incorporar el huevo
Vierta el huevo batido en hilo mientras remueve lentamente. Cueza 3 minutos, hasta que no queden zonas líquidas de huevo.
Terminar
Añada las hierbas restantes, ajuste la sal y deje reposar 5 minutos. Sirva con limón.
Servicio, conservación y ajustes
Servicio y acompañamientos
Se sirve muy caliente en cuencos, con pan y gajos de limón. Un borek o una ensalada ligera puede acompañarla en una comida amplia, aunque la sopa ya contiene carne, legumbres y patata.
Conservación y recalentado
Se enfría rápidamente y se refrigera dentro de las dos horas. Se conserva tres días. Se recalienta a hervor suave hasta alcanzar 74 °C, añadiendo un poco de agua si ha espesado. No se recomienda congelar después de añadir patata y huevo.
Variaciones y sustituciones
Cuatro cambios posibles son: sustituir ternera por cordero; omitir patata y añadir fideos finos; usar sólo garbanzos y lentejas para una versión sin carne con caldo vegetal; o reemplazar harina por almidón de maíz.
Observaciones de cocina
1) La harina se mezcla siempre con agua fría. 2) La sopa hierve varios minutos después de la ligazón. 3) El huevo se añade al final y se cuece por completo antes del servicio.
Equipo necesario
Una olla de 5–6 litros, batidor pequeño, cucharón y cuenco para la ligazón. El fondo grueso evita que la sopa espesa se agarre durante los últimos minutos.
Valores nutricionales por porción
- Calorías
- ≈ 485 kcal
- Carbohidratos
- ≈ 48 g
- Proteínas
- ≈ 31 g
- Grasas
- ≈ 18 g
- Fibra
- ≈ 11 g
- Sodio
- ≈ 870 mg
Alérgenos: Contiene gluten, huevo y apio. Para una versión sin gluten, la harina puede sustituirse por 35 g de almidón de maíz disuelto en agua fría. El caldo debe revisarse por posibles alérgenos y contenido de sal. Valores aproximados calculados con tablas estándar; pueden variar según marcas, absorción, recorte y tamaño real de las porciones.
Una harira bien ligada fluye con cuerpo y conserva cada ingrediente reconocible.
La técnica final ordena una sopa abundante. La harina une el caldo sin ocultar las legumbres; el huevo aporta hebras finas; las hierbas y el limón devuelven frescor a una base de cocción larga.
