Algerische Harira

Dieses Harira Rezept nach algerischer Art steht für eine Suppe, die im Maghreb viele Familien- und Regionalfassungen kennt. In Algerien ist Harira besonders im Westen des Landes verbreitet und eng mit dem Fastenmonat Ramadan verbunden, wird jedoch ebenso an kalten Tagen oder als vollständige Abendmahlzeit gekocht. Tomaten, Kichererbsen, Kräuter und Fleisch bilden den Grund. Manche Töpfe enthalten Linsen, Reis oder Fadennudeln; andere werden mit einer Mischung aus Mehl und Wasser gebunden. Ei kann am Ende fein eingegossen werden. Die hier gewählte Fassung folgt genau der im Gerichtsnamen genannten Kombination aus Ei und Mehl und nimmt die im Bild sichtbaren Kartoffeln, Karotten, Kichererbsen und Lammstücke auf.

Die Suppe beginnt nicht mit Wasser, sondern mit einer konzentrierten Würzbasis. Lammwürfel werden in Olivenöl portionsweise angebraten. Zwiebel, Sellerie und Karotte lösen anschließend die Röstspuren vom Topfboden. Tomatenmark wird kurz mitgeröstet, bis es dunkler und weniger roh riecht. Passierte Tomaten, Ingwer, Kurkuma, Zimt, Pfeffer und Kreuzkümmel ergeben eine warme, aber nicht scharfe Gewürzlage. Koriander- und Petersilienstiele kochen von Anfang an mit; die zarten Blätter kommen später. Die Fleischstücke sollen während des Köchelns weich werden, ohne in kleine Fasern zu zerfallen.

Getrocknete Kichererbsen würden eine längere Vorbereitung verlangen. Für einen verlässlichen Zeitrahmen nutzt dieses Rezept bereits gegarte, abgespülte Kichererbsen. Braune oder grüne Linsen kommen roh in den Topf und geben Stärke sowie erdigen Geschmack ab. Kartoffel und Karotte werden so groß geschnitten, dass sie nach einer Stunde noch sichtbar bleiben. Erst wenn Fleisch und Linsen fast gar sind, wird die Mehlbindung eingerührt. Mehl, kaltes Wasser und Zitronensaft müssen völlig glatt sein. Die Mischung fließt in dünnem Strahl in die simmernde Suppe, während ständig gerührt wird. Zehn Minuten Kochzeit nehmen ihr jeden rohen Mehlgeschmack.

Das Ei bildet den letzten Texturpunkt. Zwei Eier werden nur verquirlt und langsam aus geringer Höhe in die leicht kochende Suppe gegossen. Ein kreisender Löffel zieht sie zu feinen Fäden. Kräftiges Schlagen würde die Brühe trüb und einheitlich machen; große Klumpen entstehen, wenn das Ei zu schnell hineinkommt. Nach zwei Minuten ist es vollständig gegart. Zitronensaft und frische Kräuter werden erst am Ende abgestimmt. Die fertige Harira ist sämig, doch noch eindeutig eine Suppe: Fleisch, Hülsenfrüchte und Gemüse bleiben von einer roten, gebundenen Flüssigkeit umgeben. Brot und Zitronenspalten reichen als Begleitung.

Die endgültige Dicke wird erst nach einigen Minuten beurteilt. Linsen, Mehl und Kartoffel geben während des Stehens weiter Stärke ab. Direkt nach der Bindung darf die Suppe etwas dünner wirken als auf dem Teller gewünscht. Falls sie zu stark anzieht, wird heißes Wasser in kleinen Mengen eingerührt und erneut aufgekocht. Die Eierfäden bleiben deutlicher, wenn die Suppe beim Eingießen nur sanft simmert. Starkes Sprudeln zerreißt sie in kleine Partikel. Kräuterblätter verlieren bei langer Hitze ihre Frische und kommen daher nach dem Ei. Zitronensaft wird portionsweise abgeschmeckt, da Tomaten bereits Säure mitbringen. Salz folgt ganz am Ende, besonders wenn Brühe statt Wasser verwendet wurde. Am nächsten Tag ist Harira meist dicker; beim Aufwärmen wird sie langsam gelöst und nicht mit rohem Mehl nachgebunden.

Eine Probeschale kühlt zwei Minuten ab und zeigt die tatsächliche Tischkonsistenz. Erst danach wird der gesamte Topf mit Wasser, Salz oder Zitrone ein letztes Mal eingestellt.