Польские национальные блюда

Пажиброда — боровяцкий суп из свежей капусты и картофеля

Пажиброда — суп из свежей капусты, связанный с боровяками из Поморского воеводства на севере Польши. Широкие полоски белокочанной капусты и кусочки картофеля тихо варятся в лёгком бульоне; в конце добавляют поджаренную копчёную грудинку и лук.

Польские национальные блюда
Поделиться
Порция лёгкой жидкой пажиброды с широкими полосками капусты и румяной грудинкой на деревенском столе.
Выход 6 порций
Порция около 500 мл, одна шестая супа
Подготовка 25 минут
Приготовление около 55 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Пажиброда — боровяцкий суп из свежей капусты и картофеля

Пажиброда — суп из свежей капусты, связанный с боровяками из Поморского воеводства на севере Польши. Широкие полоски белокочанной капусты и кусочки картофеля тихо варятся в лёгком бульоне; в конце добавляют поджаренную копчёную грудинку и лук.

Польский список традиционных продуктов описывает жидкий суп с заметными волокнами капусты, кусочками картофеля и жареной грудинкой или свиным жиром. Он отличается от шарпака на квашеной капусте: здесь используют свежую, а не ферментированную капусту и не измельчают суп блендером.

Название связывают с горячими капустными листьями, которые могли прилипнуть к подбородку торопливого едока и «обжечь его». Эта выверенная домашняя версия рассчитана на шесть порций и передаёт документированный региональный характер, не претендуя на единственную историческую рецептуру. В ней используется вода, а не мясной бульон; муки и молочных продуктов нет.

Полезные советы

Полезные советы

  • Выбирайте свежую плотную белокочанную капусту с тугими листьями, без тёмных и мягких участков.
  • Нарежьте капусту широкими полосками, чтобы они оставались заметными в готовом супе; нарезка помельче тоже описана как вариант.
  • Нарежьте картофель и корнеплоды кусочками одинакового размера для равномерного приготовления.
  • Сначала варите картофель и корнеплоды, а капусту добавьте позже, чтобы все овощи приготовились примерно одновременно.
  • Поддерживайте слабое кипение: при бурном супе картофель может развалиться, а капуста — распасться на волокна.
  • Нарежьте копчёную грудинку ровными небольшими кубиками, чтобы она равномерно подрумянилась и вытопила жир.
  • Обжаривайте грудинку на среднем огне, давая жиру постепенно вытопиться и не подгорая кусочкам.
  • Обжарьте лук в вытопленном жире до мягкости и лёгкой золотистости.
  • Добавьте грудинку, лук и вытопленный жир вместе, чтобы ароматный жир оставался виден на поверхности супа.
  • Попробуйте до добавления соли: грудинка уже может приправить бульон.
  • Тмин необязателен в описанных вариантах; добавляйте не больше 1 г, чтобы он не заглушал вкус капусты.
  • Подавайте суп очень горячим, предупредив гостей об осторожности с первыми ложками.
Ингредиенты

Ингредиенты

Суп

  • 900 г свежей белокочанной капусты, без кочерыжки, широкими полосками
  • 700 г рассыпчатого картофеля, очищенного и нарезанного кубиками
  • 120 г моркови, очищенной и нарезанной кубиками
  • 80 г корня петрушки, очищенного и нарезанного кубиками
  • 80 г корня сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками
  • 80 г лука-порея, очищенного и нарезанного ломтиками
  • 2 л воды
  • До 4 г мелкой соли, только после пробы

Копчёная грудинка и приправы

  • 200 г копчёной грудинки, нарезанной мелкими кубиками
  • 150 г репчатого лука, мелко нарезанного
  • 1 л авровый лист
  • 4 г орошины душистого перца
  • 0,5 г молотого чёрного перца
  • До 1 г семян тмина, по желанию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте овощи.Удалите кочерыжку и нарежьте листья широкими полосками. Нарежьте картофель, морковь, корень петрушки и сельдерей одинаковыми кусочками; порей — ломтиками, лук мелко порубите.

  2. Начните варить картофель и корнеплоды.Доведите 2 л воды до кипения в тяжёлой кастрюле. Добавьте картофель, морковь, корень петрушки, сельдерей и порей. Убавьте огонь и варите при слабом кипении 15–20 минут, пока картофель не начнёт размягчаться.

  3. Добавьте свежую капусту.Вмешайте капустные полоски, лавровый лист и душистый перец. Варите тихо примерно 25–30 минут, пока капуста и картофель не станут мягкими, но сохранят форму.

  4. Обжарьте грудинку и лук.Пока суп варится, обжарьте грудинку на большой сковороде на среднем огне до румяной корочки и вытопленного жира. Добавьте лук и готовьте до мягкости и лёгкой золотистости.

  5. Завершите суп.Переложите в кастрюлю грудинку, лук и вытопленный жир. Добавьте чёрный перец и тмин по желанию; проварите вместе не менее 10 минут. Попробуйте, прежде чем добавлять соль.

  6. Подавайте осторожно.Удалите лавровый лист. Разлейте очень горячий суп по мискам, распределяя капусту, картофель, овощи, грудинку и лук. Предупредите, что первые ложки могут быть обжигающими.

Кратко о рецепте

Кратко о рецепте

  • Выход6 порций
  • Порцияоколо 500 мл, одна шестая супа
  • Подготовка25 минут
  • Приготовлениеоколо 55 минут
  • Пассивное времянет
  • Общее времяоколо 1 часа 20 минут
  • Сложностьлегко; овощи тихо варятся, пока готовятся грудинка и лук
Питательность и безопасность продуктов

Питательность и безопасность продуктов

Это округлённая оценка для капусты, картофеля, овощей, копчёной грудинки и лука; значения зависят от марки грудинки, вытопленного жира, тмина по желанию и добавленной соли. В указанных основных ингредиентах нет главных аллергенов; всё же проверьте этикетку грудинки на аллергены и другие добавки. Держите сырую грудинку отдельно от готовых к употреблению продуктов; после работы вымойте руки, ножи, доски и поверхности. Обжарьте грудинку, затем проварите её в супе не менее 10 минут. Остатки разложите по неглубоким контейнерам в течение 2 часов, храните при температуре до 4 °C не более 3 дней и разогревайте до 74 °C или до равномерного горячего состояния с паром.

Размер порции: около 500 мл, одна шестая рецепта

Энергетическая ценность: около 300 ккал

Углеводы: около 31 г

Белки: около 9 г

Жиры: около 17 г

Клетчатка: около 6 г

Натрий: около 850 мг

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Подрумяненные ломтики кашубской картофельно-гречневой kiszka с видимыми зёрнами, грудинкой и луком.
Польские национальные блюда

Kiszka kaszubska — кашубский картофельно-гречневый рулет

Kiszka kaszubska, по-кашубски также cziszka kaszëbska, — плотное блюдо из картофеля и крупы из Кашубии на севере Польши. Натёртый картофель и гречку соединяют яйцами, копчёной грудинкой и луком, укладывают в тканевый мешок, отваривают до плотной структуры, охлаждают, нарезают и подрумянивают.

Открыть →
Кашубский суп из жёлтой брюквы и гуся в керамической миске; видны картофель, морковь и майоран.
Польские национальные блюда

Zupa z żółtej brukwi — кашубский суп из брюквы и гуся

Zupa z żółtej brukwi, по-кашубски zupa z żôłtich wrëków, — суп из корнеплодов из Кашубии на севере Польши. Жёлтая брюква, картофель и морковь медленно варятся с гусем в лёгком бульоне, приправленном майораном.

Открыть →
Небольшие pierogi dębnickie с защипанным краем и золотистым луком; один разрезан, видна баранья начинка.
Польские национальные блюда

Pierogi dębnickie — польские вареники с бараньими потрохами

Pierogi dębnickie — небольшие полумесяцы из теста из Дебницы-Кашубской, местности в Поморском воеводстве на севере Польши. Главная особенность начинки — бараньи лёгкие: их варят с ароматными добавками, затем крупно измельчают вместе с овощами и заворачивают в мягкое тесто с защипанным краем. В этой домашней версии с точными количествами к лёгким добавлены баранье сердце, белокочанная капуста с мягким сладковатым вкусом и немного манной крупы. Так начинку удобнее распределять, не превращая её в однородное пюре.

Открыть →