Запечённая свиная шея по-польски (karkówka pieczona)

Сделайте пасту.Обсушите свинину; не мойте её. Смешайте чеснок, соль, перец, сушёный майоран и рапсовое масло до состояния пасты. Равномерно натрите мясо со всех сторон.

Замаринуйте в холодильнике.Переложите мясо в накрытую нереактивную форму или закрывающийся пищевой контейнер. Держите при температуре не выше 4 °C от 4 до 12 часов. Не оставляйте сырое мясо при комнатной температуре.

Подготовьте духовку и форму.Разогрейте духовку до 160 °C в обычном режиме. Переложите свинину вместе со всей пастой в тяжёлую форму с крышкой объёмом 3–4 л. Влейте 120 мл горячей воды вокруг мяса, не на приправленную поверхность.

Запекайте под крышкой.Плотно накройте и запекайте около 100–130 минут, один-два раза поливая мясо соком из формы. Начните проверять примерно через 95 минут. Вставьте чистый термометр в центр самой толстой части, не касаясь формы. Доведите температуру в центре минимум до 75 °C; время зависит от формы куска. Для немедленной безопасности цельный кусок свинины должен достичь 62,8 °C и отдохнуть не менее 3 минут; в этом рецепте выбрана более высокая температура для мягкости.

Подрумяньте при необходимости.Если центр уже достиг 75 °C, но корочка недостаточно румяная, снимите крышку и запекайте ещё 5–10 минут, следя, чтобы чеснок не подгорел. Если форма высохнет до готовности мяса, добавляйте горячую воду порциями по 30 мл.

Дайте отдохнуть и нарежьте.Переложите мясо на чистую доску и неплотно накройте на 15 минут. Сохраните сок, выделившийся при отдыхе. Острым ножом нарежьте поперёк волокон.

Подавайте.Полейте горячие ломтики соком из формы или подайте его отдельно. По желанию добавьте отварной картофель, свекольный салат или другие хрустящие овощи; гарнир не включён в расчёт питательности.