Chaque arequipeño — суп из баранины, пшеницы и овощей из Арекипы

Chaque arequipeño — сытный суп, связанный с пикантериями Арекипы, заведениями региональной кухни. В нём сочетаются баранина, пшеница, картофель и овощи. В разных вариантах встречаются чуньо, рубец, копчёное мясо сесина и другие мясные куски. Для домашней кастрюли необязательно соединять все дополнения сразу: узнаваемую основу образуют мясной бульон, зёрна и овощи.

Варёная пшеница сохраняет зернистую текстуру, тыква даёт мягкость, а бобы и капуста добавляют плотность. Ахи панка — паста из тёмно-красного перуанского перца, дающая насыщенный вкус и цвет без обязательной остроты свежего чили. Её с луком и чесноком отдельно пассеруют, чтобы аромат раскрылся до соединения с мясным бульоном.

Порядок закладки овощей определяет итоговую консистенцию. Баранину начинают готовить раньше всех, затем доводят картофель, тыкву и бобы до мягкости, не превращая их в пюре. Капусту и мяту добавляют ближе к концу. Подают суп, пока капуста сохраняет структуру, а свежая мята не потеряла запах.

Ингредиенты

620 г бараньей лопатки без кости, кусочками по 3 см
300 г заранее сваренной очищенной пшеницы, без жидкости
400 г белого картофеля, очищенного и нарезанного кусками по 3 см
250 г тыквы или перуанской сапальо, очищенной и нарезанной кубиками
160 г очищенных бобов фава
150 г белокочанной капусты, тонко нашинкованной
120 г красного лука, мелко нарезанного
12 г чеснока, измельчённого
25 г пасты ахи панка
20 мл растительного масла
2100 мл воды
12 г свежей мяты, нарезанной
3 г сушёного орегано
7 г соли

Приготовление

Подготовьте баранину — 8 минут.Нарежьте лопатку одинаковыми кусками, посыпьте 4 г соли и держите в отдельной миске вдали от готовой зелени. Размер кусков должен быть примерно одинаковым, соль — распределённой по поверхности. Не допускайте контакта сырого мяса с мятой и капустой.
Потушите баранину в воде — 1 час.Переложите мясо в большую кастрюлю с 2100 мл воды. Доведите до слабого кипения, снимите пену и варите под крышкой, пока кусочки не начнут размягчаться. Вилка должна входить с умеренным усилием, бульон — тихо побулькивать. Убедитесь, что температура баранины достигла не менее 63 °C с последующей выдержкой 3 минуты; дальше готовьте до мягкости.
Пассеруйте заправку с ахи — 10 минут.На отдельной сковороде прогрейте 20 мл масла при среднем нагреве. Размягчите лук, добавьте чеснок и ахи панка, помешивая, чтобы паста не пригорела. Она слегка потемнеет, а лук приобретёт мягкий сладковатый аромат без сырой резкости.
Добавьте картофель и пшеницу — 17 минут.Переложите заправку в кастрюлю с бараниной, всыпьте готовую пшеницу и картофель. Варите при ровном слабом кипении, пока картофельные края не начнут размягчаться, а зёрна будут свободно находиться в бульоне.
Сварите тыкву и бобы — 12 минут.Добавьте нарезанную тыкву и очищенные бобы. Варите, пока тыква не станет мягкой, но ещё не распадётся, а бобы не потеряют сырой привкус. Тыкву должно быть легко проткнуть ложкой.
Завершите зеленью — 6 минут.Всыпьте капусту, оставшиеся 3 г соли и орегано. Недолго потомите, выключите огонь, вмешайте нарезанную мяту и подавайте. Капуста должна стать мягкой, но сохранять отдельные полоски; аромат мяты — оставаться заметным.

Практика

Главные условия успеха

Сначала размягчите баранину; овощи добавляйте последовательно, а заправку из ахи панка приготовьте на отдельной сковороде.

Подача, хранение и замены

Разливайте суп так, чтобы в каждой порции были пшеница, баранина, картофель, тыква и бобы. Он должен быть густым по составу, но не однородным крем-супом. Быстро разложите остатки в неглубокие ёмкости, держите при температуре не выше 4 °C до 3–4 дней. При повторной подаче разогрейте до 74 °C. Во время хранения картофель и пшеница впитают часть бульона. В других версиях используют сесину, рубец, чуньо либо иные отрубы. Это меняет насыщенность, вкус приправ и текстуру; такие варианты не следует считать полностью одинаковыми.

Контрольные точки

Суп стал пастообразнымкартофель разварился при бурном кипении — убавьте огонь, чтобы жидкость лишь слегка побулькивала.
Бобы остались жёсткимиих слишком поздно положили — дайте им полностью размягчиться до добавления капусты.

Пищевая ценность на порцию (ориентировочно)

Размер порции1 из 4 порций
Калорийность605 ккал
Углеводы73 г
Белки40 г
Жиры18 г
Пищевые волокна12 г
Натрий900 мг

Аллергены и безопасность

Аллерген — глютен, поскольку в рецепте есть пшеница. Разделывайте сырую баранину отдельно от мяты и капусты; доводите мясо до безопасной температуры и полной готовности.

Итог

Густой, но не пюреобразный суп Арекипы с мягкой бараниной, пшеницей и овощами. Готовьте луково-перечную заправку отдельно и закладывайте овощи согласно времени их варки.

Chaque arequipeño — суп из баранины, пшеницы и овощей из Арекипы

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Практика

Главные условия успеха

Подача, хранение и замены

Контрольные точки

Пищевая ценность на порцию (ориентировочно)

Аллергены и безопасность

Итог

Перуанские национальные блюда

Gamitana rellena

Mondongo huancavelicano

Paiche a la loretana