Италия · Пьемонт

Банья кауда

В этой пьемонтской банья кауда используется документированная версия с чесноком, размягчённым в молоке, после чего анчоусы медленно растворяются в оливковом масле; тёплый дип подают с хрустящими овощами.

Традиционный итальянский рецептТёплый дип / закуска

Широкая тёмная деревенская сцена со светлой кремовой банья кауда в центре овощного блюда, со светлыми листьями, красным радиккьо, стеблями сельдерея, редисом и зелёными листовыми овощами

Подготовка30 минут

Приготовление55 минут

Общее время1 ч 25 мин

Выход6 порций закуски

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О банья кауда

Банья кауда — пьемонтский тёплый дип на основе чеснока, солёных анчоусов и оливкового масла, который подают к столу с овощами. Более резкая оригинальная версия не требует молока, однако Piemonte Italia прямо документирует томление чеснока в молоке как способ смягчить его интенсивность.

Проверенные изображения Travel S Helper показывают светлый, на вид кремовый соус в центре среди овощей, поэтому этот рецепт осознанно выбирает документированную версию с размягчением в молоке, а не выдаёт изображение за точное представление более резкого оригинала.

Главное правило нагрева не меняется: масло не должно активно жарить. Анчоусы растворяются на очень слабом огне, а чеснок остаётся светлым. Подрумянивание любого из них переводит вкус соуса из мягкого пикантного в горький и резкий.

Большую часть молока после томления сливают. Небольшое точно отмеренное количество можно вернуть только при необходимости для светлой текстуры, покрывающей ложку; соус должен оставаться дипом из оливкового масла и анчоусов, а не сливочным соусом.

Банья кауда едят горячей или очень тёплой из fojòt либо другой подогреваемой настольной посуды. Овощи — часть ритуала подачи: горькие листья, фенхель, перец, редис, морковь и кардон или сельдерей дают разные текстуры для макания.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Не доводите масло до режима жарки. Анчоусы должны мягко растворяться; шипение и подрумянивание создают горечь.
Хорошо отцедите чеснок. Томление в молоке смягчает его резкость, но слишком большое количество молока в соусе превращает банья кауда в другую эмульсию.
Постоянно поддерживайте соус тёплым. Дип должен оставаться достаточно текучим, чтобы покрывать овощи, но не кипеть за столом.

Готовим

Ингредиенты

Список собран так, чтобы перед началом работы можно было быстро проверить всё необходимое.

Банья кауда с чесноком, размягчённым в молоке

300 гзубчики чеснокаочистить; при наличии удалить заметные зелёные ростки
350 гцельное молокодля бережного томления; большую часть затем удалить
150 ганчоусы сухого посолаополоснуть, удалить кости и обсушить
300 голивковое масло extra virgin
20 гнесолёное сливочное масловмешать после снятия с огня
1 гсвежемолотый чёрный перец

Овощное блюдо

300 гкардон или хрустящие сердцевины сельдереянарезать длинными кусочками для макания
250 гкрасный и жёлтый сладкий перецсырой либо запечённый и очищенный
200 гфенхельдольки
200 градиккьо или бельгийский эндивийразделить на листья
150 гредискрупный разрезать пополам
100 гморковьбрусочки

Пошагово

Приготовление

Размягчите чеснок

Бережно потомите в молоке. Положите чеснок и молоко в небольшой тяжёлый сотейник. Доведите лишь до очень слабого кипения и готовьте 25–30 минут, время от времени помешивая, пока в зубчики не будет легко входить вилка.
Молоко не должно пригорать, а чеснок должен оставаться светлым.
Отцедите и разомните. Отцедите чеснок, сохранив 60 г молока. Разомните тёплые зубчики в гладкую пасту.
Паста должна быть мягкой и светлой, без подрумяненных краёв.

Приготовьте тёплый соус с анчоусами

Растворите анчоусы. Прогрейте 100 г оливкового масла на самом слабом огне. Добавьте анчоусы и помешивайте 5–7 минут, пока филе не растворятся без жарки.
Масло может слегка мерцать, но не должно шипеть вокруг рыбы.
Эмульгируйте с чесноком. Вмешайте чесночную пасту и оставшееся оливковое масло. Добавляйте сохранённое молоко по одной столовой ложке только до объединения соуса и консистенции, покрывающей ложку. Готовьте на очень слабом огне около 15 минут, часто помешивая.
Дип должен оставаться текучим и блестящим, ни в коем случае не бурно кипеть.
Завершите вне огня. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло и чёрный перец, затем переложите в fojòt или другую тёплую сервировочную посуду.
Сливочное масло должно плавно растаять без расслоения.

Подготовьте и подайте овощи

Соберите блюдо для макания. Разложите кардон или сельдерей, перец, фенхель, радиккьо или эндивий, редис и морковь вокруг тёплого соуса. Сырые овощи перед подачей обсушите.
К сухой поверхности соус пристаёт эффективнее, чем к влажным овощам.
Держите дип тёплым, но не кипящим. Во время еды поддерживайте мягкий настольный нагрев и время от времени помешивайте.
Соус должен оставаться текучим и ароматным, не начиная жариться по краям посуды.

Практические советы

Оригинал и версия с молоком

Piemonte Italia отмечает, что оригинальный рецепт не требует приготовления чеснока в молоке. Эта версия намеренно использует документированный более мягкий вариант, чтобы соответствовать проверенному светлому набору изображений, и должна быть обозначена именно так.

Соль в анчоусах

Анчоусы сухого посола промывают, но они остаются солёными. Дополнительная соль для дипа не указана; овощи дают нейтральный контраст.

Замена кардона

Сердцевины сельдерея легче найти, и они сохраняют похожую длинную хрустящую форму для макания, хотя менее горькие.

Хранение чеснока в масле

Не держите готовый соус при комнатной температуре длительное время. Быстро охладите остатки и уберите в холодильник.

Если что-то пошло не так

Чеснок резкий на вкус. Его недостаточно долго томили или позже подрумянили в масле.
Соус сильно расслаивается. Нагрев был слишком сильным или слишком много молока добавили сразу. Помешивайте на очень слабом огне и добавляйте сохранённое молоко только понемногу.
Анчоусы остаются кусочками. Нагрев был слишком слабым и слишком коротким либо филе плохо очищены; продолжайте мягко помешивать, а не повышайте температуру до жарки.
Соус слишком солёный. Анчоусы промыли недостаточно. Подавайте больше сырых овощей; не пытайтесь исправлять вкус дополнительными молочными продуктами или водой уже за столом.

На порцию

Размер порции: 1/6 дипа с овощами
Калорийность: около 660 ккал
Углеводы: 29 г
Белки: 14 г
Жиры: 56 г
Пищевые волокна: 6 г
Натрий: около 970 мг

Расчёт включает одну шестую отмеренного масла и овощей; фактическое количество масла, набранного при макании, может заметно различаться.

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу и молоко.

Очищенные анчоусы держите в холодильнике до приготовления, а при подаче поддерживайте соус только умеренно горячим.

Не держите соус из чеснока в масле при комнатной температуре длительное время; быстро уберите остатки в холодильник и используйте в течение 2 дней.

Вопросы и ответы

Традиционно ли молоко в банья кауда?

Молоко — документированная пьемонтская вариация для смягчения вкуса, однако региональные рекомендации прямо отмечают, что более резкий оригинальный рецепт его не требует.

Почему анчоусы готовят так бережно?

Слабый нагрев позволяет филе раствориться в масле без жарки, которая сделала бы их горькими и резкими.

Какие овощи подают с банья кауда?

Кардон тесно связан с этим блюдом; также практичны сладкий перец, фенхель, горькие листья, редис, морковь и сельдерей.

Итог

Главное

Результат: Горячий светло-золотистый дип из анчоусов и чеснока, который покрывает хрустящие овощи пикантным оливковым маслом, не приобретая жареного или агрессивно-сырого вкуса.
Главное: В этой версии молоко смягчает чеснок, но главным контролем остаётся очень слабый нагрев, когда чеснок и анчоусы соединяются с маслом.