Preparate naționale poloneze

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — friptură de cervid cu legume, în stilul Poloniei Mari

Această friptură din Polonia Mare se pregătește dintr-o bucată întreagă de pulpă sau mușchi de cerb, căprioară ori lopătar, alături de legume rădăcinoase. Usturoiul, piperul negru și ienupărul dau cărnii de vânat aroma sa caracteristică; câteva fâșii de slănină și puțin unt protejează suprafața slabă în timpul coacerii. Serviți carnea cu legumele și sosul din tavă.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Platou larg cu friptură de cervid, slănină, legume rădăcinoase și sosul din tavă.
Porții 8 porții principale
Porție aproximativ 220–250 g carne, legume și sos
Pregătire 35 de minute
Coacere aproximativ 2 ore și 30 de minute, în funcție de bucată
Ingrediente ↓
Pe scurt

Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku — friptură de cervid cu legume, în stilul Poloniei Mari

Această friptură din Polonia Mare se pregătește dintr-o bucată întreagă de pulpă sau mușchi de cerb, căprioară ori lopătar, alături de legume rădăcinoase. Usturoiul, piperul negru și ienupărul dau cărnii de vânat aroma sa caracteristică; câteva fâșii de slănină și puțin unt protejează suprafața slabă în timpul coacerii. Serviți carnea cu legumele și sosul din tavă.

Ministerul polonez al Agriculturii înscrie preparatul între produsele tradiționale din voievodatul Polonia Mare. Descrierea menționează pulpa sau mușchiul, țelina rădăcină, prazul, rădăcina de pătrunjel și morcovul, alături de usturoi, piper negru și ienupăr. Această versiune pentru acasă păstrează reperele respective, fără a pretinde că este o singură formulă istorică sau de familie.

Planificați timpul de marinare și păstrați carnea la rece. Forma și grosimea bucății schimbă durata coacerii, așa că folosiți un termometru alimentar cu citire rapidă. În această rețetă, centrul celei mai groase părți trebuie să atingă cel puțin 71°C. Durata este orientativă; temperatura confirmă gătirea sigură.

Sfaturi pentru reușită

Sfaturi pentru reușită

  • Alegeți o bucată compactă și uniformă, dintr-o sursă de vânat controlată; una subțire se va găti mai repede.
  • Marinați carnea într-un recipient nereactiv, acoperit, la frigider, la cel mult 4°C.
  • Uscați foarte bine carnea înainte de rumenire, ca să se coloreze și să nu se aburească.
  • Legați cu sfoară de bucătărie o bucată neregulată pentru a-i păstra forma compactă.
  • Rumeniți toate părțile și întoarceți cu un clește, fără să înțepați carnea.
  • Tăiați legumele rădăcinoase în bucăți de dimensiuni apropiate.
  • Așezați slănina peste partea slabă și ungeți-o cu unt topit.
  • Țineți tava acoperită în cea mai mare parte a timpului; adăugați puțină apă fierbinte dacă se usucă.
  • Introduceți termometrul în centrul cel mai gros, fără să atingă tava sau osul; verificați încă un loc dacă bucata este neregulată.
  • Lăsați friptura 20 de minute pe un tocător curat, apoi tăiați-o perpendicular pe fibre.
Ingrediente

Ingrediente

Marinadă

  • 1,2 kg pulpă sau mușchi dezosat de cervid tânăr, legat compact dacă este necesar
  • 500 ml apă rece
  • 60 ml oțet de mere
  • 100 g ceapă galbenă, tăiată felii
  • 2 foi de dafin
  • 4 boabe de ienupăr, ușor zdrobite

Friptură

  • 10 g sare fină
  • 2 g piper negru proaspăt măcinat
  • 12 g usturoi ras fin
  • 6 boabe de ienupăr, ușor zdrobite
  • 15 ml ulei neutru
  • 100 g fâșii subțiri de slănină
  • 25 g unt nesărat, topit

Legume și sos

  • 250 g morcovi, tăiați în bucăți de 4 cm
  • 250 g rădăcină de pătrunjel, tăiată în bucăți de 4 cm
  • 250 g țelină rădăcină, curățată și tăiată în bucăți de 4 cm
  • 200 g praz, tăiat grosier și clătit
  • 150 g ceapă galbenă, tăiată sferturi
  • 20 g căței de usturoi, zdrobiți ușor
  • 300 ml supă fără sare
  • 3 g sare fină, apoi după gust
  • 1 g piper negru proaspăt măcinat
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Marinați vânatul.Amestecați apa și oțetul într-un recipient nereactiv. Adăugați ceapa, dafinul și ienupărul zdrobit, apoi puneți carnea în lichid. Acoperiți și păstrați la frigider 8–12 ore; întoarceți o dată dacă nu este complet acoperită. Aruncați marinada și ceapa, apoi uscați foarte bine carnea. Țineți marinada crudă departe de alimentele gata de consum.

  2. Încălziți cuptorul și condimentați.Încălziți cuptorul convențional la 160°C (150°C cu ventilație). Legați bucata dacă este nevoie. Frecați cu 10 g sare, 2 g piper, usturoiul ras și cele 6 boabe de ienupăr zdrobite. Puneți carnea la loc în frigider dacă pregătirea durează.

  3. Rumeniti carnea.Încălziți uleiul într-o tigaie grea sau cratiță, la foc mediu spre mare. Rumeniți toate părțile, întorcând cu un clește, în total aproximativ 8–10 minute. Transferați pe o farfurie curată dacă tigaia nu poate intra în cuptor.

  4. Pregătiți patul de legume.Așezați morcovii, rădăcina de pătrunjel, țelina, prazul, ceapa și usturoiul zdrobit în tavă. Turnați supa și condimentați cu 3 g sare și 1 g piper. Așezați carnea printre legume, acoperiți partea de sus cu slănină și ungeți cu unt topit. Închideți bine tava.

  5. Coaceți până la temperatura sigură.Coaceți aproximativ 2 ore și stropiți o dată cu sosul din tavă. Apoi începeți să verificați temperatura; timpul total este de obicei 2–3 ore, în funcție de grosime și formă. Introduceți un termometru curat în partea cea mai groasă, fără să atingă osul sau tava. Când ajunge la minimum 71°C, descoperiți 10–15 minute pentru rumenirea slăninii și legumelor. Adăugați puțină apă fierbinte dacă lichidul scade prea mult.

  6. Lăsați la repaus și serviți.Transferați friptura pe un tocător curat și lăsați-o 20 de minute. Îndepărtați grăsimea în exces din sos și reduceți-l scurt dacă doriți. Tăiați carnea perpendicular pe fibre și serviți-o cu legumele și sosul; adăugați sare numai dacă este nevoie.

Pe scurt

Pe scurt

  • Porții8 porții principale
  • Porțieaproximativ 220–250 g carne, legume și sos
  • Pregătire35 de minute
  • Coacereaproximativ 2 ore și 30 de minute, în funcție de bucată
  • Timp pasivaproximativ 10 ore și 20 de minute, cu marinare și repaus
  • Timp totalaproximativ 13 ore și 25 de minute
  • Dificultatemedie; planificați din timp și folosiți un termometru
Valori nutritive și siguranța alimentară

Valori nutritive și siguranța alimentară

Acestea sunt estimări rotunjite pentru vânat gătit, slănină, legume, unt și supă; specia, curățarea, pierderea la coacere și sarea din supă modifică valorile. Preparatul conține lapte din unt și țelină. Cumpărați vânat dintr-o sursă controlată și dezghețați-l în frigider. Spălați mâinile și ustensilele după contactul cu carnea crudă și evitați contaminarea încrucișată. Păstrați marinada la rece și aruncați-o după folosire. Gătiți carnea până la minimum 71°C în partea cea mai groasă și verificați cu un termometru curat. Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumați-le în 3 zile și reîncălziți-le o singură dată până aburesc peste tot.

Mărimea porției: o optime din rețetă, aproximativ 220–250 g

Energie: aproximativ 340 kcal

Carbohidrați: aproximativ 14 g

Proteine: aproximativ 40 g

Grăsimi: aproximativ 11 g

Fibre: aproximativ 4 g

Sodiu: aproximativ 750 mg

Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
Coaste de porc rumenite într-un vas deschis, printre fire de varză murată cu dafin și ienibahar.
Preparate naționale poloneze

Żeberka w kapuście — coaste de porc cu varză murată, în stilul regiunii Kujawy

Żeberka w kapuście este un preparat din regiunea poloneză Kujawy, în care coastele de porc se gătesc încet împreună cu varză albă murată, până când aceasta devine moale și densă, păstrându-și totuși fibrele vizibile. Rumeniți mai întâi coastele, apoi gătiți-le cu varza, ceapa, foile de dafin, ienibaharul și măghiranul. Serviți preparatul fierbinte, ca fel principal, simplu sau cu cartofi fierți.

Deschide →
Pastă densă de cartofi cu făină într-un bol deschis la culoare, cu bacon afumat rumenit, ceapă prăjită și smântână fermentată.
Preparate naționale poloneze

Prażucha (ziemniaczane fusze) — pastă de cartofi cu făină, în stil Kujawy

Prażucha este un preparat tradițional din regiunea Kujawy, făcut prin încorporarea făinii de grâu în cartofii proaspăt fierți. Zdrobiți energic cartofii până obțineți o pastă densă, lipicioasă și ușor elastică; căldura lor gătește făina. Preparatul nu se modelează în găluște individuale: pasta ia forma vasului în care este servită.

Deschide →
Un bol cu supă alb-crem de iepure, morcov și rădăcină de pătrunjel, alături de piure cu unt.
Preparate naționale poloneze

Barszcz biały na króliku po tokarsku — supă albă de iepure din Tokary

Barszcz biały na króliku po tokarsku este o supă albă, cremoasă, asociată cu Tokary și împrejurimile orașului Turek din regiunea Wielkopolska. Zeama se fierbe cu iepure și legume pentru supă, se acrește cu oțet și se finisează cu smântână pentru gătit, leuștean și multă măghiran. Amestecul de făină și smântână îi dă o textură fină, ușor îngroșată.

Deschide →