Preparate naționale poloneze

Imbramowska kapusta na żurze: supă ușoară poloneză de varză

Imbramowska kapusta na żurze este un preparat din varză ușor fermentată, asociat cu localitatea Imbramowice din regiunea Małopolskie. În această versiune de casă, varza devine o supă limpede, servită cu cartofi fierți de curând, jumări crocante din grăsime de porc, untură topită și pătrunjel.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Imagine largă cu supă din varză tăiată fin, jumări și cartofi serviți alături.
Porții 6
Cantitate per porție aproximativ 500 g în total, din care circa 350 g supă și 150 g cartofi, jumări și pătrunjel
Pregătire 25 de minute
Gătire 45 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Imbramowska kapusta na żurze: supă ușoară poloneză de varză

Imbramowska kapusta na żurze este un preparat din varză ușor fermentată, asociat cu localitatea Imbramowice din regiunea Małopolskie. În această versiune de casă, varza devine o supă limpede, servită cu cartofi fierți de curând, jumări crocante din grăsime de porc, untură topită și pătrunjel.

Registrul polonez al produselor tradiționale descrie două variante: varză prăjită și o supă subțire. Supa se servește cu cartofi proaspăt fierți, acoperiți cu grăsime de porc și verdețuri. Baza consemnată este varză albă tăiată fin, puțin żur și apă caldă, însă registrul nu oferă cantități exacte sau o singură rețetă de casă. Această rețetă măsurată, pentru șase persoane, adaptează forma de supă.

Aici, żur înseamnă lichid fermentat din secară, folosit ca starter, nu o supă de secară gata preparată. Varza fermentează puțin timp împreună cu acest lichid, apă și o cantitate cântărită de sare. Descrierea tradițională nu stabilește un prag final de siguranță, așa că această adaptare cere măsurarea cu un pH-metru calibrat: o probă reprezentativă de saramură trebuie să ajungă la pH 4,6 sau mai mic în cel mult 24 de ore. Aruncă tot amestecul dacă nu atinge limita sau dacă apar mucegai, modificări neobișnuite de culoare ori miros de putrefacție. Nu gusta pentru a verifica.

După ce trece verificarea pH-ului, fierbe varza domol în apă proaspătă până se înmoaie. Fierbe cartofii separat și scurge-i, apoi servește-i cu grăsimea de porc proaspăt topită și jumările crocante. Rezultatul trebuie să rămână o supă subțire de varză, ușor acrișoară, nu un żur gros și nici varianta separată de varză prăjită.

Sfaturi pentru un rezultat bun

Sfaturi pentru un rezultat bun

  • Calibrează pH-metrul alimentar cu soluții tampon de pH 4,00 și 7,00 înainte de măsurare. Verifică o probă reprezentativă de lichid, nu doar stratul de la suprafață.
  • Ține varza sub lichid cu o greutate curată pentru fermentare. Menține 20–22 °C și încheie cel târziu după 24 de ore; folosește varza numai dacă pH-ul este 4,6 sau mai mic.
  • Folosește żur de secară activ, simplu, sub formă de lichid fermentat. O supă żur gata preparată și condimentată nu este același ingredient.
  • Scurge și aruncă apa în care au fiert cartofii. Servește-i separat, cu grăsimea topită și jumările.
  • Topește lent grăsimea de porc la foc mediu spre mic, până când bucățile devin aurii și crocante, fără să se ardă.
Ingrediente

Ingrediente

Varză fermentată scurt

  • 800 g varză albă proaspătă, tăiată fin
  • 200 ml żur de secară activ și necondimentat, lichid fermentat, nu supă preparată
  • 250 ml apă potabilă caldă
  • 16 g sare fină neiodată

Supă subțire și servire

  • 900 ml apă potabilă pentru supă
  • 900 g cartofi, spălați și curățați
  • 1,8 l apă potabilă pentru fierberea cartofilor; arunc-o după utilizare
  • 120 g grăsime proaspătă, nesărată, din spatele porcului, tăiată cuburi de 1 cm
  • 15 g frunze proaspete de pătrunjel, tocate fin
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Fermentează și verifică varzaAmestecă varza tăiată cu sarea, żurul de secară și 250 ml de apă caldă. Îndeas-o într-un vas curat, potrivit pentru alimente, ține-o sub lichid cu greutatea de fermentare și acoperă vasul conform construcției sale, astfel încât gazele să poată ieși. Las-o la fermentat 12–24 de ore, la 20–22 °C. Calibrează pH-metrul cu soluțiile tampon, apoi măsoară o probă reprezentativă de saramură. Folosește varza numai dacă pH-ul ajunge la 4,6 sau mai mic în cel mult 24 de ore. Arunc-o dacă pH-ul este mai mare, dacă acidifierea nu este evidentă sau dacă apar mucegai, modificări neobișnuite de culoare ori miros de putrefacție. Nu gusta o fermentație care nu a trecut verificarea.

  2. Fierbe și scurge cartofiiPune cartofii curățați în oala medie și adaugă cei 1,8 l de apă măsurați. Adu la fierbere, apoi redu focul și fierbe domol aproximativ 18–25 de minute, până când cuțitul intră cu o ușoară rezistență. Scurge bine și aruncă apa.

  3. Topește grăsimea de porcÎn timp ce fierb cartofii, pune cuburile de grăsime în tigaia mică, la foc mediu spre mic. Gătește 10–12 minute, amestecând din când în când, până când bucățile devin aurii și crocante, iar grăsimea se topește. Păstrează atât jumările, cât și grăsimea topită. Ține grăsimea crudă de porc departe de alimentele gata de consum și spală-te pe mâini și pe ustensile după manipulare.

  4. Fierbe domol supa de varzăMută varza care a trecut verificarea pH-ului în oala mare, împreună cu tot lichidul de fermentare. Adaugă 900 ml de apă proaspătă. Adu la fierbere, redu focul și fierbe domol 20–25 de minute, până când varza se înmoaie, dar fâșiile fine rămân vizibile. Nu mai adăuga sare de la început: cele 16 g măsurate sunt deja în ferment.

  5. Servește cu cartofi și jumăriPune supa subțire de varză în boluri. Servește cartofii proaspăt fierți alături sau pe aceeași farfurie. Toarnă peste ei grăsimea topită, adaugă jumările crocante și presară pătrunjel peste cartofi și supă. Servește fierbinte.

Pe scurt

Pe scurt

  • Porții6
  • Cantitate per porțieaproximativ 500 g în total, din care circa 350 g supă și 150 g cartofi, jumări și pătrunjel
  • Pregătire25 de minute
  • Gătire45 de minute
  • Fermentare pasivă12–24 de ore
  • Timp totalîntre 13 ore și 10 minute și 25 de ore și 10 minute
  • Dificultatemedie; varza trebuie să treacă verificarea pH-ului
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține secară (cereală cu gluten). Pentru fermentarea verzei, folosește un pH-metru calibrat și ustensile curate, potrivite pentru alimente. Ține varza scufundată la 20–22 °C și folosește-o numai dacă o probă reprezentativă de saramură ajunge la pH 4,6 sau mai mic în 24 de ore. Aruncă orice lot care nu atinge limita sau prezintă mucegai, modificări neobișnuite de culoare ori miros de putrefacție; nu-l gusta. Ține grăsimea crudă de porc separat de alimentele gata de consum și spală mâinile și ustensilele după manipulare. Răcește resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore și păstrează-le la 4 °C sau mai puțin; consumă-le în 3–4 zile sau congelează-le. Reîncălzește toată supa la 73,9 °C.

Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
O porție de „Pierogi din Pilzno cu varză și ciuperci“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Pierogi din Pilzno cu varză și ciuperci

Aceste mici găluște poloneze au un aluat fraged din grâu și o umplutură ușor condimentată cu varză proaspătă, ciuperci și ceapă. Numele trimite la o tradiție regională din Podkarpackie; în această variantă de casă, cu cantități măsurate, pierogi se servesc cu ceapă rumenită în unt.

Deschide →
O porție de „Jeżowskie pierogi cu mei și twaróg“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Jeżowskie pierogi cu mei și twaróg

Pierogi polonezi mici, în formă de semilună, umpluți cu mei fiert în lapte și o cantitate mai mică de twaróg, serviți cu ceapă în unt.

Deschide →
O porție de „Niwiskie pierogi cu varză murată“, fotografiată de aproape.
Preparate naționale poloneze

Niwiskie pierogi cu varză murată

Niwiskie pierogi cu varză murată

Deschide →