Preparate naționale poloneze

Jaglaki poloneze: rulouri de varză cu mei și varză murată

Prezentare: Aceste rulouri mici din zona Kozienice sunt umplute cu mei, varză murată tocată și ceapă, apoi fierte încet în supă de legume.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Farfurie cu jaglaki poloneze, un rulou tăiat pentru a se vedea umplutura de mei și varză.
Porții 4, aproximativ 12 rulouri mici
O porție 3 rulouri, un sfert din rețetă
Regim vegetarian; conține ou
Pregătire 40 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Jaglaki poloneze: rulouri de varză cu mei și varză murată

Prezentare: Aceste rulouri mici din zona Kozienice sunt umplute cu mei, varză murată tocată și ceapă, apoi fierte încet în supă de legume.

Jaglaki sunt rulouri mici de varză din împrejurimile orașului Kozienice, în Mazovia. Numele face trimitere la umplutura din mei amestecat cu varză murată tocată. Frunzele fierte devin moi, verde-oliv, iar umplutura rămâne grunjoasă, dar legată, de culoare gri-crem și ușor acrișoară.

Înregistrarea oficială descrie frunze proaspete opărite înainte de umplere, dar menționează și folosirea frunzelor fermentate iarna. Rulourile pot fi fierte, înăbușite, prăjite în ulei sau, uneori, coapte. Această versiune casnică, cu cantități măsurate, folosește frunze proaspete și fierbere domoală, după o rețetă regională în care meiul crud se gătește în interiorul rulourilor. Cantitățile sunt adaptate pentru bucătăria de acasă și nu reproduc exact formula unui producător înregistrat.

Clătiți meiul, apoi amestecați-l cu varza murată tocată, ceapa, uleiul, puțină miere și ou. Înfășurați umplutura strâns în frunzele înmuiate și gătiți rulourile în supă de legume până când meiul se frăgezește, iar centrul ajunge la 74 °C. Serviți câte trei rulouri mici de persoană, cu puțin lichid de gătire.

Sfaturi

Sfaturi

  • Alegeți o căpățână cu frunze exterioare late și întregi.
  • Opăriți scurt căpățâna întreagă și desprindeți frunzele exterioare pe măsură ce se înmoaie.
  • Clătiți meiul de câteva ori și scurgeți-l bine.
  • Tocați fin varza murată pentru ca rulourile să se închidă ușor.
  • Clătiți și stoarceți varza murată doar dacă este foarte sărată sau acră.
  • Așezați rulourile cu îmbinarea în jos.
  • Verificați centrul cu un termometru: minimum 74 °C, iar meiul trebuie să fie fraged.
Ingrediente

Ingrediente

Frunze de varză

  • 1 căpățână medie de varză verde (aproximativ 1,2 kg), fără cotor; alegeți 12 frunze mari, întregi
  • 3 l de apă pentru opărire

Umplutură cu mei și varză murată

  • 200 g mei decorticat uscat, clătit de câteva ori și bine scurs
  • 600 g varză murată, tocată fin; clătiți scurt doar dacă este foarte sărată sau acră
  • 2 cepe medii, aproximativ 220 g în total, tocate mărunt
  • 1 ou mare, păstrat la rece și bătut
  • 15 ml ulei de rapiță sau alt ulei neutru
  • 3 g miere deschisă la culoare
  • 2 g sare fină, ajustată după ce gustați varza
  • 0,5 g piper negru măcinat

Lichid de gătire

  • 700 ml supă de legume cu puțină sare sau apă de la opărirea verzei, fierbinte
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Înmuiați frunzele.Dați în clocot 3 l de apă într-o oală de 6 l. Scoateți cotorul, puneți căpățâna întreagă în apă și fierbeți ușor 3–5 minute. Desprindeți cu un clește frunzele exterioare înmuiate; repetați până obțineți 12 frunze mari. Subțiați nervurile groase și lăsați frunzele să se răcească. Păstrați 700 ml de apă dacă o folosiți în locul supei.

  2. Clătiți meiul.Puneți-l într-o strecurătoare fină și clătiți-l de câteva ori cu apă rece, până când apa devine mai limpede. Scurgeți-l bine; meiul intră crud în umplutură.

  3. Amestecați umplutura.Tocați varza murată. Dacă este foarte sărată sau acră, clătiți-o scurt și stoarceți-o. Într-un bol de 4 l, combinați meiul, varza, ceapa, oul bătut, uleiul, mierea, sarea și piperul.

  4. Umpleți și rulați.Împărțiți umplutura între cele 12 frunze, aproximativ 90–95 g pentru fiecare. Puneți-o lângă baza frunzei, pliați marginile și rulați strâns în cilindri de 7–10 cm. Așezați rulourile cu îmbinarea în jos, într-un singur strat compact, într-o oală cu capac de 4–5 l.

  5. Gătiți până se frăgezesc.Turnați 700 ml de supă fierbinte sau apă de la varză, până când lichidul ajunge cam la jumătatea rulourilor. Acoperiți și fierbeți la foc mic 50–60 de minute. Întoarceți-le o dată cu grijă și adăugați puțină apă fierbinte dacă oala se usucă. Verificați centrul unui rulou cu termometrul: trebuie să ajungă la cel puțin 74 °C, iar meiul să fie fraged. Dacă este nevoie, continuați gătirea și măsurați din nou.

  6. Lăsați să se odihnească și serviți.Luați oala de pe foc și lăsați-o acoperită 5 minute. Serviți câte trei rulouri de persoană cu puțin lichid de gătire.

Pe scurt

Pe scurt

  • Porții4, aproximativ 12 rulouri mici
  • O porție3 rulouri, un sfert din rețetă
  • Regimvegetarian; conține ou
  • Pregătire40 de minute
  • Gătireaproximativ 75 de minute
  • Timp de repausniciunul
  • Totalaproximativ 1 oră și 55 de minute
Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
Clătite triunghiulare aurii; una este tăiată și arată brânza albă, cu smântână servită separat.
Preparate naționale poloneze

Clătite poloneze cu brânză din Stara Kornica (Naleśniki starokornickie)

Prezentare: Aceste clătite din Mazovia se umplu cu twaróg dulce, se împăturesc în triunghiuri și se rumenesc în tigaie, cu margini ușor caramelizate.

Deschide →
Pierogi mici din Myszyniec cu margini plisate; unul este tăiat și arată afine sălbatice întregi.
Preparate naționale poloneze

Pierogi cu afine sălbatice din Myszyniec (Pierogi z jagodami z Myszyńca)

Introducere: Aceste pierogi mici din Kurpie învelesc afine sălbatice proaspete într-un aluat fraged. Umplutura nu conține zahăr sau agent de îngroșare, iar marginea este plisată decorativ.

Deschide →
Pierogi mici, deschise la culoare, cu margini plisate; unul este tăiat și arată umplutura brună de varză și ciuperci.
Preparate naționale poloneze

Pierogi cu varză murată și ciuperci din zona râului Mrożyca (Pierogi znad Mrożycy)

Introducere: Aceste pierogi mici din Łódzkie au aluat numai din făină și apă și o umplutură brună din varză murată, ciuperci champignon și ceapă, cu margini plisate.

Deschide →