Name: Rolinhos de repolho com painço da Mazóvia (Jaglaki)
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 repolho verde médio, cerca de 1,2 kg, sem o miolo; separar 12 folhas grandes inteiras; 3 l de água para escaldar; 200 g de painço seco descascado, lavado várias vezes e bem escorrido; 600 g de chucrute, picado fino; enxágue somente se estiver muito salgado ou ácido; 2 cebolas médias, cerca de 220 g no total, picadas; 1 ovo grande, mantido refrigerado e batido; 15 ml de óleo de canola ou outro óleo neutro; 3 g de mel claro; 2 g de sal fino, ajustar depois de provar o chucrute; 0,5 g de pimenta-do-reino moída; 700 ml de caldo de legumes com pouco sal ou água do escaldamento do repolho, quente

Prato de jaglaki polonês, com um rolinho aberto mostrando o recheio de painço e chucrute.

Rendimento 4 porções, cerca de 12 rolinhos pequenos

Porção 3 rolinhos, um quarto da receita

Perfil vegetariano; contém ovo

Preparo 40 minutos

Ingredientes ↓

Resumo

Rolinhos de repolho com painço da Mazóvia (Jaglaki)

Apresentação: Estes rolinhos da região de Kozienice levam painço, chucrute picado e cebola, cozidos lentamente em caldo de legumes.

Jaglaki são pequenos rolinhos de repolho da região de Kozienice, na Mazóvia. O nome remete ao recheio de painço com chucrute picado. Depois de cozida, a folha fica macia e verde-oliva; o recheio permanece granuloso, mas compacto, de tom cinza-creme e sabor levemente ácido.

O registro oficial descreve folhas frescas escaldadas antes de receberem o recheio e folhas fermentadas usadas no inverno. Os rolinhos podem ser cozidos, ensopados, fritos em óleo ou, ocasionalmente, assados. Esta versão caseira medida usa folhas frescas e cozimento suave, seguindo uma receita regional em que o painço cru cozinha dentro dos rolinhos. As quantidades são práticas para preparar em casa e não reproduzem a fórmula exata de um produtor registrado.

Lave bem o painço e misture com chucrute picado, cebola, óleo, um pouco de mel e ovo. Enrole o recheio com firmeza nas folhas amolecidas e cozinhe em caldo de legumes até o painço ficar macio e o centro atingir 74 °C. Sirva três rolinhos pequenos por pessoa com um pouco do caldo.

Dicas

Escolha um repolho com folhas externas largas e inteiras.
Escalde a cabeça rapidamente e solte as folhas à medida que amolecem.
Lave o painço várias vezes e escorra bem para o recheio não ficar aguado.
Pique o chucrute fino para fechar os rolinhos com facilidade.
Enxágue e esprema se estiver muito salgado ou ácido; caso contrário, use como está.
Coloque os rolinhos na panela com a emenda para baixo.
Confira o centro com termômetro: pelo menos 74 °C e painço bem macio.

Ingredientes

Folhas de repolho

1 repolho verde médio, cerca de 1,2 kg, sem o miolo; separar 12 folhas grandes inteiras
3 l de água para escaldar

Recheio de painço e chucrute

200 g de painço seco descascado, lavado várias vezes e bem escorrido
600 g de chucrute, picado fino; enxágue somente se estiver muito salgado ou ácido
2 cebolas médias, cerca de 220 g no total, picadas
1 ovo grande, mantido refrigerado e batido
15 ml de óleo de canola ou outro óleo neutro
3 g de mel claro
2 g de sal fino, ajustar depois de provar o chucrute
0,5 g de pimenta-do-reino moída

Líquido para cozinhar

700 ml de caldo de legumes com pouco sal ou água do escaldamento do repolho, quente

Modo de preparo

Escalde o repolho.Ferva 3 l de água em uma panela de 6 l. Retire o miolo, mergulhe a cabeça e cozinhe por 3–5 min. Solte as folhas externas macias com um pegador e repita até separar 12 folhas grandes. Afine as nervuras grossas e deixe esfriar. Reserve 700 ml da água se for usá-la no lugar do caldo.
Lave o painço.Coloque-o numa peneira fina e lave várias vezes em água fria até ela sair menos turva. Escorra bem; o painço entra cru no recheio.
Misture o recheio.Pique o chucrute. Se estiver muito salgado ou ácido, enxágue rapidamente e esprema. Em uma tigela de 4 l, misture painço, chucrute, cebolas, ovo batido, óleo, mel, sal e pimenta.
Recheie e enrole.Divida a mistura entre as 12 folhas, cerca de 90–95 g por folha. Coloque perto do talo, dobre as laterais e enrole firmemente em cilindros de 7–10 cm. Disponha com a emenda para baixo, em uma só camada, numa panela tampada de 4–5 l.
Cozinhe até ficar macio.Despeje 700 ml de caldo quente ou água do repolho, até cerca de metade da altura dos rolinhos. Tampe e cozinhe em fogo baixo, em fervura branda, por 50–60 min. Vire uma vez com cuidado; acrescente um pouco de água quente se a panela secar. Meça o centro de um rolinho: deve chegar a pelo menos 74 °C, e o painço precisa estar macio. Se necessário, cozinhe mais e confira novamente.
Descanse e sirva.Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 5 min. Sirva três rolinhos por pessoa com um pouco do líquido de cozimento.

Nutrição e alergênicos

Energiacerca de 330 kcal por porção
Proteínacerca de 11 g
Gorduracerca de 7 g
Gordura saturadacerca de 1,5 g
Carboidratoscerca de 58 g
Açúcarescerca de 8 g
Fibrascerca de 12 g

Contém ovo. Mantenha-o refrigerado, lave mãos e utensílios após contato com ovo cru e cozinhe o centro a 74 °C. Resfrie as sobras em até 2 h e reaqueça a 74 °C.

Serviço e conservação: Sirva os jaglaki quentes, com as folhas verde-oliva macias e um pouco de caldo claro. O recheio deve ficar granuloso, mas unido; ao cortar, devem aparecer painço e chucrute. Esta versão é servida sem molho; outros acompanhamentos são variações regionais à parte.

Serviço e conservação: Você pode escaldar as folhas antes e guardá-las tampadas na geladeira. Misture o recheio cru ao ovo pouco antes de enrolar; se precisar esperar, mantenha refrigerado e cozinhe em até 24 h. Leve os rolinhos prontos à geladeira em até 2 h, em recipientes rasos e a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C.

Para concluir

Os jaglaki de Kozienice combinam painço e chucrute picado dentro de folhas macias.
O cozimento suave no caldo termina de cozinhar o recheio e mantém os rolinhos tenros.

Rolinhos de repolho com painço da Mazóvia (Jaglaki)

Dicas

Ingredientes

Folhas de repolho

Recheio de painço e chucrute

Líquido para cozinhar

Modo de preparo

Nutrição e alergênicos

Para concluir

Pratos nacionais poloneses

Crepes poloneses de Stara Kornica com queijo (Naleśniki starokornickie)

Pierogi de mirtilo silvestre de Myszyniec (Pierogi z jagodami z Myszyńca)

Pierogi de chucrute e cogumelos do vale do Mrożyca (Pierogi znad Mrożycy)