Clătite poloneze cu brânză din Stara Kornica (Naleśniki starokornickie)

Prezentare: Aceste clătite din Mazovia se umplu cu twaróg dulce, se împăturesc în triunghiuri și se rumenesc în tigaie, cu margini ușor caramelizate.

Naleśniki starokornickie provin din Stara Kornica, în regiunea Mazovia. Preparatul înregistrat este o clătită cu umplutură dulce de brânză albă, împăturită ca un plic sau aproape triunghiular. Are o textură destul de densă, culoare de la brun-deschis la galben, iar brânza albă se vede în secțiune. Gustul tradițional este dulce, cu vanilie și scorțișoară.

Rețeta locală a grupului de gospodine „Korniczanki” îmbogățește aluatul cu gălbenușuri, unt topit și albușuri bătute. Brânza albă măcinată se amestecă cu alte gălbenușuri, zahăr și vanilie; clătitele se umplu, se împăturesc în triunghiuri și se rumenesc pe ambele părți în ulei sau unt. Această versiune de casă, cu cantități măsurate, păstrează metoda și adaugă puțină scorțișoară. Este o adaptare practică, nu formula exactă a unui producător înregistrat.

Pregătiți un aluat fluid și lăsați-l să se odihnească în timp ce amestecați umplutura. Coaceți opt clătite subțiri, întindeți brânza și împăturiți-le în plicuri compacte. Rumeniți-le ușor pe ambele părți până când centrul umpluturii cu ou ajunge la 71 °C. Serviți câte două de persoană, calde sau răcite, cu smântână opțională.

Sfaturi

Folosiți twaróg polonez pasteurizat sau brânză proaspătă fină, umedă, dar nu lichidă.
Lăsați laptele și ouăle să ajungă aproape de temperatura camerei pentru a omogeniza aluatul.
Lăsați aluatul 10 minute, apoi încorporați ușor albușurile bătute.
Păstrați la rece umplutura de brânză și gălbenușuri până la asamblare.
Ungeți tigaia doar cu un strat subțire de ulei sau unt, ca să rumeniți clătitele fără să absoarbă prea multă grăsime.
Împăturiți clătitele umplute în triunghiuri compacte și începeți rumenirea cu îmbinarea în jos.
Verificați centrul cu un termometru: umplutura cu ou trebuie să atingă cel puțin 71 °C.

Ingrediente

Aluatul de clătite

250 ml lapte integral pasteurizat
125 ml apă
220 g făină de grâu, cernută
2 ouă mari, separate; gălbenușurile pentru aluat, albușurile bătute
30 g unt nesărat, topit și răcit
1 g sare fină

Umplutura cu twaróg

300 g twaróg polonez pasteurizat sau brânză proaspătă, măcinată ori zdrobită până devine groasă și fină
4 g ălbenușuri mari, păstrate la rece
55 g zahăr tos
5 ml extract de vanilie
0,5 g scorțișoară măcinată

Pentru rumenire și servire

15 ml ulei neutru sau unt topit, cât este nevoie pentru tigaie
120 g smântână fermentată, opțională; nu este inclusă în estimarea nutrițională

Mod de preparare

Amestecați și odihniți aluatul.Combinați făina și sarea. În alt bol, bateți laptele, apa, două gălbenușuri și untul topit răcit. Turnați treptat lichidul peste făină și amestecați până obțineți un aluat fluid și fără cocoloașe. Lăsați-l 10 minute.
Bateți albușurile și pregătiți umplutura.Bateți cele două albușuri până formează vârfuri moi și încorporați-le ușor în aluat. Măcinați sau zdrobiți twaróg până devine gros și fin; amestecați cu patru gălbenușuri reci, zahărul, vanilia și scorțișoara. Păstrați umplutura la frigider până la folosire.
Coaceți clătitele.Încălziți o tigaie de 20–22 cm la foc mediu și ungeți-o cu o peliculă foarte subțire de ulei sau unt. Turnați aproximativ 80 ml de aluat și rotiți tigaia pentru a acoperi baza. Coaceți până când suprafața se încheagă și partea de jos se rumenește ușor, 1–2 minute; întoarceți și mai gătiți 30–45 de secunde. Faceți 8 clătite, ungând tigaia ușor dacă este nevoie.
Umpleți și împăturiți.Întindeți circa 50–55 g de umplutură pe fiecare clătită, lăsând o margine îngustă. Pliați lateralele spre interior, apoi împăturiți din nou într-un triunghi sau plic compact. Așezați-le cu îmbinarea în jos până terminați.
Rumeniți clătitele umplute.Ungeți subțire tigaia și încălziți-o la foc mediu-mic. Rumeniți mai întâi partea cu îmbinarea, apoi întoarceți și rumeniți cealaltă parte, aproximativ 2–3 minute pe fiecare. Reduceți focul dacă se colorează prea repede.
Verificați și serviți.Introduceți termometrul în centrul unei clătite mai groase; umplutura cu ou trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Continuați gătirea blândă și măsurați din nou dacă este nevoie. Serviți câte două de persoană, calde sau reci, cu smântână după gust.

Pe scurt

Porții4, în total 8 clătite umplute
O porție2 clătite, un sfert din rețetă
Regimvegetarian; conține ou, lapte și grâu
Pregătire25 de minute
Gătireaproximativ 35 de minute
Timp pasiv10 minute pentru odihna aluatului
Totalaproximativ 1 oră și 10 minute

În încheiere

Clătitele din Stara Kornica îmbină un aluat fraged, cu gălbenușuri, și twaróg dulce, parfumat cu vanilie și scorțișoară.
Împăturirea în triunghi și rumenirea lentă dau suprafața aurie, ușor caramelizată, specifică stilului local.

Clătite poloneze cu brânză din Stara Kornica (Naleśniki starokornickie)

Sfaturi

Ingrediente

Aluatul de clătite

Umplutura cu twaróg

Pentru rumenire și servire

Mod de preparare

Pe scurt

În încheiere

Preparate naționale poloneze

Pierogi cu afine sălbatice din Myszyniec (Pierogi z jagodami z Myszyńca)

Pierogi cu varză murată și ciuperci din zona râului Mrożyca (Pierogi znad Mrożycy)

Pierogi sărate cu brânză din Głowno (Pierogi z Głowna)