Name: Involtini di cavolo al miglio della Masovia (Jaglaki)
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1 cavolo verde medio, circa 1,2 kg, privato del torsolo; 12 foglie grandi e integre; 3 l d’acqua per sbollentare; 200 g di miglio decorticato secco, sciacquato più volte e ben scolato; 600 g di crauti, tritati finemente; sciacquali solo se molto salati o acidi; 2 cipolle medie, circa 220 g in totale, tritate; 1 uovo grande, tenuto in frigorifero e sbattuto; 15 ml di olio di colza o altro olio neutro; 3 g di miele chiaro; 2 g di sale fino, da regolare dopo aver assaggiato i crauti; 0,5 g di pepe nero macinato; 700 ml di brodo vegetale poco salato oppure acqua di sbollentatura del cavolo, calda

Piatto di jaglaki polacchi, con un involtino aperto per mostrare il ripieno di miglio e crauti.

Dosi 4 porzioni, circa 12 involtini piccoli

Porzione 3 involtini, un quarto della ricetta

Regime vegetariano; contiene uovo

Preparazione 40 min

Ingredienti ↓

In breve

Involtini di cavolo al miglio della Masovia (Jaglaki)

Presentazione: Questi involtini della zona di Kozienice racchiudono miglio, crauti tritati e cipolla, poi cuociono dolcemente nel brodo.

I jaglaki sono piccoli involtini di cavolo della zona di Kozienice, in Masovia. Il nome richiama il ripieno di miglio mescolato a crauti tritati. La foglia cotta è tenera e verde oliva; il ripieno resta compatto, granuloso, grigio-crema e leggermente acidulo.

La scheda ufficiale descrive foglie fresche sbollentate per avvolgere il ripieno e foglie fermentate usate in inverno. La cottura può avvenire in acqua, in umido, in padella o talvolta al forno. Questa versione casalinga misurata usa cavolo fresco e una cottura dolce, seguendo una ricetta regionale in cui il miglio crudo cuoce dentro gli involtini. Le quantità sono pratiche per casa e non pretendono di riprodurre la formula esatta di un produttore registrato.

Sciacqua bene il miglio e mescolalo con crauti tritati, cipolla, olio, poco miele e uovo. Avvolgi il ripieno nelle foglie ammorbidite e cuoci lentamente nel brodo vegetale finché il miglio è tenero e il centro raggiunge 74 °C. Servi tre piccoli involtini a persona con un po’ del liquido di cottura.

Consigli

Scegli un cavolo con foglie esterne larghe e integre.
Sbollenta brevemente la testa e stacca le foglie man mano che si ammorbidiscono.
Sciacqua il miglio più volte e scolalo bene; l’acqua in eccesso allenta il ripieno.
Trita finemente i crauti per chiudere facilmente gli involtini.
Se sono molto salati o acidi, sciacquali e strizzali; altrimenti usali così.
Arrotola ogni porzione con decisione e appoggiala con la chiusura verso il basso.
Controlla il centro con un termometro: almeno 74 °C e miglio completamente tenero.

Ingredienti

Foglie di cavolo

1 cavolo verde medio, circa 1,2 kg, privato del torsolo; 12 foglie grandi e integre
3 l d’acqua per sbollentare

Ripieno di miglio e crauti

200 g di miglio decorticato secco, sciacquato più volte e ben scolato
600 g di crauti, tritati finemente; sciacquali solo se molto salati o acidi
2 cipolle medie, circa 220 g in totale, tritate
1 uovo grande, tenuto in frigorifero e sbattuto
15 ml di olio di colza o altro olio neutro
3 g di miele chiaro
2 g di sale fino, da regolare dopo aver assaggiato i crauti
0,5 g di pepe nero macinato

Liquido di cottura

700 ml di brodo vegetale poco salato oppure acqua di sbollentatura del cavolo, calda

Procedimento

Preparazione

Sbollenta il cavolo.Porta a ebollizione 3 l d’acqua in una pentola da 6 l. Elimina il torsolo, immergi la testa e cuoci per 3–5 min. Stacca le foglie esterne ammorbidite con le pinze e ripeti fino ad averne 12. Assottiglia la costa centrale e fai raffreddare. Conserva 700 ml d’acqua se la userai al posto del brodo.
Sciacqua il miglio.Mettilo in un colino fine e sciacqualo più volte sotto acqua fredda finché l’acqua è meno torbida. Scolalo bene; il miglio entra crudo nel ripieno.
Prepara il ripieno.Trita i crauti. Se sono molto salati o acidi, sciacquali brevemente e strizzali. In una ciotola da 4 l mescola miglio, crauti, cipolle, uovo, olio, miele, sale e pepe.
Farcisci e arrotola.Dividi il ripieno tra le 12 foglie, circa 90–95 g ciascuna. Piega i lati e arrotola formando cilindri stretti di 7–10 cm. Disponili con la chiusura verso il basso, in un solo strato compatto, in una casseruola coperta da 4–5 l.
Cuoci dolcemente.Versa 700 ml di brodo caldo o acqua del cavolo, fino a circa metà altezza degli involtini. Copri e cuoci a fuoco basso con un leggero fremito per 50–60 min. Girali con cura una volta; aggiungi acqua calda se il liquido scende troppo. Controlla il centro di un involtino: deve raggiungere almeno 74 °C e il miglio deve essere tenero. Prolunga la cottura e ricontrolla se serve.
Lascia riposare e servi.Togli dal fuoco e lascia riposare coperto per 5 min. Servi tre involtini a persona con un po’ di fondo di cottura.

In breve

Dosi4 porzioni, circa 12 involtini piccoli
Porzione3 involtini, un quarto della ricetta
Regimevegetariano; contiene uovo
Preparazione40 min
Cotturacirca 75 min
Tempo passivonessuno
Totalecirca 1 ora e 55 min

Nutrizione e allergeni

Contiene uovo. Conservalo in frigorifero, lava mani e utensili dopo il contatto con l’uovo crudo e cuoci il centro a 74 °C. Raffredda gli avanzi entro 2 ore e riscaldali a 74 °C.

Energia: circa 330 kcal a porzione

Proteine: circa 11 g

Grassi: circa 7 g

Grassi saturi: circa 1,5 g

Carboidrati: circa 58 g

Zuccheri: circa 8 g

Fibre: circa 12 g

Sodio: circa 900 mg

Stima per tre involtini; sodio variabile secondo crauti e brodo.

Involtini di cavolo al miglio della Masovia (Jaglaki)

Consigli

Ingredienti

Foglie di cavolo

Ripieno di miglio e crauti

Liquido di cottura

Procedimento

In breve

Nutrizione e allergeni

Piatti nazionali polacchi

Crêpes polacche al formaggio (Naleśniki starokornickie)

Pierogi ai mirtilli selvatici di Myszyniec (Pierogi z jagodami z Myszyńca)

Pierogi della valle della Mrożyca con crauti e funghi (Pierogi znad Mrożycy)