Polskie dania narodowe

Jaglaki z Ziemi Kozienickiej — gołąbki z kaszą jaglaną

Wstęp: Te mazowieckie gołąbki nadziewa się kaszą jaglaną, posiekaną kapustą kiszoną i cebulą, a następnie dusi do miękkości.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Talerz jaglaków, jeden gołąbek przekrojony, z widocznym farszem z kaszy i kapusty.
Wydajność 4 porcje, około 12 małych gołąbków
Wielkość porcji 3 gołąbki, ćwierć przepisu
Charakter wegetariańskie; zawiera jajko
Przygotowanie 40 minut
Składniki ↓
W skrócie

Jaglaki z Ziemi Kozienickiej — gołąbki z kaszą jaglaną

Wstęp: Te mazowieckie gołąbki nadziewa się kaszą jaglaną, posiekaną kapustą kiszoną i cebulą, a następnie dusi do miękkości.

Jaglaki to niewielkie gołąbki z okolic Kozienic na Mazowszu. Ich nazwa nawiązuje do farszu z kaszy jaglanej wymieszanej z posiekaną kapustą kiszoną. Ugotowane liście są miękkie i oliwkowozielone, a gruboziarnisty środek pozostaje dość zwarty, kremowoszary i lekko kwaśny.

Wpis na Liście Produktów Tradycyjnych opisuje świeże liście sparzone przed nadziewaniem oraz kiszone liście wykorzystywane zimą. Podaje kilka sposobów obróbki: gotowanie, duszenie, smażenie na oleju i sporadyczne pieczenie. Ta odmierzona domowa wersja używa świeżej kapusty i łagodnego duszenia, zgodnie z regionalnym przepisem, w którym surowa kasza mięknie wewnątrz gołąbków. Podane ilości są praktyczną recepturą domową, a nie dokładną formułą zarejestrowanego producenta.

Kaszę dokładnie wypłucz, połącz z drobno posiekaną kapustą kiszoną, cebulą, olejem, odrobiną miodu i jajkiem. Zawiń farsz ciasno w zmiękczone liście i duś w bulionie warzywnym, aż kasza będzie miękka, a środek osiągnie 74°C. Podawaj po trzy małe gołąbki na osobę z odrobiną płynu z duszenia.

Wskazówki

Wskazówki

  • Wybierz kapustę z szerokimi, całymi liśćmi, które można zwinąć bez rozdarcia.
  • Krótko sparz całą główkę, a następnie zdejmuj zmiękczone liście po kilka.
  • Kaszę wypłucz kilka razy i dokładnie odsącz; nadmiar wody rozluźni surowy farsz.
  • Kapustę kiszoną drobno posiekaj, aby gołąbki łatwo się zamykały.
  • Bardzo słoną lub kwaśną kapustę krótko przepłucz i odciśnij; łagodnej nie płucz.
  • Każdą porcję ciasno zawiń i układaj łączeniem do dołu.
  • Sprawdź termometrem środek gołąbka: farsz z jajkiem musi osiągnąć 74°C, a kasza być całkowicie miękka.
Składniki

Składniki

Liście kapusty

  • 1 średnia główka białej kapusty, około 1,2 kg; wyciąć głąb i wybrać 12 dużych całych liści
  • 3 l wody do sparzenia kapusty

Farsz z kaszy jaglanej i kapusty kiszonej

  • 200 g suchej, łuskanej kaszy jaglanej, kilkakrotnie wypłukanej i dobrze odsączonej
  • 600 g kapusty kiszonej, drobno posiekanej; przepłukać i odsączyć tylko wtedy, gdy jest bardzo słona lub kwaśna
  • 2 średnie cebule, około 220 g łącznie, drobno pokrojone
  • 1 duże jajko, przechowywane w lodówce i roztrzepane
  • 15 ml oleju rzepakowego lub innego neutralnego
  • 3 g płynnego miodu, około ½ łyżeczki
  • 2 g drobnej soli lub do smaku po spróbowaniu kapusty
  • 0,5 g mielonego czarnego pieprzu lub do smaku

Płyn do duszenia

  • 700 ml gorącego bulionu warzywnego o obniżonej zawartości soli albo wody z parzenia kapusty
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Sparz kapustę.Zagotuj 3 l wody w garnku 6 l. Wytnij głąb i włóż główkę do wody. Gotuj 3–5 minut, po czym szczypcami zdejmij zmiękłe zewnętrzne liście. Powtarzaj, aż uzyskasz 12 dużych liści. Zetnij lub spłaszcz gruby nerw, żeby liście dało się zwinąć. Ostudź; jeśli zamiast bulionu użyjesz wody z parzenia, zachowaj 700 ml.

  2. Wypłucz kaszę.Wsyp ją na drobne sito i kilka razy płucz pod chłodną bieżącą wodą, aż woda będzie mniej mętna. Dokładnie odsącz. Kasza trafia do farszu surowa i mięknie podczas duszenia.

  3. Wymieszaj farsz.Drobno posiekaj kapustę kiszoną. Jeśli jest bardzo słona lub kwaśna, krótko ją przepłucz i odciśnij; w przeciwnym razie użyj bez płukania. W misce 4 l połącz kaszę, kapustę, cebulę, roztrzepane jajko, olej, miód, 2 g soli i pieprz.

  4. Nadziewaj i zwijaj.Podziel farsz na 12 liści, po około 90–95 g. Nałóż porcję przy nasadzie, zawiń boki i zwiń ciasno w walec długości 7–10 cm. Ułóż łączeniem do dołu w jednej zwartej warstwie w przykrywanym garnku 4–5 l.

  5. Duś do miękkości.Wlej 700 ml gorącego bulionu lub zachowanej wody z kapusty; płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy gołąbków. Przykryj, doprowadź tylko do łagodnego wrzenia i gotuj na małym ogniu 50–60 minut. Ostrożnie obróć raz; jeśli płyn odparuje, dolej trochę gorącej wody. Termometrem sprawdź środek jednego gołąbka: musi osiągnąć co najmniej 74°C, a kasza powinna być całkiem miękka. W razie potrzeby duś dalej i ponownie sprawdź.

  6. Odstaw i podaj.Zdejmij przykryty garnek z ognia i odstaw na 5 minut. Podawaj po trzy gołąbki na osobę z łyżką płynu z duszenia.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

  • Energiaokoło 330 kcal na porcję
  • Białkookoło 11 g
  • Tłuszczokoło 7 g
  • Tłuszcze nasyconeokoło 1,5 g
  • Węglowodanyokoło 58 g
  • Cukryokoło 8 g
  • Błonnikokoło 12 g

Zawiera jajko. Przechowuj je w lodówce, po kontakcie z surowym jajkiem umyj ręce i sprzęt, a farsz ugotuj w środku do co najmniej 74°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Podawanie i przechowywanie: Jaglaki podawaj na gorąco, z miękkimi oliwkowozielonymi liśćmi i odrobiną klarownego wywaru. Farsz powinien być gruboziarnisty, lecz zwarty; po przekrojeniu widać kaszę i kapustę. Ta wersja podawana jest prosto. Sos grzybowy, olej czy inne dodatki to osobne regionalne możliwości, a nie część tego odmierzonego przepisu.

Podawanie i przechowywanie: Liście można sparzyć i ostudzić wcześniej, a następnie przechować pod przykryciem w lodówce. Surowy farsz wymieszany z jajkiem przygotuj tuż przed zawijaniem; jeśli musi poczekać, trzymaj go w lodówce i ugotuj w ciągu 24 godzin. Gotowe gołąbki schłodź w płytkich przykrytych pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej do 74°C, w razie potrzeby dodając trochę bulionu.

Zawiera jajko. Przechowuj je w lodówce, po kontakcie z surowym jajkiem umyj ręce i sprzęt, a farsz ugotuj w środku do co najmniej 74°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Sód: około 900 mg

Szacunek dla trzech gołąbków na podstawie standardowych danych; zawartość sodu zależy od kapusty i bulionu.

Na koniec

Na koniec

  • Kozienickie jaglaki łączą kaszę jaglaną z posiekaną kapustą kiszoną w miękkich liściach.
  • Łagodne duszenie w bulionie dogotowuje zwarty farsz i zachowuje soczystość gołąbków.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Złote naleśniki złożone w trójkąty; jeden przekrojony pokazuje biały twaróg, obok osobno śmietana.
Polskie dania narodowe

Naleśniki starokornickie z twarogiem

Wstęp: Mazowieckie naleśniki nadziewane słodkim twarogiem składa się w trójkąty i podsmaża na złoto, aż brzegi lekko się skarmelizują.

Otwórz →
Małe pierogi z Myszyńca z falbanką; jeden jest przekrojony i pokazuje całe, granatowe jagody.
Polskie dania narodowe

Pierogi z jagodami z Myszyńca

Wprowadzenie: Małe kurpiowskie pierogi z całymi, świeżymi jagodami leśnymi w delikatnym cieście. Brzeg ma ozdobną falbankę, a do jagód nie dodaje się cukru ani zagęstników.

Otwórz →
Małe jasne pierogi z falbanką; jeden jest przekrojony i pokazuje brązowy farsz z kapusty kiszonej i pieczarek.
Polskie dania narodowe

Pierogi znad Mrożycy

Wprowadzenie: Małe pierogi z województwa łódzkiego łączą ciasto z samej mąki i wody z brązowym farszem z kiszonej kapusty, pieczarek i cebuli. Brzeg ma charakterystyczną falbankę.

Otwórz →