Польские национальные блюда

Мазовецкие голубцы с пшеном (Jaglaki)

Кратко: Голубцы из окрестностей Козенице начиняют пшеном, рубленой квашеной капустой и луком и медленно тушат в овощном бульоне.

Польские национальные блюда

Тарелка польских голубцов-ягляков, один разрезан и показывает начинку из пшена и капусты.

Выход 4 порции, около 12 небольших голубцов

Порция 3 штуки, четверть рецепта

Тип питания вегетарианский; содержит яйцо

Подготовка 40 минут

Ингредиенты ↓

Кратко о рецепте

Мазовецкие голубцы с пшеном (Jaglaki)

Jaglaki — небольшие голубцы из района Козенице в Мазовии. Название связано с начинкой из пшена и рубленой квашеной капусты. После приготовления листья мягкие, оливкового оттенка, а начинка остаётся зернистой, но плотной, серовато-кремовой и слегка кислой.

Официальная запись описывает свежие листья, которые бланшируют перед фаршированием, а зимой иногда используют ферментированные листья. Голубцы варят, тушат, жарят в масле, а изредка запекают. Эта измеренная домашняя версия использует свежую капусту и тихое тушение по региональному рецепту, где сырое пшено доходит внутри голубцов. Количества подобраны для домашнего приготовления и не являются точной формулой зарегистрированного производителя.

Хорошо промойте пшено, смешайте с рубленой квашеной капустой, луком, маслом, небольшим количеством мёда и яйцом. Заверните начинку в размягчённые листья и тушите в овощном бульоне, пока пшено не станет мягким, а середина не нагреется до 74 °C. Подавайте по три небольших голубца с небольшим количеством отвара.

Советы

Выбирайте кочан с широкими целыми наружными листьями.
Кратко бланшируйте весь кочан и снимайте листья по мере размягчения.
Несколько раз промойте пшено и хорошо обсушите.
Мелко нарежьте капусту, чтобы сворачивать голубцы было проще.
Очень солёную или кислую капусту быстро ополосните и отожмите; остальную используйте так.
Кладите голубцы швом вниз.
Проверьте середину термометром: минимум 74 °C, пшено должно стать мягким.

Ингредиенты

Капустные листья

1 средний кочан зелёной капусты, около 1,2 кг, удалить кочерыжку; выбрать 12 крупных целых листьев
3 л воды для бланширования

Начинка из пшена и квашеной капусты

200 г сухого очищенного пшена, несколько раз промытого и хорошо обсушенного
600 г квашеной капусты, мелко нарезанной; промыть только при очень солёном или резком вкусе
2 средние луковицы, около 220 г, мелко нарезать
1 крупное яйцо, охлаждённое и взбитое
15 мл рапсового или другого нейтрального масла
3 г светлого мёда
2 г мелкой соли, скорректировать после пробы капусты
0,5 г молотого чёрного перца

Жидкость для тушения

700 мл горячего овощного бульона с низким содержанием соли или воды после бланширования капусты

Приготовление

Бланшируйте капусту.Вскипятите 3 л воды в кастрюле 6 л. Удалите кочерыжку, опустите кочан и варите 3–5 минут. Щипцами снимайте мягкие наружные листья; повторяйте, пока не получите 12 крупных листьев. Утоньшите толстые прожилки и остудите листья. Если используете воду вместо бульона, отлейте 700 мл.
Промойте пшено.Поместите его в мелкое сито и несколько раз промойте холодной водой, пока она не станет менее мутной. Хорошо обсушите; пшено пойдёт в начинку сырым.
Смешайте начинку.Мелко нарежьте капусту. Если она очень солёная или кислая, быстро промойте и отожмите. В миске 4 л перемешайте пшено, капусту, лук, яйцо, масло, мёд, соль и перец.
Сформируйте голубцы.Разделите начинку на 12 листьев (примерно по 90–95 г). Положите у основания листа, подогните края и плотно сверните в цилиндр длиной 7–10 см. Уложите швом вниз в один плотный слой в кастрюлю 4–5 л с крышкой.
Тушите до готовности.Влейте 700 мл горячего бульона или капустной воды, примерно до середины голубцов. Накройте и тушите на слабом огне 50–60 минут при тихом кипении. Один раз осторожно переверните; если жидкости мало, добавьте немного горячей воды. Измерьте температуру в центре одного голубца: минимум 74 °C, пшено должно стать полностью мягким. При необходимости тушите дольше и проверьте снова.
Дайте постоять и подайте.Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 5 минут. Подавайте по три голубца с небольшим количеством жидкости.

Подача и хранение

Практика

Подача и хранение

Подавайте Jaglaki горячими, с мягкими оливковыми листьями и прозрачным отваром. Начинка должна быть зернистой, но связной; в разрезе видны пшено и капуста. В этой версии нет дополнительного соуса; другие добавки относятся к отдельным региональным вариантам.

Подача и хранение

Листья можно заранее бланшировать, остудить и хранить закрытыми в холодильнике. Смешивайте сырую начинку с яйцом незадолго до сворачивания; если она ждёт, держите её в холодильнике и приготовьте в течение 24 часов. Готовые голубцы охладите в неглубоких контейнерах в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня и прогревайте до 74 °C.

Пищевая ценность и аллергены

Энергетическая ценностьоколо 330 ккал на порцию
Белкиоколо 11 г
Жирыоколо 7 г
Насыщенные жирыоколо 1,5 г
Углеводыоколо 58 г
Сахараоколо 8 г
Клетчаткаоколо 12 г

Содержит яйцо. Держите его в холодильнике, мойте руки и инвентарь после контакта с сырым яйцом, а центр начинки прогревайте до 74 °C. Остатки охладите в течение 2 часов и прогрейте до 74 °C.

Мазовецкие голубцы с пшеном (Jaglaki)

Советы

Ингредиенты

Капустные листья

Начинка из пшена и квашеной капусты

Жидкость для тушения

Приготовление

Практика

Подача и хранение

Подача и хранение

Пищевая ценность и аллергены

Польские национальные блюда

Старокорницкие польские блинчики с творогом (Naleśniki starokornickie)

Пироги с лесной черникой из Мышиньца (Pierogi z jagodami z Myszyńca)

Пироги с квашеной капустой и грибами из долины Мрожицы (Pierogi znad Mrożycy)