Plats nationaux polonais

Gołąbki au millet de Mazovie (Jaglaki)

Présentation : Ces rouleaux de chou de Kozienice associent millet, choucroute hachée et oignon, puis mijotent dans un bouillon végétal.

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Assiette de jaglaki polonais, avec un chou farci ouvert sur la garniture au millet et au chou.
Portions 4, environ 12 petits rouleaux
Portion 3 rouleaux, un quart de la recette
Régime végétarien; contient de l’œuf
Préparation 40 min
Ingrédients ↓
Repères

Gołąbki au millet de Mazovie (Jaglaki)

Présentation : Ces rouleaux de chou de Kozienice associent millet, choucroute hachée et oignon, puis mijotent dans un bouillon végétal.

Les jaglaki sont de petits rouleaux de chou de la région de Kozienice, en Mazovie. Leur nom évoque la farce au millet mêlé à de la choucroute hachée. Une fois cuite, la feuille est tendre et vert olive; le centre reste assez compact, gris crème et légèrement acidulé.

La fiche officielle décrit des feuilles fraîches blanchies avant le garnissage et des feuilles fermentées utilisées en hiver. Les jaglaki peuvent être bouillis, braisés, frits ou parfois cuits au four. Cette version domestique mesurée choisit des feuilles fraîches et une cuisson douce, selon une recette patrimoniale régionale où le millet cru cuit dans les rouleaux. Les quantités forment une recette pratique pour la maison et ne prétendent pas reproduire la formule exacte d’un producteur enregistré.

Rincez le millet, mélangez-le avec la choucroute hachée, l’oignon, l’huile, un peu de miel et un œuf. Roulez la farce dans les feuilles assouplies et faites mijoter dans le bouillon jusqu’à ce que le millet soit tendre et le cœur à 74 °C. Servez trois petits rouleaux par personne avec un peu de jus de cuisson.

Conseils

Conseils

  • Choisissez un chou aux feuilles larges et intactes.
  • Blanchissez brièvement la tête, puis détachez les feuilles ramollies.
  • Rincez plusieurs fois le millet et égouttez-le bien.
  • Hachez finement la choucroute pour fermer les rouleaux.
  • Rincez-la brièvement si elle est très salée ou acide; sinon, gardez-la telle quelle.
  • Posez les rouleaux soudure dessous dans la cocotte.
  • Vérifiez le centre au thermomètre : au moins 74 °C, avec un millet tendre.
Ingrédients

Ingrédients

Chou

  • 1 chou vert moyen, environ 1,2 kg, évidé; 12 grandes feuilles intactes
  • 3 l d’eau pour le blanchiment

Farce au millet et à la choucroute

  • 200 g de millet décortiqué sec, rincé et égoutté
  • 600 g de choucroute, hachée finement; rincer seulement si elle est très salée ou acide
  • 2 oignons moyens, environ 220 g, finement coupés
  • 1 g ros œuf, réfrigéré et battu
  • 15 ml d’huile de colza ou autre huile neutre
  • 3 g de miel liquide
  • 2 g de sel fin, à ajuster après avoir goûté la choucroute
  • 0,5 g de poivre noir moulu

Liquide de cuisson

  • 700 ml de bouillon de légumes peu salé ou d’eau de blanchiment, chaud
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Blanchissez le chou.Portez 3 l d’eau à ébullition dans une marmite de 6 l. Retirez le trognon, plongez le chou et laissez frémir 3 à 5 min. Détachez les feuilles ramollies avec des pinces; recommencez jusqu’à en obtenir 12. Amincissez les grosses nervures et laissez refroidir. Gardez 700 ml d’eau si elle remplace le bouillon.

  2. Rincez le millet.Rincez-le plusieurs fois dans une passoire fine sous l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Égouttez bien; le millet reste cru dans la farce.

  3. Mélangez la farce.Hachez la choucroute. Si elle est très salée ou acide, rincez-la et pressez-la. Dans un saladier de 4 l, mélangez millet, choucroute, oignons, œuf battu, huile, miel, sel et poivre.

  4. Garnissez.Répartissez la farce entre les feuilles, environ 90–95 g chacune. Repliez les côtés et roulez en cylindre serré de 7–10 cm. Placez soudure dessous dans une cocotte couverte de 4–5 l.

  5. Mijotez.Versez 700 ml de bouillon chaud ou d’eau de chou, à mi-hauteur des rouleaux. Couvrez et faites frémir doucement 50–60 min. Retournez une fois; ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire. Vérifiez le centre : au moins 74 °C et millet complètement tendre. Prolongez la cuisson si besoin.

  6. Laissez reposer.Hors du feu, gardez couvert 5 min. Servez trois rouleaux par personne avec un peu de jus.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

  • Énergieenviron 330 kcal par portion
  • Protéinesenviron 11 g
  • Matières grassesenviron 7 g
  • Acides gras saturésenviron 1,5 g
  • Glucidesenviron 58 g
  • Sucresenviron 8 g
  • Fibresenviron 12 g

Contient de l’œuf. Gardez-le au frais, nettoyez les ustensiles après contact avec l’œuf cru et faites cuire le centre à 74 °C. Réfrigérez les restes sous 2 h et réchauffez à 74 °C.

Nutrition et allergènes

Nutrition et allergènes

Service et conservation: Servez chaud, avec les feuilles vert olive tendres et un peu de jus clair. La farce doit rester grossière mais liée, avec le millet et le chou visibles à la coupe. Cette version se sert simplement; les sauces et garnitures sont des variantes séparées.

Service et conservation: Vous pouvez blanchir les feuilles à l’avance et les garder couvertes au réfrigérateur. Mélangez la farce crue avec l’œuf peu avant le façonnage; si elle attend, gardez-la froide et cuisez-la sous 24 h. Réfrigérez les rouleaux cuits dans les 2 h à 4 °C ou moins, consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez à 74 °C.

Contient de l’œuf. Gardez-le au frais, nettoyez les ustensiles après contact avec l’œuf cru et faites cuire le centre à 74 °C. Réfrigérez les restes sous 2 h et réchauffez à 74 °C.

Sodium : environ 900 mg

Estimation pour trois rouleaux; le sodium dépend de la choucroute et du bouillon.

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