Hidangan nasional Polandia

Jaglaki Poland: Gulungan Kol Isi Jewawut dan Kubis fermentasi

Pengantar: Gulungan kubis kecil dari daerah Kozienice ini diisi jewawut, kubis fermentasi cincang, dan bawang, lalu dimasak perlahan dalam kaldu sayuran.

Hidangan nasional Polandia
Bagikan
Sepiring jaglaki Polandia, satu gulungan dibelah untuk menunjukkan isian jewawut dan kubis fermentasi.
Hasil 4 porsi, sekitar 12 gulungan kecil
Takaran per porsi 3 gulungan, seperempat resep
Pola makan vegetarian; mengandung telur
Persiapan 40 menit
Bahan-bahan ↓
Ringkasan

Jaglaki Poland: Gulungan Kol Isi Jewawut dan Kubis fermentasi

Pengantar: Gulungan kubis kecil dari daerah Kozienice ini diisi jewawut, kubis fermentasi cincang, dan bawang, lalu dimasak perlahan dalam kaldu sayuran.

Jaglaki adalah gulungan kubis kecil dari sekitar Kozienice, Mazowieckie. Namanya merujuk pada isian jewawut yang dicampur kubis fermentasi cincang. Daun kubis yang matang menjadi lembut dengan warna hijau zaitun, sedangkan isiannya tetap bertekstur kasar namun menyatu, berwarna abu-abu krem, dan sedikit asam.

Catatan resmi menyebut daun kubis segar yang direbus sebentar sebelum diisi, sementara daun fermentasi kadang digunakan pada musim dingin. Gulungan dapat direbus, ditumis perlahan, digoreng dengan minyak, atau sesekali dipanggang. Versi rumahan terukur ini memakai daun segar dan dimasak perlahan, mengikuti resep regional yang memasak jewawut mentah di dalam gulungan. Takaran dibuat praktis untuk dapur rumah dan bukan formula persis dari produsen terdaftar.

Bilas jewawut, lalu campur dengan kubis fermentasi cincang, bawang, minyak, sedikit madu, dan telur. Bungkus rapat dalam daun yang sudah dilunakkan dan masak dalam kaldu sayuran sampai jewawut empuk dan bagian tengah mencapai 74 °C. Sajikan tiga gulungan kecil per orang dengan sedikit cairan masak.

Tips

Tips

  • Pilih kubis dengan daun luar lebar dan utuh.
  • Rebus sebentar seluruh kepala kubis, lalu lepaskan daun luar saat melunak.
  • Bilas jewawut beberapa kali dan tiriskan dengan baik.
  • Cincang kubis fermentasi halus agar gulungan mudah ditutup.
  • Bilas dan peras kubis fermentasi sebentar hanya jika rasanya sangat asin atau tajam.
  • Letakkan gulungan dengan sisi lipatan menghadap ke bawah.
  • Periksa bagian tengah dengan termometer: setidaknya 74 °C dan jewawut harus empuk.
Bahan

Bahan

Daun kubis

  • 1 kepala kubis hijau ukuran sedang (sekitar 1,2 kg), buang bonggol; pilih 12 daun besar utuh
  • 3 L air untuk merebus daun

Isian jewawut dan kubis fermentasi

  • 200 g jewawut kupas kering, bilas beberapa kali dan tiriskan baik-baik
  • 600 g kubis fermentasi, cincang halus; bilas sebentar hanya jika sangat asin atau asam
  • 2 bawang bombai sedang, total sekitar 220 g, cincang halus
  • 1 telur besar, simpan dingin dan kocok
  • 15 ml minyak rapa atau minyak netral lainnya
  • 3 g madu bening
  • 2 g garam halus, sesuaikan setelah mencicipi kubis fermentasi
  • 0,5 g lada hitam bubuk

Cairan masak

  • 700 ml kaldu sayuran rendah natrium atau air rebusan kubis, panas
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Lunakkan daun kubis.Didihkan 3 L air dalam panci 6 L. Buang bonggol, masukkan seluruh kepala kubis, dan rebus perlahan selama 3–5 menit. Lepaskan daun luar yang melunak dengan penjepit; ulangi sampai mendapat 12 daun besar. Tipiskan tulang daun yang tebal dan dinginkan daun. Sisihkan 700 ml air rebusan jika akan dipakai sebagai pengganti kaldu.

  2. Bilas jewawut.Masukkan jewawut ke saringan halus dan bilas beberapa kali dengan air dingin sampai airnya tidak terlalu keruh. Tiriskan baik-baik; jewawut dimasukkan mentah ke dalam isian.

  3. Campur isian.Cincang kubis fermentasi. Jika sangat asin atau asam, bilas cepat lalu peras. Dalam mangkuk 4 L, campur jewawut, kubis fermentasi, bawang, telur kocok, minyak, madu, garam, dan lada.

  4. Isi dan gulung.Bagi isian ke 12 daun, sekitar 90–95 g per daun. Letakkan dekat pangkal daun, lipat sisi-sisinya, lalu gulung rapat menjadi silinder sepanjang 7–10 cm. Susun dengan lipatan di bawah dalam satu lapisan rapat di panci bertutup 4–5 L.

  5. Masak hingga empuk.Tuang 700 ml kaldu panas atau air rebusan kubis hingga cairan mencapai kira-kira setengah tinggi gulungan. Tutup dan masak dengan api kecil selama 50–60 menit. Balik sekali dengan hati-hati; tambahkan sedikit air panas jika panci mulai kering. Periksa bagian tengah satu gulungan dengan termometer: harus mencapai setidaknya 74 °C dan jewawut harus empuk. Jika belum, lanjutkan memasak dan ukur lagi.

  6. Diamkan dan sajikan.Matikan api dan diamkan dalam panci tertutup selama 5 menit. Sajikan tiga gulungan per orang dengan sedikit cairan masak.

Penyajian dan penyimpanan

Kiat praktis

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan jaglaki hangat dengan daun hijau zaitun yang lembut dan sedikit kaldu bening. Isiannya sebaiknya berbutir namun menyatu; potongannya memperlihatkan jewawut dan kubis fermentasi. Versi ini disajikan sederhana tanpa saus; saus dan pelengkap lain merupakan variasi regional tersendiri.

Penyajian dan penyimpanan

Daun dapat direbus lebih dahulu, didinginkan, lalu disimpan tertutup di lemari es. Campur isian mentah dengan telur sesaat sebelum membungkus; jika harus menunggu, simpan tetap dingin dan masak dalam 24 jam. Dinginkan gulungan matang dalam wadah dangkal paling lambat 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Gizi dan alergen

Gizi dan alergen

  • Energisekitar 330 kkal per porsi
  • Proteinsekitar 11 g
  • Lemaksekitar 7 g
  • Lemak jenuhsekitar 1,5 g
  • Karbohidratsekitar 58 g
  • Gulasekitar 8 g
  • Seratsekitar 12 g

Mengandung telur. Simpan telur dalam keadaan dingin, cuci tangan dan peralatan setelah kontak dengan telur mentah, dan masak bagian tengah hingga 74 °C. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C.

Penutup

Penutup

  • Jaglaki dari Kozienice memadukan jewawut dan kubis fermentasi cincang dalam daun kubis yang lembut.
  • Memasak perlahan dalam kaldu membuat isian matang dan gulungan tetap empuk.
Hidangan nasional Polandia

Hidangan nasional Polandia

Buka →
Crepe segitiga keemasan; satu dibelah sehingga terlihat isian keju putih, dengan krim asam terpisah.
Hidangan nasional Polandia

Crepe keju Polandia dari Stara Kornica (Naleśniki starokornickie)

Pengantar: Crepe khas Mazowieckie ini diisi keju twaróg manis, dilipat berbentuk segitiga, lalu digoreng hingga keemasan dengan pinggir yang sedikit terkaramelisasi.

Buka →
Pierogi kecil Myszyniec dengan tepi berlipit; satu dibelah sehingga terlihat beri biru liar utuh.
Hidangan nasional Polandia

Pierogi beri biru liar dari Myszyniec (Pierogi z jagodami z Myszyńca)

Pengantar: Pierogi kecil khas Kurpie ini membungkus beri biru liar segar dengan adonan lembut. Isinya tanpa gula atau pengental, dan tepinya dibuat berlipit.

Buka →
Pierogi kecil berwarna pucat dengan tepi berlipit; satu dibelah sehingga terlihat isian cokelat sauerkraut dan jamur.
Hidangan nasional Polandia

Pierogi asinan kubis dan jamur dari kawasan Mrożyca (Pierogi znad Mrożycy)

Pengantar: Pierogi kecil dari Łódzkie ini memakai adonan yang hanya terbuat dari tepung dan air, dengan isian cokelat dari sauerkraut, jamur kancing, dan bawang. Tepinya dibuat berlipit.

Buka →