Preparate naționale poloneze

Mâncare poloneză de cartofi cu mazăre (Kapusta dębowa)

Introducere: Acest preparat din Mazovia combină cartofi și mazăre galbenă cu jumări de porc, ceapă rumenită și o notă ușor acrișoară de lapte bătut fermentat.

Preparate naționale poloneze
Distribuie
Cadru larg cu preparatul din Mazovia de cartofi și mazăre, jumări și ceapă rumenită, pe o masă simplă de acasă.
Porții 4
Mărimea porției un sfert din preparatul final
Profil alimentar conține carne de porc și lapte
Pregătire 20 de minute
Ingrediente ↓
Pe scurt

Mâncare poloneză de cartofi cu mazăre (Kapusta dębowa)

Introducere: Acest preparat din Mazovia combină cartofi și mazăre galbenă cu jumări de porc, ceapă rumenită și o notă ușor acrișoară de lapte bătut fermentat.

Kapusta dębowa, numită și kapusta ziemniaczana, este un preparat tradițional din zona Kozienice, în Mazovia. Deși numele conține cuvântul „varză”, descrierea tradițională indică drept ingredient principal cartoful, nu frunzele de varză. Cartofii dau preparatului culoarea deschisă și textura groasă, ușor lipicioasă, iar mazărea, ceapa și jumările îl fac sățios.

Descrierea tradițională spune că cartofii se acreau în apă caldă cu sare sau în zer, apoi se fierbeau. Nu oferă însă o metodă casnică de fermentare cu parametri măsurați și validați. De aceea, această variantă practică este prezentată clar ca adaptare: cartofii nu sunt fermentați; laptele bătut fermentat, pasteurizat, adaugă o aciditate blândă. Cartofii se fierb în apă sărată obișnuită. Rețeta nu este o metodă de conservare și nu pretinde că reproduce exact prepararea unui producător înregistrat.

Mazărea galbenă uscată se lasă la înmuiat în frigider cât timp cureți și tai cartofii. Fierbe-le separat până se înmoaie, apoi zdrobește o parte din cartofi chiar în apa lor de fierbere, ca să îngroși preparatul. Încorporează jumările rumenite și ceapa înmuiată, ia oala de pe foc, amestecă laptele bătut și încălzește încet. Preparatul trebuie să fie deschis la culoare, gros, dar ușor de luat cu lingura, cu boabe de mazăre vizibile și o notă discret acrișoară.

Sfaturi pentru reușită

Sfaturi pentru reușită

  • Lasă mazărea uscată la înmuiat în frigider, nu la temperatura camerei; scurge-o și clătește-o înainte de fierbere.
  • Alege cartofi făinoși. Câteva bucăți zdrobite vor îngroșa natural lichidul.
  • Clătește cartofii tăiați de trei ori, conform descrierii regionale, apoi fierbe-i în apă proaspătă.
  • Topește încet grăsimea de porc la foc mediu-mic, ca jumările să se rumenească fără să se ardă.
  • Ia oala cu cartofi de pe foc înainte să adaugi laptele bătut fermentat; încălzește apoi încet ca să limitezi separarea lactatelor.
  • Păstrează o consistență groasă, dar ușor de servit cu lingura. Dacă se întărește, adaugă treptat puțină zeamă de mazăre păstrată.
  • Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălzește-le până la 74°C în toată cantitatea.
Ingrediente

Ingrediente

Mazăre

  • 200 g mazăre galbenă uscată, aleasă și clătită
  • 1,2 l apă rece pentru înmuiere; se aruncă după aceea
  • 1,2 l apă proaspătă pentru fierbere
  • 2 g sare fină

Cartofi

  • 1 kg cartofi făinoși, curățați și tăiați cuburi de 1,5 cm
  • 1,2 l apă pentru fierbere
  • 7 g sare fină

Ceapă, jumări și finalizare

  • 1 ceapă mare, aproximativ 180 g, tocată fin
  • 100 g slănină proaspătă de pe spate sau grăsime de porc nesărată, tăiată cubulețe
  • 15 ml ulei neutru
  • 250 ml lapte bătut fermentat simplu, pasteurizat și ținut la frigider până la folosire
  • 1 g sare fină sau după gust
  • 0,5 g piper negru proaspăt măcinat sau după gust
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Înmoaie mazărea.Pune mazărea clătită într-un bol cu capac, împreună cu 1,2 l apă rece. Las-o la frigider 8 ore sau peste noapte. Scurge-o și clătește-o; aruncă apa de înmuiere.

  2. Fierbe mazărea.Pune-o într-o oală de 3 l cu 1,2 l apă proaspătă și 2 g sare. Adu la fierbere și îndepărtează spuma. Redu focul și fierbe încet 40–50 de minute, până se înmoaie complet, dar își păstrează în mare parte forma. Scurge-o și păstrează 100 ml din zeama de fierbere.

  3. Fierbe cartofii.Pune-i într-o oală grea de 5–6 l cu 1,2 l apă și 7 g sare. Adu la fierbere, apoi fierbe încet 20–25 de minute, până se înmoaie foarte bine și încep să se desfacă la margini. Zdrobește cam o treime din bucăți direct în oală; nu arunca apa de fierbere.

  4. Rumenește ceapa și jumările.Cât timp fierb cartofii, topește cubulețele de grăsime de porc într-o tigaie, la foc mediu-mic, timp de 8–10 minute, până se formează jumări aurii. Adaugă ceapa și uleiul. Gătește 7–9 minute, amestecând, până ceapa se înmoaie și se rumenește; nu o arde.

  5. Amestecă și asezonează.Încorporează mazărea și amestecul de ceapă și grăsime în cartofi. Oprește focul și adaugă treptat laptele bătut rece. Pune oala din nou pe foc mic și încălzește ușor 2–3 minute, până începe să iasă abur; nu lăsa să fiarbă în clocot. Dacă este nevoie, adaugă puțin câte puțin din zeama păstrată pentru o textură groasă, ușor de luat cu lingura. Potrivește gustul cu sarea rămasă și piper.

  6. Servește.Servește cald când preparatul este deschis la culoare, gros și ușor acrișor, cu mazărea și jumările bine răspândite. Dacă îl ții cald înainte de servire, menține-l la cel puțin 60°C.

Pe scurt

Pe scurt

  • Porții4
  • Mărimea porțieiun sfert din preparatul final
  • Profil alimentarconține carne de porc și lapte
  • Pregătire20 de minute
  • Gătireaproximativ 55 de minute
  • Timp de repaus8 ore pentru înmuierea mazării la frigider
  • Timp totalaproximativ 9 ore și 15 minute, în mare parte timp de așteptare
În încheiere

În încheiere

  • Acest preparat din Mazovia combină cartofi și mazăre moi cu jumări aurii și ceapă rumenită.
  • Laptele bătut fermentat adaugă o notă acidulată blândă, fără fermentarea casnică necontrolată a cartofilor.
Preparate naționale poloneze

Preparate naționale poloneze

Deschide →
Bol cu varză murată groasă, mazăre galbenă și cartofi, acoperite cu ceapă aurie.
Preparate naționale poloneze

Varză murată poloneză cu mazăre (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)

Prezentare: Preparatul consistent din Mazovia combină varză murată fragedă, mazăre galbenă și cartofi zdrobiți cu ceapă rumenită în unt clarifiat.

Deschide →
Trei rulouri moi de varză; secțiunea unuia arată mei, varză murată și ceapă.
Preparate naționale poloneze

Jaglaki poloneze: rulouri de varză cu mei și varză murată

Prezentare: Aceste rulouri mici din zona Kozienice sunt umplute cu mei, varză murată tocată și ceapă, apoi fierte încet în supă de legume.

Deschide →
Clătite triunghiulare aurii; una este tăiată și arată brânza albă, cu smântână servită separat.
Preparate naționale poloneze

Clătite poloneze cu brânză din Stara Kornica (Naleśniki starokornickie)

Prezentare: Aceste clătite din Mazovia se umplu cu twaróg dulce, se împăturesc în triunghiuri și se rumenesc în tigaie, cu margini ușor caramelizate.

Deschide →