Ají de gallina — pui în sos cremos cu ají amarillo

Fierbeți încet puiul.Puneți 600 g piept de pui într-o cratiță cu 700 ml apă. Aduceți la fierbere domoală și gătiți aproximativ 20 de minute; scoateți carnea într-un bol curat și strecurați, apoi măsurați 300 ml din lichid pentru sos. Puiul trebuie să fie ferm și să se poată rupe în fibre; verificați cel puțin 74 °C în partea cea mai groasă.

Fierbeți cartofii și ouăle.În cratițe separate, folosiți 800 ml apă pentru cele 500 g de cartofi întregi, fierți circa 25 de minute, și 500 ml apă pentru cele 2 ouă mari, fierte circa 10 minute până când albușul și gălbenușul sunt ferme. Scurgeți și puneți deoparte. O frigăruie trebuie să treacă ușor prin cartofi; feriți garniturile gătite de ustensilele pentru pui crud.

Înmuiați pâinea.Turnați 170 ml lapte evaporat peste cele 90 g pâine ruptă, lăsați 5 minute și pasați până la o cremă groasă, fină. Păstrați separat ceilalți 50 ml lapte. Nu trebuie să rămână miez uscat sau cocoloașe vizibile.

Pregătiți baza de ají.Încălziți 30 ml ulei într-o cratiță lată la foc mediu. Gătiți cele 160 g ceapă timp de 6 minute, apoi adăugați 18 g usturoi, 70 g pastă de ají amarillo și 2 g chimen pentru încă 4 minute. Ceapa trebuie să se înmoaie, iar sosul să miroasă aromat, fără usturoi ars.

Îngroșați și reglați sosul.Încorporați crema de pâine, apoi turnați treptat cei 300 ml de supă păstrată. Fierbeți ușor 8 minute, amestecând des, și adăugați restul de 50 ml lapte evaporat. Sosul trebuie să cadă de pe lingură într-o panglică groasă, nu să rămână pastă solidă.

Adăugați puiul și serviți.Desfaceți puiul gătit în fâșii și încorporați-l în sos cu 35 g nuci pecan, 35 g brânză și 4 g sare. Încălziți ușor aproximativ 2 minute, apoi așezați peste cartofii curățați și tăiați felii. Completați fiecare porție cu jumătate de ou și măslinele scurse. Fibrele de carne trebuie să rămână vizibile, complet acoperite de sos; puneți resturile repede la rece.