Name: Hummus cald în stil Tarsus
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 14 h
Yield: 8
Cuisine: Turcească
Ingredients: 350 g năut uscat; 5 g bicarbonat de sodiu; 220 g tahini; 120 ml suc proaspăt de lămâie; 15 g usturoi (zdrobit); 12 g sare fină; 3 g chimion măcinat; 150-250 ml lichid fierbinte de la fierberea năutului, păstrat; 60 g unt nesărat; 5 g pul biber; 25 ml ulei de măsline extravirgin; 15 g pătrunjel cu frunză plată (tocat)

Bol larg cu hummus cald servit cu lipie și legume — Serviți imediat după ce untul fierbinte cu ardei este turnat peste preparat.

Pregătire 20 minute

Înmuiere 12 h

Gătire 1 h 40 min

Porții 8

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cum să preparați humus cald în stil Tarsus cu unt și ardei

În sudul Turciei, humusul poate fi servit ca o mâncare caldă la fel de firesc ca un meze rece. Tarsus humusu este cunoscut în mod special pentru năutul zdrobit cât este moale, tahini, lămâie, usturoi și grăsime fierbinte cu ardei roșu turnată peste farfurie. Textura sa este legată și cremoasă, dar păstrează o ușoară granulație de năut. Această rețetă urmează profilul respectiv fără pastırma, în concordanță cu fotografiile furnizate.

Rezultatul depinde de fierberea năutului dincolo de frăgezimea obișnuită pentru salată. După o înmuiere îndelungată, fierbeți-l la foc domol în apă proaspătă cu o cantitate mică de bicarbonat până când un bob se zdrobește între deget și police. Un centru ferm nu va dispărea prin procesare suplimentară; va rămâne ca o făinozitate uscată. Păstrați lichid fierbinte de la fierbere înainte de a scurge năutul, deoarece acesta reglează piureul fără să estompeze gustul de năut.

Tahini se îngroașă puternic când intră prima dată în contact cu lămâia, apoi se relaxează pe măsură ce este încorporat lichid fierbinte. Adăugați la năutul fierbinte cantitățile măsurate de tahini, lămâie, usturoi, chimion și sare și procesați în impulsuri. Opriți de câteva ori pentru a răzui vasul și a evalua textura. Ținta este o cremă care se întinde lent, nu o movilă rigidă și nici o supă fluidă. O ușoară granulație este intenționată; bucățile întregi de năut nu sunt.

Toppingul reprezintă o ultimă etapă de gătire. Untul trebuie să spumeze ușor, apoi să fie luat de pe focul direct înainte de a încorpora pul biber. Căldura reziduală îi extrage culoarea roșie și iuțeala fructată fără să ardă fulgii. Turnați-l imediat peste o farfurie încălzită. Uleiul de măsline și pătrunjelul adaugă prospețime la final, dar untul rămâne accentul fierbinte definitoriu în această versiune.

Planificați timpul de înmuiere, dar serviți preparatul final fără întârziere. Baza simplă de humus poate fi pregătită dinainte și reîncălzită cu lichidul păstrat de la fierbere; untul cu ardei trebuie să fie întotdeauna proaspăt. Pide, ceapa crudă, murăturile și roșiile sunt acompaniamente firești, însă rămân în afara rețetei de bază, iar alergenii sau sarea lor trebuie luați în calcul separat.

Practic

Năutul vechi are nevoie de mai mult timpVechimea boabelor și apa bogată în minerale pot prelungi considerabil fierberea. Evaluați frăgezimea, nu ceasul, și adăugați numai apă clocotită pentru ca fierberea domoală să nu se oprească.
Folosiți lichidul de fierbere ca principal mijloc de reglareApa simplă diluează gustul. Lichidul fierbinte și amidonos ajută năutul și tahini să rămână legate și oferă o consistență caldă mai bună.
Echilibrați tahini și lămâia înainte de a adăuga mai multă sareTahini poate părea amar, iar lămâia prea ascuțită cât timp baza este foarte fierbinte. Lăsați o lingură să se răcească puțin înainte de ultimele ajustări fine.

Ingrediente

Baza de năut

350 g năut uscat
5 g bicarbonat de sodiu
220 g tahini
120 ml suc proaspăt de lămâie
15 g usturoi zdrobiți
12 g sare fină
3 g chimion măcinat
150-250 ml lichid fierbinte de la fierberea năutului, păstrat

Finisaj cald

60 g unt nesărat
5 g pul biber
25 ml ulei de măsline extravirgin
15 g pătrunjel cu frunze plate tocat

Mod de preparare

Înmoaie și frăgezește

Lasă la înmuiat o noapte întreagă.Acoperă năutul cu cel puțin de trei ori volumul lui de apă rece și lasă-l la înmuiat 12 h într-un loc răcoros. Scurge și aruncă apa de înmuiere.

Boabele de năut trebuie să fie vizibil umflate și hidratate uniform, cu puține coji zbârcite.
Fierbe în apă proaspătă.Acoperă cu 8 cm de apă proaspătă, adaugă bicarbonatul și adu la fierbere. Îndepărtează spuma, redu la un clocot domol și fierbe 75-100 min, completând cu apă fierbinte după nevoie.

Un bob de năut trebuie să se strivească complet între degetul arătător și degetul mare, fără centru tare.
Păstrează lichid înainte de scurgere.Scoate 300 ml din lichidul fierbinte de fierbere, apoi scurge. Îndepărtează prin scuturare cojile care plutesc dacă este comod, dar nu răci năutul și nu pierde timp decojind fiecare bob.

Năutul scurs trebuie să fie încă aburind și aproape să înceapă să se destrame.

Prepară piureul cald

Procesează ingredientele de asezonare.Pune în robot năutul fierbinte, tahini, sucul de lămâie, usturoiul, chimionul și sarea. Pulsează, răzuiește pereții și adaugă treptat 150 ml de lichid fierbinte.

Compoziția trebuie să se omogenizeze fără zone uscate, păstrând totuși o textură ușor granulată.
Ajustează cât este caldă.Continuă să adaugi lichid fierbinte, câte o lingură, până când hummusul curge lent de pe lingură. Se va întări ușor pe măsură ce stă, așa că oprește-te când este puțin mai fluid decât textura finală dorită.

O urmă trasată cu lingura trebuie să se înmoaie la margini, dar să nu dispară imediat.

Finalizează și servește

Încălzește farfuria.Clătește cu apă fierbinte o farfurie largă și puțin adâncă, apoi usuc-o. Întinde hummusul cât este cald și trasează șanțuri late pe suprafață.

Baza trebuie să rămână lucioasă și caldă, fără să formeze o peliculă uscată.
Activează aroma fulgilor de pul biber.Topește untul la foc mediu-mic până devine spumos. Ia-l de pe focul direct, adaugă pul biber și rotește tigaia 20-30 s; nu aștepta niciodată ca fulgii să se rumenească.

Untul trebuie să devină roșu-portocaliu și să miroasă fructat, nu înțepător sau ars.
Toarnă și servește imediat.Pune cu lingura untul cu ardei în șanțuri, stropește cu ulei de măsline și presară pătrunjel. Adu farfuria imediat la masă, cu garniturile servite separat.

Untul roșu trebuie să rămână vizibil pe fundalul hummusului cald, bej.

Practic

Reîncălzește baza, nu farfuria finală

Încălzește ușor hummusul refrigerat cu puțină apă până la 74°C. Prepară un nou unt cu ardei după aranjarea în farfurie; garnitura reîncălzită își pierde aroma și se poate separa.

Ține pâinea în afara declarației de alergeni

Hummusul în sine conține susan și lapte, dar nu conține ingrediente cu gluten. Pâinea servită alături introduce grâu și trebuie etichetată separat.

Puncte de control

Hummusul este granulat și uscat. Năutul a fost insuficient fiert. Continuă să fierbi un lot nou până când boabele se strivesc complet; timpul suplimentar în robot nu poate repara un centru tare.
Baza este prea densă. Încorporează lichidul fierbinte păstrat, câte o lingură, cât timp compoziția este caldă.
Devine prea fluid. S-a adăugat prea mult lichid dintr-odată. Încorporează mai mult năut fiert sau tahini, apoi reajustează lămâia și sarea.
Untul cu ardei are gust amar. Fulgii s-au ars. Aruncă untul, curăță tigaia și activează o porție nouă după ce ai luat untul de pe focul direct.

Valori nutriționale

Calorii410 kcal
Proteine15 g
Carbohidrați35 g
Grăsimi25 g
Grăsimi saturate7 g
Fibre9 g
Zaharuri5 g
Sodiu610 mg

Aproximativ 150 g — Valori aproximative; marca de tahini și cantitatea de garnitură păstrată modifică fiecare porție.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Susan, Lapte

Siguranță alimentară: Aruncă apa de înmuiere și fierbe în apă proaspătă. Servește fierbinte sau pune la frigider în maximum 2 h. Menționează susanul și laptele înainte de servire.

Păstrare: Păstrează baza fără garnitură la frigider până la 4 zile. Reîncălzește la 74°C. Congelează baza, fără garnitură, până la o lună (1 m).

Întrebări frecvente

Hummusul din Tarsus se servește fierbinte?

În mod caracteristic, se servește cald, adesea cu grăsime fierbinte aromatizată cu ardei. Farfuria trebuie să fie caldă, iar garnitura proaspăt preparată.

Trebuie să decojesc fiecare bob de năut?

Nu. Fierberea foarte temeinică este mai importantă. Îndepărtează cojile desprinse, dar o textură ușor zdrobită a năutului este potrivită aici.

Pot omite untul?

Asta ar crea o variantă vegană, însă versiunea fotografiată selectată folosește unt cu pul biber, iar datele nutriționale și despre alergeni îl includ.

Se poate folosi năut la conservă?

Ar modifica cantitatea fixată și etapa de gătire. Pentru această versiune, năutul uscat oferă o frăgezime controlabilă și un lichid de fierbere util.

Testul texturii calde

Hummusul trebuie să se întindă ușor, să păstreze o granulație delicată de năut și să aibă note vii de tahini și lămâie sub untul roșu proaspăt aromatizat.

Fierbe năutul dincolo de frăgezimea obișnuită, subțiază-l cu lichidul lui fierbinte și nu arde niciodată pul biberul.

Cum să preparați humus cald în stil Tarsus cu unt și ardei

Practic

Ingrediente

Baza de năut

Finisaj cald

Mod de preparare

Practic

Reîncălzește baza, nu farfuria finală

Ține pâinea în afara declarației de alergeni

Puncte de control

Valori nutriționale

Alergeni · Siguranță alimentară

Întrebări frecvente

Hummusul din Tarsus se servește fierbinte?

Trebuie să decojesc fiecare bob de năut?

Pot omite untul?

Se poate folosi năut la conservă?

Testul texturii calde

Mâncăruri naționale turcești

Hünkar Beğendi (miel peste piure de vinete afumate)

Isparta Fırın Kebabı (adaptare cu miel pentru cuptorul de acasă)

Izgara Köfte (chiftele turcești la grătar)